天下文化
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從美味，到本味。走了嚼了好大一圈。
回首回看，這味，不在他處，
自始至終，都在這裡。 ──葉怡蘭
直見直現，本來質地，本來面目，本來個性；
所謂美食，就當如是。
浸淫美食領域多年，也一再經歷飲食審美視野的更上層樓，葉怡蘭在這樣的體驗與研究過程裡漸漸領悟到，只要肯彎身張眼、敞開心胸，世間美味便如恆河沙數，俯拾皆是。
本書是她長久以來悠遊於飲食世界中點滴累積的態度，從觀察周遭飲食樣貌、現象起始，並進一步走遍世界各地，深入全球食風食潮，繼而觸動她回看台灣，挖掘自我飲食性格、特色、認同與歸屬，最終更化為具體行動，追尋自己珍愛的滋味。
從美味，到本味。飲食之動人關鍵，在於能否真正撩動，同時連結你的味蕾、情感，與心。
自序：從美味，到本味
從美味，到本味。走了嚐了好大一圈，回首回看，這味，
不在他處，自始至終，就是我們這島這土固有固擁之味。
Part 1：食風我見
重拾，真滋味
我相信，當有足夠多的人識得真正的滋味、享用真正的食物，
這世界，也許就會改變。
「嚐味」？還是「品味」？
「嚐味」，或許是人類自然天生的天賦本能，
然而「品味」美食，卻需要更多涉獵與累積與專注才能達致。
小吃的品格
小吃的特性，當在地的連結斷裂，
往往美味也隨之不再。
誰能，為餐廳打分數？
食客與好餐廳、好主廚的緣會，有時還真像是小王子與狐狸、
或是有情伴侶的「遇合」一般，待得一次一次尋覓、磨合……
誰能，為葡萄酒打分數
小小一只瓶，將產區的歷史、人文、風土，
甚至釀酒師的氣質脾性、當地的生活方式均悉數封存在內……
美味的價格
價格，從來不應該是評判或選擇美食的唯一指標。
關鍵應該在於，能否真正撩動你的味蕾，與心。
你真的，「吃到飽」了嗎？
如何吃得精、吃得講究、吃得健康、吃得快樂，
關鍵在心，不在胃。
關於，排隊吃美食……
浸淫美食領域多年，漸漸領悟到，
只要彎身張眼、敞開心胸，世間美味便如恆河沙數俯拾皆是。
清鮮素滋味
直見直現，本來質地，本來面目，本來個性；
所謂美食，就當如是。
期待，專注享受美食的所在
關小音樂、扭亮燈光、洗掉香水、拿開香花、熄掉香菸……
且讓我們一起打造，能夠專注享受美食的空間。
美食與空間的對話
好的美食空間、美食情境、美食氛圍，
與美食本身應是絕對不可分。
那一道，飲食記憶的長河
所有有形的物件總難免會舊會老會遺失會過時，
唯獨食物，嚐過了吃下了，點滴俱化為唯我獨擁獨享的回憶。
Part 2：看向世界
大家都愛米其林？
真正能夠撼動人心同時自成體系的美味，
絕絕對對不只米其林一種標準而已。
直擊！米其林指南總部
在這樣已然風行草偃的雄大標準與典範下，究竟該用什麼樣的
立場、角度與態度去面對、看待、以至正確運用，值得我們細細咀嚼深思。
我看，分子廚藝
科學和科技發展日新月異，追求創意顛覆解構的火般欲望裡，
究竟該如何不偏不倚、不失不離，真真實實、感動人心的，美味的真諦？
樂當，新美食家
吃下每一道、每一口食物的同時，
都應思量美味的背後所付出的代價，或說，應負的責任。
單品、單一正風行
在「單品狂潮」下，調和與調配並非完全被排拒於潮流之外。
反而出現轉化，更精細、更獨特的調配手法與思考正在衍生。
和食美學
傳統日本料理以「簡約」為極致追求、
是一種極專注於「本質」的料理。
莎喲娜啦，料理東西軍
「料理東西軍」以生動且充滿趣味的方式，
剝開飲食裡主觀直覺的「好吃」表象，進窺更深刻的內在層面。
Part 3：回望台灣
勾勒，台灣滋味
大巧不工，簡樸尋常外貌，食之，卻有感人肺腑之味；
是台灣料理數百年來始終不曾失落改易的最本質本色。
迷人台灣小吃
傳統小吃以新鮮、當令、現取食材為本，點到為止烹調為輔，
與諸多名廚大師高舉的「食材至上」、日本料理強調的極簡意境相呼應。
