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天下文化首頁 主題 2號廳的珍藏,張簡珍的粵菜探尋
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2017.12.29
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2號廳的珍藏
2號廳是我在龍廷酒家宴賓待客的專屬空間,也是我與團隊檢討不足、享受成果的「美味研究室」,這裡有人生百...
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2號廳的珍藏,張簡珍的粵菜探尋


編按:「龍廷酒家」是上海頂級粵菜餐廳,「2號廳」是主人宴賓待客的專屬空間,也是食物從入口到滑下喉嚨,這段約15公分的味覺旅程研究室。

曾經有朋友問我,去過那麼多國家、吃過那麼多料理,如果要排出一星期的菜單,會列上哪些美食?

我腦海中很快浮現這份菜單,其中有我自己做的剩菜麵疙瘩,有帶著童年情感的高雄蒸肉圓,有讓我體會到美食文化的日本料理,還有粵菜。粵菜是我希望每個星期都能吃到的。因為每一道粵菜都是巧妙搭配、精緻烹調的成果,吃起來,有一種「被人珍惜」的幸福感。

我們往來的事業夥伴有許多廣東人,託他們的福,我們有機會吃到許多頂級廣東料理,很幸運地,直接就進入粵菜的核心,認識粵菜的精髓。

認識粵菜精髓

相較於川菜、湘菜的辛與辣,粵菜通常被歸類為口味清淡的菜系,你很少會在粵菜裡吃到辛、辣的調味。因為粵菜最大的特點,就是講究食材本色,並不凸顯強烈的口感,也不追求濃油醬醋,而是盡力以精緻的刀工,以及食材的本質與原味,呈現料理的深度與視野,在已知中創造更深一層的驚喜。

此外,粵菜的口味層次豐富,對味蕾最具挑戰性。那是因為廣東人喜歡複合的味道,尤其是煲湯。

無論燉老母雞、老鴨或魚湯,粵菜通常會加入蘋果、紅蘿蔔、玉米,或部位最好的豬小腿肉,在烹飪過程中,將蔬菜或豬肉的香氣、味道與主食材複合在一起,把料理發揮到最佳狀態。

味蕾敏銳的食家,除了嚐得出複合味,還能如品酒般品出前味、後味與餘味。以響螺湯為例,前段是海的鮮味,後段可嚐到水果味,尾韻則是甘甜。

享受山與海的豐富

粵菜能以食材本味創造豐富的口感層次,不能不歸功於它的食材非常多元。廣東有山有海,物產豐富,使得粵菜的食材不僅種類繁多,更有許多珍稀之物。

帶著木頭味的靈芝被視為抗癌珍品,用它煲出來的湯價值不斐;而海燕用唾液築成的巢,在廣東人的眼裡是養生珍品。

對食材味道的精妙掌握,更讓粵菜出神入化。這一點,可以從廣東三寶之首的陳皮(另外兩寶是老薑與禾稈草),看見一二。

所謂「陳皮」,指的是曬乾3年以上的柑橘皮,15年以上的陳皮就是珍品,30年以上則是至寶,不但價格昂貴,有時候甚至有錢也買不到。

柑橘類的香氣與滋味,是人類味蕾的極致,在許多米其林等級的法式料理中,橘子和柳丁都是不可或缺的要角……

從細節開始追求

如果你有機會參觀高級粵菜餐廳的廚房,就更能瞭解這種獨到與細膩。

在高級粵菜餐廳的廚房中,通常會看到一些獨立隔出的工作間,例如:點心房、燒臘工場、涼菜房,甚至有雕花房、刺身房、燒臘風乾房、專做鮑魚的鮑魚房,以及西餅房、魚缸區。這是為了避免味道互相干擾,並精確控制不同菜品所需要的溫度,例如,燒臘需要特別高溫,涼菜則要保持一定的低溫,以確保每一道料理都呈現出應有的色、香、味。

不僅硬體設備規劃齊全,粵菜廚師的專業分工也非常精細。除了行政總廚統領一切之外,還有燒味師傅、負責炒鍋的炒菜師傅、點心師傅、切配砧板師傅、負責理順炒菜師傅與切配砧板師傅協調工作的荷王,以及負責打理魚缸的魚王等,連洗菜、蒸櫃,都是專人專職,好在各自的領域內精益求精。

母親給我的美食啟蒙

在母親的廚房,我和粵菜第一次相遇,從小在母親身旁耳濡目染的美食品味,也在無形中影響了我下廚甚至開餐廳待客的理念。

我母親追求完美,對她來說,只有好吃是不夠的,還要達到第一名的境界。我也和母親一樣,對自己下廚做出來的料理,有近乎嚴苛的標準。

母親總是挑選最好的食材,所以她從不與商家計較價錢,只是期待他們提供最頂級的材料。有時候,遇到雜貨店老闆親自將大包小包的乾貨送到家裡,包含煸魚、開陽、香菇,還有鮑魚、干貝、小魚乾、蝦皮、蝦米等,母親會趁機教我如何挑選、如何用這些乾貨,讓料理更好吃。

我做菜也習慣使用最上等的食材,比如需要以火腿熬製的高湯,我就用浙江的金華火腿,加上雲南的宣威火腿及諾鄧火腿,一起熬煮。

服侍別人享用美食 也是一種幸福

母親給我的美食啟蒙,除了讓我喜歡品嚐、懂得欣賞,也樂於用食物來傳達對家人、朋友滿滿的愛,這是我一生最珍貴的資產之一。當然,要用食物來表達愛與感謝,不僅做菜必須講究,如何服侍別人吃出好滋味,也要講究。

很幸運的,我和先生Jonathan 有機會在上海,接連投資了頂級粵菜餐廳「龍廷」、「龍廷宋」,把粵菜帶給我和家人的幸福感,與更多喜歡美食的人分享,除了端出精緻的料理,更希望用我在日本留學、生活八年所學到的「一期一會」精神, 服侍每一位來龍廷用餐的客人,讓大家也擁有滿滿的幸福感,在面對人生挑戰時能充滿自信。

(本文摘自2號廳的珍藏

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