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天下文化首頁 主題 脆在齒間,化在舌尖|燒肉
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2018.01.10
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2號廳的珍藏
2號廳是我在龍廷酒家宴賓待客的專屬空間,也是我與團隊檢討不足、享受成果的「美味研究室」,這裡有人生百...
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脆在齒間,化在舌尖|燒肉



圖片來源:摘自本書

經過十幾道工序的千錘百鍊,燒肉的表皮,看起來就像淺咖啡色的糖片,下一層的脂肪,正如古人所形容的透明凝脂。
咬一口,立刻響起「喀擦」的破裂聲。這是因為燒肉最上層的表皮,以獨到的功夫燒烤後,已經變得又薄又脆。
接著,油脂在嘴裡化開,加上瘦肉的香嫩,這種帶著鮮味的潤澤口感,就像含著一口冰淇淋一樣。
每一次吃冰燒三層肉,都彷彿在品嚐一客鹹的熱冰淇淋,還有餅筒的脆皮。有時候,因為它的多汁潤口,又好像是喝了一口湯,湯裡有肉的香味。
這麼令人驚喜的滋味,完全不需要任何佐醬。不過,粵式燒肉習慣附上兩種沾料:黃芥末與白糖粒。黃芥末讓肉的油脂感變得清新,而白糖粒則提出肉的鮮味,沒嚐過的話,也值得一試。

主廚私房話

燒肉有十幾道工序,由選材、檢驗肉質, 到風房晾乾、反覆燒烤,再經刮焦、修邊。過程中會有耗損,一般兩公斤半的豬腩肉, 最多只能做出五份燒肉。
燒製完成後必須在一定時間內上桌,因為油脂冷卻之後,口感盡失。

粵菜精髓

粵菜中所謂的「燒」,分為煮熟再燒烤的熟燒,以及用生肉直接燒烤的生燒。這道冰燒三層肉是生燒,好處是保留較多肉汁,但是成功機率比較低,成本因此也比較高。

燒肉非常依賴廚師的心細手巧,一位好的燒肉廚師必經八年、十年的淬煉。同時,廚房最好有風乾燒肉的風房,才做得出細緻的口感。
剛出爐的燒肉風味最佳,最好在兩個小時內享用,否則燒肉顏色會因為氧化而暗沉。
下回走進燒臘店,觀察櫥窗裡燒味的顏色,就能大致掌握它的新鮮程度。

冰燒三層肉

食材 生豬腩、鹽、五香粉
做法 

  1. 挑選肥瘦相間的豬腩肉,以鹽和五香粉醃製。
  2. 置放一晚,並將溫度保持在攝氏15、16 度左右。
  3. 將肉送入烤爐,30 分鐘後取出,刮去黑焦部分,肉色應該呈暗紅色。
  4. 掃油後再回爐,進行第二次燒烤。
  5. 再度掃油、回爐。最後一爐火要猛,溫度要高,時間要短。

(本文摘自《2號廳的珍藏:張簡珍的粵菜探尋》

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