小吃的時間
小吃不等人、也不遷就人。小吃，有它自己的時間。
而我們，遂也甘心情願放慢腳步、隨時隨序悠悠而吃而過。
追憶，台北圓環
台灣的飲食之美與生活面貌，其實很大一部分建立在庶民文化之上。
此中自有其獨樹一幟自成體系的美感與情味……
最是精采，台灣食材
無論如何，總還是土地的味兒家鄉的味兒，
嚐來最能貼近、撩動味蕾與心弦。
台灣人愛食材
到底為什麼台灣人這麼愛火鍋愛牛排？
一路觀察下來漸漸發現，它們都是以食材為主體的餐廳。
來台灣，吃美食
美食已然成為令無數異國異邦人們衷心嚮往、
不惜特地遠道前來一嚐的台灣最具魅力項目了！
牛肉，好吃趁新鮮
原來，就像上好葡萄酒一樣，牛肉也擁有一道
無形的歲月曲線，年輕之際香氣滋味芬芳清鮮……
我們的，台灣牛肉麵
北部辛香、南部甘甜，紅燒系的豐厚、清燉系的溫和，
台北桃源街系的香濃、永康街系的醇濃、中壢新明系的爽辣……
來杯，珍珠奶茶
原本純然液體的飲品、加入固狀且充滿香Q口感的粉圓，
是茶、也是甜點……
誰的，中華料理？
每一可大可久可流傳也能打動人心的地方料理，
都應該是原原本本根生根植於當地，一點一點孕育而成生……
是醬油，也是醬汁
黑豆醬油滋味深沉濃鬱，力度與深度與回甘都更多幾分，
拌燙青菜不用油蔥不用肉燥，拍點大蒜一匙醬油就夠圓全……
日日，台灣飲食器
懂自己做自己，立足於自己的土地上，過像自己的生活、吃自己的食物。
還希望，能夠裝在自己的碗裡盤裡碟裡。
勾勒，台灣滋味
「可以請你用一種滋味，形容台灣的料理嗎？」
「？」
「比方泰國料理是酸辣、印度料理是香辣、四川料理是麻辣……台灣呢？你會怎麼形容台灣的料理？」
「能否告訴我，台灣料理是什麼樣的料理？」
「？」
「對我們西方人來說，亞洲的料理比方中國、日本、泰國料理都算熟悉，但台灣料理，印象好像就有點兒模糊……」
──算算已經是十數年前的事了，其時，剛剛開始在各個國際飲食場合間走動，沒有預期情況下，偶會如此這般突然被其他國度的美食作家或記者乍然一句考倒。
是啊！什麼是台灣的滋味？以及，什麼是台灣料理？
之後至今，這也成為我反覆自我提問的問題。同時一步一步，透過各種各樣的方式與角度，不斷尋找解答。
然伴隨而生的另一疑惑是：為什麼這問題如此艱難？
的確，不只是我，每每詢問周遭台灣朋友，對方即使沒有頓時語塞，往往也只能勉強答出彷彿霧裡看花般的含糊答案。
但漸漸地，走的地方、接觸的料理型態愈多，我遂也慢慢瞭然這艱難所由何來。
就好像拿同樣的問題問澳洲、紐西蘭、加拿大甚至美國人們，也常得不到精準明確一語中的回應一樣；這類歷史短、文化根底淺、住民多由四面八方移入的所謂「新世界國家」，比起法國、義大利、中國等歷史悠久國家來，飲食形式除了偏向簡單，血緣上也往往混融兼揉各方各地，缺乏強固且明確清晰的獨立特色。
另外，相較於大陸塊中土區域，若位置偏向邊陲島嶼，不同文化間彼此往來交流衝擊劇烈；要是還擁有長久或反覆殖民歷史，都更加深飲食上的混血痕跡。
而台灣，則以上因素全部具備。
但是，這並不意味著這答案不需要不值得追尋。
在前面提及的這些新世界國家裡，多少年來，這樣的自問與研究與追尋也從來不曾一刻稍停。
正如那句經常被引用的老話：「吃什麼，怎麼吃，決定我們是什麼樣的人。」飲食是我們真正的原鄉。置身這塊因重重複雜地理歷史緣由交錯，遂而身分與認同混亂的土地上，我始終不停大聲疾呼、並堅持相信：
唯有在這島上現有本有固有的、過去現在未來的飲食內容飲食風貌飲食脈絡裡，更深入追溯、探究、了解，繼而一點一點梳理出真正屬於我們自己的食之身世、傳統、記憶、面目面貌與個性，以至文化與精髓。
或者，我們就會逐步清明知曉，該怎麼看待自己、定義自己、懂得自己，安身立命。
然後也才能真正擁有，立足國際社會的角色和位置。
台灣的滋味， 是原味
而現在，面對同樣的問題，我的回答會是：
