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天下文化首頁 主題 競衡集團董事長 詹益森:15公分味覺旅程的感動
生活風格.藝術設計

發表日期

2018.01.05
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文章摘錄自

2號廳的珍藏
2號廳是我在龍廷酒家宴賓待客的專屬空間,也是我與團隊檢討不足、享受成果的「美味研究室」,這裡有人生百...
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競衡集團董事長 詹益森:15公分味覺旅程的感動



圖:摘自本書

文/競衡集團董事長 詹益森 

食物從入口到滑下喉嚨,大約經歷十五公分的長度,在吞入食道之後,所有帶給你美妙滋味的料理,只剩飽足感。

「口腹之慾」,指的就是這十五公分的味覺旅程。

人的舌頭布滿了味蕾,舌尖對甜最敏感,舌根則是苦味,舌的兩邊負責鹹味,所以我們生病吃藥的時候,覺得吞下去的那一刻最苦,而吃冰淇淋時則不自覺地用舌尖去舔,就是這個道理。如果我們吃到的是自己喜愛的美食,反射到大腦,就會產生幸福感。

創造這種幸福感的功臣,有食材在產地吸收的陽光、雨露,有食材在成長過程中蓄積的營養與能量,也有廚師經過多年訓練的刀工、手工,和大江南北各式料理積聚的味覺資料庫。

所有菜式的味道和口感,在食客的口腔裡應該創造出什麼樣的節奏與旋律,都經過廚師的精密計算,每一道稱得上美食的料理,其實都是一個藝術品。

龍廷酒家是我和我太太Jane共同開設的高級粵菜餐廳,一開始是為了讓來到上海虹橋西郊假日酒店住宿的客人,有機會體驗中國菜的精髓,所以就選擇了我們夫婦倆都喜愛的粵菜,希望把粵菜帶給我們的感動,傳達給每一位用餐的客人,一起來感受中華文化的博大精深。

中國菜系非常多,粵菜帶給我們的感動,主要在於它追求食材本質的精神。一道看起來清澈的煲湯,其實蘊含了所有烹調智慧。粵菜是運用煮、燉、蒸等不同的烹調方法,誘引出食材的美味,凸出原汁原味的特色,而非依賴調味料刺激感官;而要凸顯食材的本質之美,廚師就得精準掌控火候,火候太過,味道完全流失,火候不夠,原味無法展現。我們覺得,這是粵菜之所以迷人的原因,也是粵菜的獨特之處。

(本文摘自《2號廳的珍藏》

 

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