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天下文化首頁 主題 吃與不吃
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2015.10.01
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文章摘錄自

鐘擺上的味蕾
饗宴,是人類社會的表徵,也是人與野獸不同之處。──普魯塔克Plutarch● 古時必須帶鐵製面具才能...
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吃與不吃


吃與不吃

吃是動物最原始的本能。人類為了生存,能吃的東西都吃,一些不大能吃的也吃。但人也是從如何處理及分配食物中,發展出自己的文化。文化成熟後,逐漸開始選擇什麼是吃的東西,什麼是不吃的東西,並開始規範吃的時間及不吃的時間,所以從食物的選擇與處理方法,就可以了解不同民族的文化。但從何種食物吃與不吃的選擇,加上特殊時間的限制,如齋戒期,可以更深一步地了解一個文化的內涵。

隨著文化發展,食物開始與不同文化中的哲學與宗教結合。例如,對中國人來說,素食和非素食大多是因為宗教的原因,但也由於農耕的關係,有些葷食者有不吃牛肉的習俗。在中國人的食物中,有些被分類為屬於熱性或寒性,有些食物之所以不能同時吃,比如螃蟹和柿子,是因為它們都屬於寒性。中國農民曆上還有飲食禁忌項目的對照表,許多人認為將食物分門別類是中國人所特有的,其實早期西方及印度也有相同的想法。

最早在文獻上紀載什麼東西不適合吃的,可能是埃及。埃及神話故事中的神歐西里斯(Osiris)被嫉妒的弟弟賽特(Set)殺掉,把他切成四十二塊後丟在尼羅河裡。他的妹妹(也是太太)伊希斯(Isis)隨後把屍塊找回來再予以還原,這也是埃及日後用木乃伊保存屍體的一些思想源頭。這四十二個屍塊曾代表早期埃及的四十二個省分。

根據埃及神話,在河中漂流時,歐西里斯的生殖器被某種魚吃掉了,於是有些祭司不吃魚,擔心吃到歐西里斯的身體。後來希臘歷史學家普魯塔克講到一些埃及的故事時,也曾提到這一段。這段神話有點像中國端午節屈原的故事,老百姓把粽子丟到河裡是避免魚群啃食屈原的屍體,只不過屈原在中國並不是神。

另外再看看《舊約》。伊甸園裡的亞當和夏娃只吃樹上長的果子(應算是果食者),直到後來被逐出伊甸園後,才開始種植並吃自己種植的農作物,成為素食者。後來到亞當和夏娃的孩子,也就是該隱與亞伯(Cain 和Abel) 時,人們才開始殺生。但從《聖經》中可以看出,其實對任何殺生,包括植物,在《聖經》中都不認為是好事,不過人可利用對上帝的祭祀來維持平衡。

《聖經》中在諾亞建方舟時,也可以看出哪些動物是乾淨的?哪些是不乾淨的?乾淨的動物可以帶比較多隻上方舟,如「乾淨的畜類帶七公七母、不乾淨的帶一公一母」,且不乾淨的動物是不可以獻祭給神的。這也是猶太潔食制度(Kosher)一部分宗教思想的來源。

歷史上有兩個文化對西方飲食產生了很大的影響,一個是希伯來文化,一個是希臘文化。在希伯來文化中,潔食的食物包括植物,以及有偶蹄(cloven hoof)且同時是草食的動物,魚類只能吃有鱗也有鰓的魚,肉和奶類不能在同一餐吃。此外,也規定不能吃血,宰殺動物後要放流掉所有的血,因為血代表生命,而生命是神給的,人就不能吃掉生命。

為什麼希伯來人有這麼多禁忌?

有許多種說法,但沒有一個是較具權威性的。有些人說猶太人的潔食制度和健康有關,因為草食性動物較少得病。但事實證明,草食動物的病並不比其他非草食的動物少。至於為何不能吃豬?有學者說,因為豬不乾淨,煮不熟吃了會生病;也有人說,是因為不經濟。豬吃所有人吃的東西,是人類食物的競爭者。

還有,為什麼肉食者和雜食動物是不乾淨的動物?因為他們會捕殺其他生物來維持生存,其實人類本身也屬於不潔淨的動物。猶太人有些地方和中國人很相似,許多假日的訂定和食物有關,而且有許多在《舊約》中早有記載。他們也有很清楚的齋戒儀節。

