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天下文化首頁 主題 在單純中創造層次|貢品佛跳牆
生活風格

發表日期

2018.01.25
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文章摘錄自

2號廳的珍藏
2號廳是我在龍廷酒家宴賓待客的專屬空間,也是我與團隊檢討不足、享受成果的「美味研究室」,這裡有人生百...
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在單純中創造層次|貢品佛跳牆



圖片來源:摘自本書

編按:2號廳是我在龍廷酒家宴賓待客的專屬空間,也是我與團隊檢討不足、享受成果的「美味研究室」。這本書呈獻給讀者的22道料理,是這個美味研究室多年來的代表作,也是團隊一起努力的成果。

小時候在台灣吃佛跳牆,都是一大甕讓所有人分食,屬於熱鬧溫馨的民間風格;而端到面前的粵式佛跳牆,則是一人獨享一小盅,好像參加宮廷盛宴。

兩者材料也不一樣。台灣佛跳牆是天上、海上、地上的好料,統統匯聚一起。粵式佛跳牆,則以海味為主,最上層是干貝和魚翅,中間是黃玉參、鮑魚和魚肚,最底層為排骨、瘦肉、雞爪、老母雞、響螺片。清澈的湯汁看似寡淡無味,喝起來卻濃郁醇厚。

我記憶中最美味的台式佛跳牆,是母親做的。她用豬肉加老母雞熬煮高湯,然後放一層魚翅,上面再放一層鮑魚及其他配料, 之後又是一層魚翅,再疊上另一層料,如此反覆舖陳,好像做鳯梨豆豉醬一樣,一層鳯梨、一層鹽巴、一層黃豆,再一層鳯梨、一層鹽巴、一層黃豆。

雖然不是使用最頂級的海虎翅,但是下量很多,加上香濃的芋頭,馥郁濃稠的口感就像台灣南部的魚翅焿,豐富又澎湃,有點像總舖師的料理。近年因為動物保護,已鮮少品嚐魚翅料理。直到吃到龍廷的粵式佛跳牆,才又喚起小時候的好滋味。

粵式佛跳牆以名貴的海味為主材料,這些珍稀的海中之物經過陽光曝曬、封存再發泡吸水,各有嚼感;不同的海味,再用煨或㸆的方式,以不同的香料或高湯入味,形塑出自己的獨特滋味,多元卻和諧。雖然材料裡沒有芋頭、鳥蛋,但以豐富的膠質創造出另一種濃郁。

主廚私房話

如果做為年菜或宴客,要特別注意這些海味下鍋的先後順序。

排骨、瘦肉、雞爪、老母雞、響螺片、干貝,最先下鍋,從一開始就㸆煮;中間放入黃玉參、鮑魚和魚肚;魚翅則在最後半小時或20分鐘,才放入煨味。因為,魚翅等海味,煨或㸆的時間一長會收縮,甚至化在湯裡,看不到原食材。

粵菜精髓

粵式佛跳牆的做法,除了清湯,也有加入勾芡的紅燒。

台式佛跳牆會放入芋頭、鳥蛋等,與福建的做法較相近。

佛跳牆號稱「福建第一菜」。相傳十九世紀中葉,福州就有這道佳餚,當時叫做「酒罈菜」,因為是用酒罈燒的,食材高達30多種,上桌時還伴有蔬菜、點心。

現在吃到的閩式佛跳牆,除了有粵式佛跳牆使用的海味,如魚翅、海參、魚肚、鮑魚,還有鴿蛋、冬菇、肥鴨、火腿、豬肚、肥母雞、芋頭、蘿蔔等,除了罈中菜以外,還另外上芝麻燒餅、銀絲卷等。

貢品佛跳牆

食材|鮑魚、遼參、大干貝、花膠、黃玉參、響螺、魚翅、老雞、雞爪、豬蹄、火腿、排骨

做法|約提前一星期泡發乾鮑、黃玉參。

花膠、黃玉參,用蔥、薑、蒜煮香,再放入二湯、料酒,煮8到10分鐘, 逼出腥味。

干貝,先用水泡發,逼出鹽分。

新鮮鮑魚或乾鮑,需要㸆入複合的味道。先將老母雞、雞爪、豬蹄、火腿、排骨等炸香,把鮑魚放在這些材料中間,加水與沖水洗淨後的鮮鮑慢火同㸆,讓濃稠的湯汁慢慢滲透到鮑魚裡。

響螺,用剁碎的蔥、薑和生粉攪拌,除去吸盤表面的黏液,沖洗後再切成厚片,以料酒飛水去腥後待用。

魚翅發泡好,用高湯、料酒煨煮約5 分鐘。

將以上處理好的海味,依序放入頂湯中煨、㸆,約3小時。

(本書摘自2號廳的珍藏

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