「台灣料理，是一種正在進行中發展中的料理。」「台灣的滋味，是原味，是樸實家常味。」
我一直很喜歡日本小說家吉本芭娜娜在她的談食散文書《食記百味》裡、以及在一次我與她的對談中對於台灣料理的描述：
「台菜和中菜幾乎沒有不同，但總有一點自由揮灑的感覺。」
「那是隨時可以大快朵頤的國家。這樣的國度，人們的想法豐富，沒有尖銳冷漠的心情。也許是因為可以很便宜就吃到頗費工夫的美食，即使阮囊羞澀，也不那麼畏縮......」
她說，台灣料理對她而言是「每一日每一餐都可以享用的料理」，每每讓她懷念憶起，昔年日本料理最原初原本的味道。
──是的，這麼多年來，嚐過許多國家的食物，回頭看台灣料理，我也有著幾乎完全一致的感受。
簡簡單單實實在在真摯真淳，不尚浮華精工，卻是用心真心真味原味盡在其中。
這樣的素樸本質，當然多少與這片土地的過去現在種種歷史因緣有關：
亞陸邊陲島嶼之地，沒有輝煌燦爛悠久的歷史、沒有重重更迭相承的王朝皇室貴冑階級；特別是移居為主的住民背景，迢迢艱險裡遠道漂洋過海而來，冒險進取、直截率真的個性加之陌生環境裡一切需得先以求生存求溫飽為第一要件，自然而然孕育出特有的簡捷、輕巧、新鮮、平實為美的飲食面貌，家常與庶民食物，更成為這國度料理的基礎核心。
最可貴是，最早由來自中國閩、客、粵等中國南方菜系為台灣料理奠定了先期血統後，進入日治時期，同樣以清簡樸素為尚的和風家常烹調概念的影響與融入，更促使之後，即使近代數十年來逐步走向富庶，隨生活之優裕而衍生的精緻需求和欲望，卻並未帶動台菜走向表象上的精雕細琢層疊繁複；反是內化為對食材之培育、選擇、火候、調理本身的扎實精準深厚拿捏與講究。
大巧不工，簡樸尋常外貌，食之，卻有感人肺腑之味；是台灣料理數百年來始終不曾失落改易的最本質本色。
而較之巧飾精雕的華餚豪宴來，這樣的尋常家常味，往往更久長也更得人心。
尤其，愈是過盡千帆嚐盡珍饈後愈是能懂，如是四處遍見的樸素真淳滋味，在這競逐奢華的世界裡，益發得之守之均不易。
從這樣的基礎出發，在我看來，相對也使得我們能夠格外清明真切地窺見、洞悉，存在於飲食裡的本來質地與內在韻致；所以，轉而投注於其他各飲食領域或項目，表現也每每準確、精采得讓人驚異。──比方在茶與咖啡以至單一麥芽威士忌裡，台灣飲家們所專注構築出來、每每震懾四方的驚人品味成績，實是其來有自。
摘自《食．本味──葉怡蘭的飲食追尋錄》
從美味，到本味
好像已經成為一種必然了！這些年來，雖說一樣風塵僕僕到處旅行，天生貪饞個性，在外食欲特別高張，不管旅程性質目的如何，總是從早吃到晚、時時刻刻都在想食覓食享食，同時，也不斷折服沉醉於一道道異國美味中。
然奇妙的是，無論吃得再華奢再極致、再暢快再感動，只要一回到國內，自己在家動手煮不算，每每坐上任一台味小館小攤餐桌，吃上一口熟悉家鄉味道……
「啊，身為台灣人真是太棒了！」──毫無例外，這樣的喜悅與慨嘆，定然次次由衷自心內泉湧而發。
投入飲食寫作、研究十數年，對我而言無疑是一段奇妙的見山是山、見山非山、見山重又是山的旅程。
最早，從南北上定居，乍然踏入這繽紛繁華五花八門城市，與自小熟稔已極的素樸真淳截然迥異的飲食氛圍樣貌，令我一面新鮮、一面難以適應，一面不由得對這因地域風土、因都會性質與生活型態的不同而形成的差異頗多困惑……繼而油然生出起而探究其中緣由的好奇和願心。
於是，我的追尋之路自此展開。
而這本書，正是我這十數年來的探求過程裡，逐步累積而成的觀察與思考點滴。
「本味」。後來，我們決定以這兩字作為此書之名。
本質本色本我本心，原味真味自然淳樸之味。
是我們這島這土固有固擁之味，也是我真正所欲所望所愛所悅所鍾所屬之味。
從美味，到本味。走了嚐了好大一圈，回首回看，這味，不在他處，自始至終，都在這裡。
摘自《食．本味──葉怡蘭的飲食追尋錄》
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