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天下文化首頁 主題 我們常吃的麵包竟然隱藏了一萬二千年的歷史!?
科學自然

發表日期

2019.01.04
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與達爾文共進晚餐
這是一頓令人愉悅的大餐,充滿食物、廚藝、人類與生物共同演化的科學,揭示了我們的採買清單、食譜和餐廳菜...
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我們常吃的麵包竟然隱藏了一萬二千年的歷史!?



圖片來源:unsplash

一九一六年,俄羅斯革命的前一年,瓦維洛夫正在波斯(現在的伊朗)進行採集,蒐集了大麥、黑麥和小麥的當地品種,包括一種能夠對抗白粉病的小麥品種。他在蒐集的時候,注意到冬小麥農田中有許多黑麥,長得像野草一樣茂密。

到了海拔高的山區,黑麥數量更多,在小麥生長不良的地區,成為主要作物。他從這項發現出發,想到一個現今廣為接受的理論:最初黑麥是小麥田中的雜草,跟著小麥一起被採收,而意外受到了馴化,後來在小麥生長不好的地區,便改種黑麥。

黑麥比小麥更耐得住艱困的環境,在貧瘠的土壤和寒冷的氣候中,依然生長良好,北到北極圈都可以生長。黑麥含有大量蛋白質,以及一種少見的碳水化合物:阿拉伯木聚糖(arabinoxylan),這種糖也稱為聚戊醣(pentosan)。

阿拉伯木聚糖能夠吸收大量水分,黑麥種子萌芽時,這種特性大有幫助;烹煮的時候,黑麥粉吸水的分量是小麥粉的四倍。小麥粉製成的麵包,在烘焙後轉涼的過程中,其中的澱粉會結晶,使得麵包的質地變得堅硬。這個過程可以逆轉,所以重新加熱的麵包比較鬆軟。然而,阿拉伯木聚糖在冷的時候依然保持柔軟,使得黑麥麵包能夠久放。

以往在歐洲北部和東部,黑麥麵包是窮人的麵包,現今在那些地方黑麥麵包依然受到歡迎。十九世紀,從那些地方遷居到美國的移民還是需要黑麥,在一九六○年代之前,美國就有許多區域開始種植黑麥。後來黑麥的需求逐漸縮減,於是種植得愈來愈少。很奇怪的事情接著發生了:黑麥開始變成其他農田中的雜草。

到了二十一世紀初,野生黑麥已經入侵的美國西部約四千多萬公畝的農田,每年造成的損失高達二千六百萬美元。許多人提出解釋這個現象的理論:可能是新的雜交種?或是這種以往需要刻意播種的作物,現在變得能夠在野外自行生長?科學家研究了野生黑麥的各種特徵以及遺傳組成之後,發現上面兩個理論都是錯誤的。

真相是這樣的。黑麥是在舊世界意外馴化出來,並且以農作物的身分被帶到新世界,但是在北美洲,黑麥又演化回野草了。只有一個基因產生改變,就使得麥穗能夠分散,而野生植物需要這樣,才能讓種子大量散播,同時種子也變得比較小,更接近野生黑麥。演化會持續作用,這是絕佳的例子。

我們日常吃麵包,認為理所當然,其實這種司空見慣的食物隱藏了一萬二千年的歷史,並且深深的改變人類。人類學到了配合自己的目的,而控制植物和動物的演化方向,這成為新石器革命的基石。農業填飽了人類的肚子,並且讓人類族群變大,增加的人力可以用來建造人們居住的城市,以及死人居住的巨大墳墓。

農業也讓我們有餘裕思考自然,最後發現自然運作的定律。達爾文研究動物和植物的馴化過程,發現到人擇改變了這些生物,讓生物符合人類的胃口,這種過程和天擇塑造人類和其他生物的過程很類似。麵包馴化了人類,現在人類正在馴化整個星球。

【書籍資訊】
《與達爾文共進晚餐》
與達爾文共進晚餐

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