天下文化
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這幾年，透過多本暢銷書籍、演講、媒體專訪，蔡穎卿的教養理念逐漸為大眾知曉，她也成為許多身處沉重競爭壓力的父母請益的對象。然而她始終堅信，教育是一天天積累而成的力量與影響，她不是「教養專家」，也無法歸納出明確的方法，但她願意再次分享那從日常生活中產生的力量。
廚事，是蔡穎卿從小的迷戀。和母親一起在廚房工作，聆聽母親的殷殷叮嚀，是她領受教誨最多的時候；而這些幸福的叮嚀，在蔡穎卿建立自己的家庭，走入廚房之後，也以她自己的嗓音，喃喃低吟在與女兒們的生活之間。所以這本《廚房之歌》，是蔡穎卿與母親、與女兒家事傳承的重唱。書中，蔡穎卿以一道道自成一派的料理，與許多圍繞著料理的小故事，編織出她所珍愛的生活面貌，也傳達出她所信仰的家庭愛。
細細品味，自能從中看出「方法」，得到「力量」。
序 藏在鍋底的功課 鄧美玲
自序 愛的合聲
增訂版序
１ 廚房之歌
２ 奶奶的大餐盤
３ 壽司與我
食譜：壽司捲
食譜：蒜頭蒸魚
４ 果園裡的家宴
食譜：香橙雞翼
食譜：奇異果牛小排
５ 異國的「家鄉廚房」
食譜：海鮮珠寶盒
食譜：紅白蘿蔔豬小排
６ 旭蟹
食譜：蕃茄牛肉杯
７ 飛來的種子會開花——我與食譜
食譜：蚵醋
８ 我的餐具
食譜：生鮭親子丼
９ 生病了更要好好吃飯
食譜：鹹魚蒸鮮魚
食譜：蒟蒻甘露煮
食譜：蜂蜜山藥
１０五月粽
１１帝國飯店與我
１２從吃飯到開餐廳
食譜：蘿蔔魚
１３走過「味自慢」
食譜：中捲奶油飯
食譜：雞絲沙拉
１４餐桌的故事
１５料理的感性與理性
食譜：鰻魚蛋豆腐
１６廚房裡的耶誕味
食譜：松露巧克力樹
１７市場見聞錄
食譜：紫蘇飯糰
１８東方飯店
食譜：泰式炒牛肉
食譜：香茅貽貝
１９香甜酸辣話「宋丹」
食譜：宋丹
食譜：葡萄柚鮮蝦杯
２０記一場兒童餐會
食譜：南瓜卡布湯
食譜：迷迭香大餅
２１胡椒米
食譜：迷迭香蜂蜜雞
２２說牛舌
食譜：洋蔥牛舌湯
食譜：翠玉苦瓜牛小排
２３義大利美食Polenta
食譜：羊排玉米餅
２４超級侍者
食譜：茄子細麵
２５韓國泡菜的故事
食譜：泡菜炒苦瓜
食譜：韓式可麗餅
２６台東龍蝦
食譜：泰式咖哩龍蝦
食譜：鮮蝦雜炊
２７洗碗樂
２８寶寶蛤蜊粥
食譜：寶寶蛤蜊粥
食譜：豆腐漢堡
２９馬鈴薯，愛跳舞
３０孩子與食物
食譜：炸乳酪餛飩
３１永遠開張的親子廚房
食譜：鮭魚蓮子飯
食譜：蝦如何
３２在廚房裡輕哼的食物歲時歌
後記
食譜：納豆烤年糕
增訂版後記
五月粽
五月底，工作室上完「廚房之歌」課後，有位學員問我可不可以教他們包粽子，她特別提到，不知道該準備哪些材料，所需的材料又該做哪些前置處理才對。我看著其他人也有同感，對我來說都像小妹妹或女兒一樣的困惑臉龐，想起這幾年來，學員們雖總宣稱他們的年齡並沒有比我小很多，但如果以平均年齡差一輪來看，真正的差別也許是生活方式的改變，與支持或認同這改變背後大幅扭轉的價值觀。
