日安，台北

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環保新課題

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人人都是設計城市的酵母菌

走向國際

一麵走千里

寫過幾本美食書的文人饕客舒國治，曾譽牛肉麵為國麵，下筆道：「每個人心中，都有一碗牛肉麵。」

三代台北人，對著一碗牛肉麵，有著不同的寄託。

所謂的川味牛肉麵，根本是結合老廣的燉肉傳統、川佬的豆瓣醬、山東大漢的桿麵功夫，和上海老鄉的紅燒技藝，最後完成於客家人解膩的上品酸菜。它是大江南北家鄉味的集體創作，情牽一代人戰亂下的鄉愁，只限誕生於特定時空下的台灣。

一碗濃郁的鄉愁

經濟大步走的時候，台北的牛肉麵一條街雄據四方，火車站、西門町、師大路、桃源街，不知匯集多少人追尋微辣、嗆辣的滿足。每當牛肉麵上桌，塊狀牛肉燒得紋理盡現，筷子挑動麵條，油花在白色葱花、綠色葱葉間流動，散發出帶肉香的煙氣。對戰後出生的一代，那代表幸福的滋味。

牛肉麵館儘管普及，大部分人早年要吃一碗比陽春麵貴五倍的高級麵，仍是大事一樁。牛肉湯麵應運而生，讓小老百姓也可以跟牛肉沾親帶故。

千禧年之後，吃膩平價牛排和速食漢堡的X世代、Y世代、E世代，回頭再吃牛肉麵，可以是話題，可以是情趣，也許更是時髦。一碗八百八十八元的牛肉麵，該吃它的裝潢、情調、食材、廚藝，還是一張照片，一個標題，放在臉書上，換來許多大姆哥的「讚」。

超級牛肉麵

這碗超級牛肉麵，取名「唯吾獨尊」，是洪師父二○一○年參加「台北市國際牛肉麵文化節」，不惜工本的冠軍創作。用牛小排、牛腿心肉、牛筋、牛肚岸，和一般人聽都沒聽過的小牛膝，共熬一鍋而成。光食材就是過去總鋪師不敢想像的大手筆。師父的功夫在火候，因為比賽時間只有三小時，而五種食材軟透的時間各不相同，讓五肉雜陳，變成五肉共和，湯水與爐火之間要像施展法術般，帶出魔幻變化。

牛肉麵不僅霸占台北一條街，已經有本事漂洋過海。同樣得過台北牛肉麵節冠軍的「老董」，跟全世界最大電子產品代工廠聯手，藉由料理包，在深圳同時煮上萬碗牛肉麵供餐。洪師父的腳步，不僅到了上海、昆山，也在美國加州開分店，朋友正勸他考慮股票上市的規劃。

碗公大的空間，海納年輕人的野心和創意，短短幾年，洪師父和老董這樣的企業家，成為新一代廚師的榜樣。奪下台北市牛肉麵節冠軍，儼然是成功的敲門磚。

金黃清澈、不油不膩

台北牛肉麵比賽分成紅燒、清燉和創意三組，每年都產生三個冠軍。「阿牛」林秀源，是其中一位有志者，十幾歲離開台東老家，到台北餐廳當學徒，出師後，自立門戶，注意到牛肉麵比賽，決心問鼎。他連續參加三年，佳作有，冠軍無。第四年，阿牛明白牛肉麵的關鍵在湯頭，要捧走冠軍，必須出奇制勝。

十二月的比賽，氣溫很低，湯面容易凝結油脂，觀感必差，最好避開所有人都用的牛骨熬湯，既要有豐富的「牛味」，又能使麵湯濃稠而不油膩。學藝多年的辛苦沒有白費，阿牛想起，麵攤上都會有一味小菜──富含膠原蛋白的豬頭皮，同樣看來，牛頭皮一定也不差。

一張牛頭皮，厚一英寸多，只靠幾小時火力，絕對逼不出什麼風味，但是切碎、剁碎之後就不同了。「阿牛」林秀源賽前三天三夜沒闔眼，不斷試驗牛頭皮跟火與時間的交錯作用，最後把牛頭皮絞碎三次，終於在有限時間內，熬出香氣十足，稠而不膩的湯頭，更令他驚喜的是，湯色金黃透明，清澈如夕照金光。

比賽那一天，阿牛先完成金黃清燉牛肉麵，接續參加創意組比賽。他手捏著牛肉捲，耳朵偷聽清燉組公布賽果，「冠軍，林秀源」，林太太喜極而泣，跑過來說：「阿牛，我們拿第一！」他忽然腿軟，蹲在地上，眼淚沿著臉頰滑下來。那是二○一三年。

冠軍讓朋友願意投資，阿牛在庫倫街靠近圓山捷運站，開了自家的牛肉麵店。湯頭金黃清爽，香濃不膩，頗受好評，不過比賽歸比賽，生意歸生意，阿牛期待的飛黃騰達，並未很快到來，仍需要更多條件配合。

兩天一夜的淬鍊

洪金龍背著雙手，斯文地站在內湖科技園區旗艦店廚房，面向高筒鍋說：「燉湯頭，要放很多蔬菜，要煮兩天一夜，當天晚上還得熄火降溫，這樣久熬的肉和骨，才會釋出香氣，同時不會釋放對人體不好的物質。」走到大廳，他指著造價一萬美元的牛肉麵模型，這是為了增加店裡的「景點」，不能讓客人吃完，擦乾淨嘴角就走了，「要有點什麼，讓他們玩一玩，有點什麼可以帶回去。」基於這個理念，洪金龍開發出自己配方的牛肉乾。

他一點也不擔心調教出來的師父自立門戶，「他們只要想到，開牛肉麵店要這麼大的空間和投資，嚇都嚇死了。」洪師父的旗艦店可以讓一百多人同時用餐，展現廚師專業味覺之外，也印證過人的經營能力。

善變的都會，未必事事喜新，挑剔的味蕾，伴隨苛刻的時間長河，老師父依舊在小巷中屹立，在切、煮、燉的動作中，日復一日接受考驗。

老社區的好滋味

舒國治曾在文章中盛讚大橋頭一處騎樓下的汕頭牛肉麵攤。老闆穿著短褲，忙著下麵，舒國治筆下「湯極鮮香豐富……尤以肉塊薄小，大口潄潄吮麵，肉自然嚼入，最得暢肆。」實際體驗，這種感受，絲毫不差。

延平北路上的汕頭牛肉麵，老闆顯然喜歡舒國治的文章，把它裱框，掛在柱子上，說舒國治夫妻現在仍會抽空來吃麵。只有三、四張桌子的空間，坐滿熟客，老人家一天只肯賣兩百碗，小碗牛肉麵定價非常便宜，清燉的賣八十，紅燒的賣六十，賣完就休息，「賺多一點又如何，留一點給別人做。」他也不想參加比賽，不想收徒弟。他指著不遠處的攤位說，老鄰居本來賣粥，收了徒弟，沒想到徒弟把商標和技藝拿去申請專利，害師父不能再用自己的老字號，他只把最傳統的手藝傳給兒子。

牛肉麵，是汕頭麵攤老闆的生活，是洪師父的事業，是阿牛夢想的機會，對幾個世代的牛肉麵愛好者，是永遠不會忘懷的滋味，因為，每個人心裡都有一碗牛肉麵。

摘自《日安，台北》

台北一直在改變，本書的作者們寫出一般人看不見的故事，
推薦你一起來閱讀、感受台北的美好！

──郝龍斌

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