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天下文化首頁 主題 為什麼蛋在海拔極高 的地方,用水煮不熟?
科學自然

發表日期

2018.12.04

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科學自然
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文章摘錄自

觀念物理3
大家都知道,物質是由原子所構成,但你知道所有的原子皆可以回收再利用?今天你呼吸吐出的原子,他日可能會...
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為什麼蛋在海拔極高 的地方,用水煮不熟?


壓力鍋就是根據這個事實。壓力鍋有個緊密的鍋蓋,上面裝置一個汽閥,在鍋內壓力尚未到達某一大於大氣壓的預設值之前,不讓鍋裡蒸汽外逸。蒸汽在鍋內繼續累積,使得鍋內液體受到的壓力增加,制止了原該到達沸點即會發生的沸騰,溫度因而可以繼續升高。如此用超沸點溫度的水來煮熟食物,時間上要快得多。

這兒的重點是,煮熟食物得靠熱水的高溫,而非沸騰這事本身。在海拔很高的地方,水的沸點相當低,譬如在有「一英里高的城市」之譽的美國科羅拉多州丹佛市,燒水到不了它在海平面的沸點100 ℃,一熱到95 ℃,水就滾了。如果你在溫度較低的沸水裡烹煮食物,要將它煮熟到一定的程度,需要的時間會比較久。譬如一般平地人常吃的「三分鐘」水煮蛋,在丹佛,蛋在沸水中若只煮三分鐘,蛋內還是稀得沒法剝殼。如果水的沸騰溫度太低,則無論煮多久,根本不能把食物煮熟。

廚房裡最簡單的烹飪成品水煮蛋,就有一些用得上物理學的地方。

我們若要測試雞蛋是否新鮮,可以把它放進水裡,如果蛋沈到水底且橫躺在那兒,此蛋肯定新鮮。如果它浮了起來,那裡面必然已經腐敗。原因是蛋殼上的小孔會不斷喪失水分,蛋若擱置久了,它的密度會降到比水更低。只要把蛋放在桌面上旋轉,就可判斷它是否煮熟了。

如果蛋仍然是生鮮的,旋轉時裡面的蛋黃會移位,使得蛋的重心不斷改變,因而來回晃盪。有時煮蛋時蛋殼裂開,弄得鍋內到處是蛋白蛋黃,原因是蛋內有個氣囊,加熱時,囊內空氣壓力增加,有時會撐裂蛋殼。

如果你在煮蛋之前,小心用一根乾淨的針,在圓頭的那端刺一個小孔,則可避免煮蛋時發生蛋殼裂開意外。最後,煮蛋時要記住,一定得把水燒開。因為在稍低溫度的水裡,蛋很有可能會永遠煮不熟。蛋被煮熟,需要超過一個底限溫度,蛋內的長條狀分子,才能互相橫向連接起來。那就是為什麼蛋在海拔極高的地方,用水根本煮不熟,因為水在那兒的沸點太低了!

【書籍資訊】
《觀念物理3》

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