我曾不只一次告訴學員們說，家事這件事真奇怪，你得一直做到其中的工法與工序都變成身體的記憶才能停止日常的練習；就像游泳、騎腳踏車、開車或打球，還沒有心領神會到得心應手之前，絕不能停。可喜的是，只要肯練習到足以掌握，也許一生也不會忘記了！
在四、五十年前，遇年節而外買食品應節的，是家境小康但自己不會做，又沒有幫傭可以代勞，只好以買代做。離現在更近一點的二、三十年前，外賣鎖定的消費群已更為廣眾了。不會做的仍是一大部份，沒有時間做、不想做，與相信自己做的沒有商家做的來得美味的，也足佔其半。這些改變使生活中飲食製作的技藝傳承越來越難得，日常生活的參與變成體驗。而包粽子又是應節食品中相較更難的一項，於是更集中到商業的供應路線去。
以食物應景，原本有季節、地理與社會人文的幾個要素在其中，但商業製作取代家製之後，許多食物失去合時應節的意義，只剩下某些重視自家風味的家庭，珍惜不厭麻煩也可以是一種愛的價值。
我母親是旗山人，旗山有月桃，所以我們從小就喜歡吃、也學母親做月桃葉白米粽。米浸泡過後瀝乾只調上一點點的鹽，鹹味要淡到不引起任何注意，只不讓米與餡的味道有太大的反差，口舌和緩。母親承襲外公外婆的飲食習慣，喜好由烹飪而產生的香味，許多人以為這是以油爆炒而來的香，但以更科學的角度來說，留得住的香味，多半是在適當溫度之下轉化而成，因此，我們家的餡是靠滷與慢炒來的。滷的是豬的三層肉，同炒的則有紅蔥頭、蝦米與乾魷魚。餡中還有從生鹹蛋中去蛋清取出的蛋黃。不用現成的蛋黃，不只怕用到再製品，也怕蛋黃因此質地乾燥，而且吸收了庫存冰箱的各種雜味。
對我來說，小時候幫母親準備餡料時，最麻煩的是切紅蔥頭，因為母親除了要我要把表層的乾皮去掉之外，還要判斷哪一層是已老化的鱗莖片，不夠細嫩的，都要一併剝掉，免得炒出後，口感滯礙。也許我曾經為此花費許多精神學著掌握母親所教導的工作品質，直到現在，我對紅蔥頭那抹由白而淺紫的漸近光澤，還有著一往情深的愛。
2015年初，爸媽才慶祝完結婚六十週年不到一個月，倆人外出購物時，媽媽突地雙腳癱軟進了醫院，這一病，不只瘦了十幾公斤，佝僂了身形、慢了動作，也改變了我們家庭年年還由她來主持製作食物應節的習慣。休養了幾個月後，還在觀察期的母親想起五月節，因為，今年端午已出嫁的小女兒Pony將隨夫家回西班牙好幾個月，不像往年可以跟在外婆身邊練習包粽子。
就像我先前所說，一年才做一次的事，要歲歲年年都認真練習才能記住不忘，媽媽與Pony為了今年不能同過端午都覺得非常遺憾。為了慢慢精熟家事傳承，我提議利用六月初去高雄演講之便，再讓Pony跟媽媽練習一次，預先包上今年的端午粽。主意一定，我們大家分頭挪動工作表，並麻煩還住在旗山的表哥幫忙張羅月桃葉，媽媽也指揮爸爸協助幫傭Mary提前購物準備餡料。我們在一個午后，手忙腳不亂地包、綁、煮、蒸地完成了近百顆旗山粽。
包粽子那天，母親太興奮了，不肯去睡午覺。哥哥料到有此可能，所以從公司打了幾通電話回家，要我們無論如何要「押」媽媽去睡兩個鐘頭。我們既勸又拐著那像個小朋友一樣賴在島台不肯離開的媽媽，因為哄不走，最後我只好說：「媽咪！妳忘記我是教烹飪的嗎？我做事，你放心。趕快去睡午覺，睡起來粽子就煮好了。」媽媽也調皮的說：「是！蔡老師……」
