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天下文化首頁 主題 飲食用語和做法的南北差異
生活風格.藝術設計

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2018.10.24
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臺南巷子內
移民臺南十年,我踏遍府城許多角落,發現要鑽的巷子愈來愈多,因此不斷用繪畫來還原城市的歷史風貌,也探討...
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飲食用語和做法的南北差異



台南的排骨飯,你猜是哪一碗?

台灣小小一個島嶼,許多飲食用詞和做法南北大不同。比如說台南的肉燥飯,台北叫成魯肉飯,但魯肉飯在台中人來說指的是爌肉飯。有一回,我在台中二市場裡望見有家店乾脆把肉燥飯、魯肉飯和爌肉飯全寫在招牌上,這樣不管北中南來的人都可以各取所需,自行定義了。

然而,魯肉飯應正名為「滷」肉飯,爌肉飯或焢肉飯也都不對,應作「炕」肉飯,有人把肉燥飯寫成肉臊飯,那也錯了。大抵攤家生意繁忙,無心考證文本,乃「想當然耳」就拿來用了。其次,台南所謂的排骨飯不是台北那種炸排骨,而是將大塊的腹脇肉拿來滷,有點像炕肉,我經常在混亂中亂點鴛鴦譜,端來時,店家和我都面面相覷,退也不好意思退,尷尬不已。

用語都搞清楚了,但是做法也有很多不同之處。比如咖哩飯,許多台南人不能適應辛辣,而台南人對辛的用語是「辣」,芥末也說成「芥辣」,聽起來好像「蓋辣」,非常辣的意思,咖哩飯就不能像台北那麼重口味。

台南食肉燥飯,也有人不喜食肉丁,於是就會說:「攪鹹」就好,如果點湯配飯,裡頭要什麼料都摻,那就說「總濫」(全部)了。虱目魚在日語裡是サバヒ,仔細看字面發音,居然是台語直接譯過去的。然而虱目魚其實應作「麻虱目」,據說荷蘭人從菲律賓引進給希拉雅族的麻豆社養殖,後來簡化發音為虱目魚,日人應是就這個台語發音譯成日文的。

為什麼用語差異這麼大呢?這有待語言專家來研究。但我們可以從一則故事來了解南北的隔閡:

十七世紀末,清國有位秀才郁永河自告奮勇來臺探勘北投硫磺產地,他在康熙三十六年(一六九七年)元月二十四日從福州出發,二月二十五日,由安平港進入臺灣府城(今台南),然後停留兩個月,再招募人工往北出發,帶領隨行役者共五十五人,交通工具是黃牛車,沿途歷經千辛萬苦,到達彰化以後,雜草高過肩膀,自此已幾無漢人行蹤,且「自竹塹迄南崁八九十里,不見一人一屋」,也就是從新竹到桃園都杳無人跡,五月二日抵達淡水,總計從福州到北投,花了三個多月的時間。

這則故事說明了臺灣島的開發,南北並不是一開始就暢通的,而是漸次完成。其間溪流阻隔、瘴癘橫行,所以小小一座島嶼就會呈現先後不同的文化層次,而且歷經不同外來政權的統治,更形多元。這大概也或多或少影響了飲食文化的差異,很值得我們去比對其間的歷史意義吧?

【書籍資訊】
《臺南巷子內》

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