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天下文化首頁 主題 你吃過「鮮味」嗎 ?
科學自然

發表日期

2019.01.04

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科學自然
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與達爾文共進晚餐
這是一頓令人愉悅的大餐,充滿食物、廚藝、人類與生物共同演化的科學,揭示了我們的採買清單、食譜和餐廳菜...
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你吃過「鮮味」嗎 ?



圖片來源:unsplash

「湯」提醒我們,所有對生命而言重要的成分,是那些濃縮在水中的分子,這些分子有些溶解了,有些懸浮著。生命一開始很可能是這樣在海洋出現的:深海的海底熱泉噴出高溫的水,加熱了海床,讓有意思的化學反應開始發生。

味增湯嘗起來鹹鹹的,十分美味,讓我們口中充滿可口的味道,這種味道叫做「鮮味」。數千年前人們就有知道有鹹味、甜味、酸味和苦味,但是鮮味到了一九○九年才確認出來。

當年日本東京帝國大學的化學教授池田菊苗發表了一篇用日文寫成的論文,指出除了那四種眾人熟悉的味覺之外,至少還有另一種味覺,「我們認為這種特殊的味覺是鮮味,來自魚類和肉類等。

用柴魚片和昆布[Saccharina japonica]製成的高湯中,最主要的味道便是鮮味。從主觀感覺來說,當許多人被問到時,通常馬上或是經過片刻思索之後,會同意日式高湯[出汁]和鮮味之間的關連......我建議把這種味道稱為鮮味。」umami來自日文,是結合umai(美味)和mi(味道)而來的,意思便是「鮮美的味道」。

池田菊苗深信,鮮味是之前一直沒被認出來的獨特味道,因此他還得找到能夠產生鮮味的化合物,好證明這種味道的存在。他知道這種化合物一定存在於昆布裡面,並且能夠溶在水中,所以他開始分析昆布的水溶性萃取液,廚師會把這種溶液稱為昆布高湯。

池田菊苗讓這種溶液經過蒸發、蒸餾、結晶、沉澱等各式各樣想得到的作用,總共三十八個步驟,最後從昆布高湯中提煉出了一些砂粒狀的結晶。他用到一些當時最新的化學技術,分析出這種純化結晶是麩胺酸(glutamic acid)。麩胺酸的鈉鹽是麩胺酸鈉,後來證明是最佳的鮮味來源。

池田菊苗謙虛說道:「這個研究發現了兩件事。第一件事:昆布高湯中含有麩胺酸鹽。第二件事:麩胺酸鹽會引發鮮味這種味覺。」他的成果其實非常重要:他找到了第五種味道。除此之外,池田菊苗還有另外兩項重要的貢獻,一項是理論貢獻,另一項是實務
貢獻。

先說理論貢獻,他提出了人類具備鮮味味覺的原因。肉類等含有豐富蛋白質的食物中具有麩胺酸。麩胺酸只要微量,我們便能夠嘗得出來,因此可以證明吃到的食物夠營養。人類乳汁中的麩胺酸含量是牛乳的十倍。鮮味帶來的愉快感覺看來是由天擇造成的,讓我們知道吃到的是好東西。

在實務方面,池田菊苗申請了一種製造麩胺酸鈉(也就是味精)程序的專利,現在麩胺酸鈉成為重要的食物風味增強劑。在乾燥的昆布中,麩胺酸鈉占的重量比高達百分之三,中國每年就採收了數百萬公噸的昆布。

【書籍資訊】
《與達爾文共進晚餐》
與達爾文共進晚餐

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