我終於懂了為什麼人到某種處境的時候總會用「俗話說」來強調道理，實在是俗話就是老行家的心得，而所謂「行家」就是經萬驗能簡其說的人，所以，「薑是老的辣」真是沒有錯。五十五歲的我，雖然哄母親去午睡，但媽媽不在身邊，我帶女兒包起粽子還真有如履薄冰的緊張。即使跟病中行動危危顫顫的母親相比，我的雙手也少了一份篤定與熟練。我在心中細數，經驗是怎麼算的呢？如以一年包一次的練習來說，母親自孩提看著、與幫忙外婆操作至今少說也有80次，而我不管怎麼追，總也少她30年；這30年又是何等意味深長身體力行的故事；不禁想起《齊民要術》中「洵之老成，驗之行事」，原來說的是這樣代代傳承的安全感。
父母親午睡過後，我們果真已煮好了好幾提的粽子，個頭雖都不大，但總算有稜有角。在水中泡煮三刻鐘再移鍋蒸約一個小時，是我們這種生米粽的熟成法。那一整個下午，每開一次鍋，我就在煙霧繚繞的蒸騰迷霧中看到童年家中的廚房，廚房中身手矯健、不怕勞累的母親；還有在廚房中感覺到愛與快樂，並希望把這種感受傳給女兒的自己。
藏在鍋底的功課
鄧美玲
這幾年讀Bubu的文章，我發現她之所以能將繁瑣的家事與教養工作提升到一個藝術的層次，因為她完全不受情緒的干擾。Bubu從母親得到的教誨是這種能力，她給孩子的也是這種能力；而這種能力，都是從家事鍛鍊與親子互動之中綿綿密密地融進心裡，最後形成一種平和穩定的性情。所以她不論怎麼出手都恰到好處。我覺得這種性情是一種核心能力，只要能掌握這個能力，其他的能力也自然會跟著提升上來。如果要選擇一種值得世代相傳的傳家之寶，也許這個能力並不輸給萬貫家財。
Bubu在自序中說：「我一直不願意放棄親自照顧孩子的機會，也不願意放棄自己心中小小的夢想。我沒有把時間用來為兩者之間的選擇做掙扎，只是努力思量該如何善用每一分時間。我常常工作回家之後還要繼續許多家務，雖然體魄並不是特別強健，卻很少感到累乏。家與工作是不同的愛，我試著從母親這個角色所培養出來的能力與耐力，來兼顧自己不同的夢想。」孩子就在眼前，隨時牽動著你、也映照著你，讓你無法迴避；而很多時候你會忙到沒時間理會自己的情緒，孩子餓了等吃飯，你就得不顧一切、快手快腳趕緊進廚房。如果你善用這樣的機會，你慢慢會發現，唯有投入行動，才不會被沒來由的情緒陰霾絆住；而在保持行動的習慣裡，你也慢慢變得越來越穩定。
增訂版序
《廚房之歌》是我的第二本書，出版的時間是八年前（2007年10月）。在這個新書不斷推出的年代，天下文化提議修改版本重出這本書，對我來說真是意義深重，驚喜俱全。
「廚房之歌」在八年前對我來說是自己的書名，這幾年來，我也把工作室的烹飪課程以此命名。但如果以日常來說，「廚房之歌」實在不僅是書或課程的名稱而已，更是我最常身處的一種生活狀態。我每天總有一大部份的時間是在廚房裡以心、手來歡唱生活，再把這樣的愉悅用文字一一保存。
「歌詠言，詩言志」，我相信廚房裡之所以源源能有歌詩，是因為生活的確活生生。
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