營養聖戰40年

序　承先啟後的神聖志業　王果行
前言　營養這回事

Part1　我們吃什麼？怎麼吃？

台灣人到底吃些什麼？─國民營養調查告訴你
喝蘋果汁不等於吃蘋果─食物營養成分分析的重要
蛋白質吃多少？─躍上國際的本土研究
跟著飲食指南吃，就對了
吃多吃少，大有關係─掌握膳食營養素參考攝取量

Part2　現代生活如何影響我們的飲食

是補充品還是必需品？─揭開特殊營養食品、健康食品的真相
世界共通的「重量級」問題
當母乳遇上配方奶粉
健康飲食新概念，全穀食品領風潮

Part3　不能小看的國家營養大計

學校午餐的營養革命
一粒鹽的健康大戰─加碘鹽打敗甲狀腺腫
一年吃掉一○○公斤黃豆的祕密─營養推廣教育威力大
國家營養大計，一一發動─台灣營養學會創立
從此，營養師成為一種專業─《營養師法》通過
邁向先進國家，還有一關─難產三十年的《國民營養法》

營養聖戰大事紀
致謝

台灣人到底吃些什麼？——國民營養調查告訴你

想健康卻不懂得如何健康

從國民營養健康調查，不僅可了解國人實際的營養健康狀況，也可看到一路的健康變遷。

一九九三年至一九九六年的營養調查已顯見，經濟起飛的台灣，餐桌上的食物不僅多樣，也營養了許多。人們熱量的來源不僅以米飯、穀物或根莖類為主，甚至有不少比例來自點心零食、油脂類。肉品等蛋白質明顯增加，當時專家認為國人肉魚蛋豆類吃太多。因為加工食品、豬肉製品大舉入侵日常飲食，其中總脂肪攝取量超過當時衛生署建議量，而主食類、水果、奶製品卻攝取不足。

這期間，城鄉差距仍然很明顯。相對而言，都市化地區的居民、青少年，攝取較多蛋白質及奶類，不過無論城鄉，愈來愈多人偏愛油炸食品，愈來愈多人選擇西式早餐，更令人憂心的是，青少年幾乎一週要喝三至五次的汽水、可樂、沙士等高糖飲料，熱量、糖分皆超標。

大約十年後，二○○五年至二○○八年國民營養健康調查發現，人們雖然試著吃得更健康，卻沒有真正懂得更健康的飲食方式。

一方面，我們愈來愈不吃米食，成長迅速的是蛋糕、糕餅、速食麵及麵包等麥類加工食品，澱粉類的攝取都來自這些熱量不低的加工食品。

另一方面，青壯、中年的含糖食品攝取量，特別是來自含糖飲料、冰品或果汁，比十年前調查的高出一○○％，這個現象非常驚人。直到如今，大街小巷都可見飲品、冰品或便利商店，人手一杯含糖飲料配糕餅下午茶，營養學者憂心，台灣人要不胖也難。最新二○一三年的數據顯示，病態肥胖在一百個人裡會出現三到四個，而且多半是年輕人。

食安把關也靠它

國民營養健康調查的結果，除了有助全國飲食營養、健康促進或疾病預防等政策的制定，同時也是台灣食品汙染、安全相關調查的重要依據。例如：進口牛肉是否有狂牛症的風險，美耐皿包裝汙染牛奶、漂白劑汙染食物等問題是否構成威脅的檢驗。

因為是全國大規模的調查，資料鉅細靡遺，連個人喝什麼廠牌的牛奶都記錄在案，可提供不同性別、年齡層各種食物的平均攝食量。這個極富系統的資料庫，可做為總膳食研究（Total Diet Study, TDS）的重要依據，了解我們飲食的益處及風險。

從總膳食研究中，學者廣泛食物取樣，量測出精確的膳食汙染物暴露數據，例如：某些特定食物的重金屬、毒素或農藥汙染含量，再從國民營養健康調查資料庫找到國人的攝食量，將汙染物資料套入，便可以評估不同族群一天平均暴露在汙染物的風險。近年來食品安全風波不斷，更顯出國民營養健康調查的重要性。

​「一個國家的全民都吃得好，醫療、健保花費就減少」，多年的國民營養健康調查提供更多的證據。面對醫療、健康保險費用高漲及食品安全等各項難題，也許，回過頭來檢視根本，是我們該如何吃得營養、吃得正確！

摘自《營養聖戰40年：台灣營養學會四十週年紀念專書》

營養這回事

「那些軍人喔，因為夜盲症，晚上飛彈都亂打！」

營養學者、國防醫學院生化系教授陳懋良多年前的一句玩笑話，間接透露了一九五○年代前後的台灣，連軍人都因嚴重缺維生素A，而多是夜盲症患者，夜間視力極差。在經濟困頓的戰後，即便科學界已知夜盲症、腳氣病、甲狀腺疾病、循環出現的口角炎、皮膚龜裂等，都是營養缺乏症，老百姓及軍人們仍不知該如何改善。畢竟，那是一個圖頓溫飽就心滿意足的年代，孰不知，吃飽不一定等於營養充足。

了解飲食才能影響健康

了解國人實際攝食的內容，我們更知道人們的飲食如何影響健康、城鄉之間的差距有多少、台灣人的腰圍胖了幾吋。除了了解問題，營養學家也不忘提出解方，以愈新愈完整的調查為基，推出更實用於國人健康需求的飲食指南與指標、食物營養成分分析、國人膳食營養素參考攝取量，才能成為重要的健康飲食參考。從營養午餐、加碘鹽政策、營養師的培育、營養推廣與教育行動等，種種飲食、營養重大政策，影響著台灣營養知能與健康。

在台灣營養學會四十週年之際，爬梳著營養學家們一路走來的歷史，也藉機盤點，深刻營養我們生活與健康的飲食、營養科學，是如何走到如今，還有值得我們深究之處。不過與其說這是一本營養教科書，倒不妨說是一本故事書，每一篇章的故事，訴說著營養這回事，還有每個人都想探究的，到底怎麼吃更健康？

因此，這本書也適合困惑於似是而非營養概念的人們，無論是保健食品、特殊營養食品、肥胖及嬰幼兒營養到最新健康飲食趨勢，唯有掌握了知識及辨別力，我們才更懂得營養健康是怎麼一回事，也許你會發現，健康吃沒有這麼容易，但也沒這麼困難。

摘自《營養聖戰40年：台灣營養學會四十週年紀念專書》前言

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