所以,後來伊斯蘭教和基督教的齋戒,其實都和《聖經》有關係。

回顧希臘人的思想,從閱讀希臘文化開端的〈伊里亞德〉以及〈奧德賽〉兩篇史詩,都顯示那是一種比較帶有侵略性的文化,也是一種重英雄主義的文化,所以他們以肉食為主。但文化逐漸成熟後,人們開始反思,比如柏拉圖就有「心靈比物質更純潔」的說法。在《對話錄》(Dialogue)〈斐多篇〉(Phaedo)就曾經提到,食物不要光吃好的,因為這會讓人的身體衰弱。在希臘的主流哲學中,也有許多都強調食物是不重要的, 例如斯多葛學派(Stoics)和犬儒主義學派(Cynics),甚至包括享樂主義學派(Epicureans),都認為對物質太過依賴,一旦失去之後,人生會更痛苦。

亞歷山大時代對動物和植物的交流造成了很大的影響。亞歷山大因為征戰三大洲,帶著食物和動物隨行,讓許多動、植物有了交換的機會,成為「哥倫布交換」前最早的交換,可稱為「亞歷山大交換」(Alexander Exchange)。古羅馬時期另一位希臘人別迦摩的蓋倫(Galen of Pergamum)寫了一些有關食物的文章,包括食物的哲理或思想,曾提到火、水、空氣和土壤是四種人類最基本的元素。他曾經是凱撒皇帝馬可奧里略斯(Marcus Aurelius)的御醫,是西方醫學的重要先驅,對後世影響超過一千年,許多阿拉伯醫學思想都源自於蓋倫。

他認為人的身體中有四種基本液體,稱為「humors」,人的身體健康就是因為這四種液體達到平衡的狀態。蓋倫的理論與思想,是根據醫學之父希波克拉底的思想而來的,他認為可以靠食物讓身體裡的這些液體達到平衡。這些液體是:sanguine, choleric, melancholic及phlegmatic,在性質上有乾、濕、冷、熱的區別。這些字到今天仍然存在,意思是樂觀、暴躁、憂鬱及冷靜,和當初希臘思想中身體裡的四種液體有關,當然也代表著人的基本性情。

印度其實也有類似的思想,不過複雜多了。在印度《達摩律法》(Dharmasutras)中有一套稱為Dosha 的觀念,建立在空氣、火、水、土和空間等五種宇宙的元素上。而生理上需要均衡的Vata(運動)、Pitta(消化)和Kapha(內分泌),才能達到健康,這套思想非常科學化及現代化。至於食物的分類就更細了,這套規則叫做Guna,其中指出每一種食物都有自己特別的作用,大概可分為二十多種,認為從不同食物均衡的攝取,可以維持物質、健康、身心和靈魂上的平衡,和中國及希臘在食物上的思想基本上很相像。但印度似乎更細,更嚴謹,而且相信人如果不夠小心,邪惡是可能透過食物進入人體的。

西方第一個贊成素食的是畢達哥拉斯(Pythagoras)。他是希臘時期有名的數學家,也就是「畢氏定理」的發明人,因為他曾經到過印度和埃及,所以埃及與印度可能就是他部分思想的來源。

基本上,所有的齋戒,都是利用不進食的這段時間讓自己滌清外來的身心汙染,回顧自己做過的錯誤,並真誠悔過。無論猶太教、基督教、伊斯蘭教,甚至印度教都有這種思想。不吃動物的原始意念來自不殺生,是對生命的尊重。此外飲食均衡可以促進身心健康,達到人與自然的平衡,讓宇宙可以繼續發展,這是吃與不吃之間所蘊含的哲學精義。

但今天多數人只想到要吃好的,把食的哲理和規範拋諸腦後,甚至浪費食物,這對人類和宇宙未來的發展是很不利的。其實無論有無宗教信仰,每一個人不妨以齋戒般的虔敬,去體驗吃與不吃對自己身體和心靈的影響,也許這樣更能獲得健康,同時更享受人生。

天婦羅(tenpura)

字源是拉丁文的tempora原意是時間,是一段基督徒在齋戒時期不允許吃肉於是改吃蔬菜和魚的時間。

當時在葡萄牙文裡叫做peixinhos da horta,意思是果園裡的魚(little garden fish)。十六世紀耶穌會傳教士把天婦羅介紹到日本長崎。幕府將軍德川家康特別喜愛,但做天婦羅的方法並不是來自葡萄牙,而是從印度傳入的。在印度的葡萄牙屬地臥亞有一種炸的菜叫pakora,便是天婦羅的前身。

摘自《鐘擺上的味蕾》

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