結帳
購物車有 0 項商品,共 0
天下文化首頁 主題 你一定吃過但 也許不太熟的食物-木薯
科學自然

發表日期

2019.01.04
收藏文章 0

文章摘錄自

與達爾文共進晚餐
這是一頓令人愉悅的大餐,充滿食物、廚藝、人類與生物共同演化的科學,揭示了我們的採買清單、食譜和餐廳菜...
定價 420
優惠價 79折,332
$420 79$332
加入購物車

你一定吃過但 也許不太熟的食物-木薯



圖片來源:wikimedia

木薯(Manihot esculenta)是一種耐旱的作物,馴化的地點是在亞馬遜流域的南端,當地氣候的特徵是會隨著季節變化而出現乾季,屬於莽原,不是低地雨林。木薯是一種具備木質莖的灌木,屬於大戟科,能夠產生富含澱粉的大型塊根。

熱帶地區的酸性土壤缺乏植物所需要的養分,不適合耕作,但是木薯在那裡可以長得很好。在哥倫布抵達美洲之前,居住在亞馬遜盆地的人便在森林邊緣地區種植了許多木薯。

木薯從土裡挖出來之後,放幾天就會腐壞,但是如果留在地底下,可以保存兩年不壞,是可靠的食物來源。如果你在店裡面買木薯,上面會打著一層蠟,這樣才容易保存。木薯能夠在地面下長時間保存,主要的原因是其中的澱粉混著氰苷(cyanogenic glycoside)。

這種化合物在被醣苷酶這種酵素分解後,會產生劇毒的氰化物。木薯受到壓碎或咀嚼時,細胞受損,這種酵素才會釋放出來。和所有植物毒素一樣,只有在需要的時候,化學武器才會出現。

氰苷不僅存在於木薯之中,另有二千五百多種植物也含這種化合物,包括了常見的蕨屬植物和白三葉草。苦杏仁的味道就是來自氰化物,如果濃度低,身體可以忍受,而且味道還不錯。木薯是唯一一種氰化物含量足以致死的主要糧食作物。

木薯雖然有毒,但是現今八億多人的主食。木薯在四百多年前引入非洲,現在撒哈拉沙漠以南的地區中,有一半的人以木薯為主食。木薯在吃之前需要處理,好去除氰化物。用烤的或是用煮的,並無法去除這種特殊植物的毒性,加熱會摧毀植物本身具備的醣苷酶,讓氰苷完好的保留下來,這樣就更毒了。

如果有人吃了沒有經過處理的木薯,接觸到腸道細菌產生的醣苷酶,便會釋放出氰化物。亞馬遜地區的印地安人會把去皮的木薯磨碎,讓氰化物溶於汁液中,然後用莖桿編成的篩子濾出木薯粉,這種篩子稱為「提皮提」(tipiti)。如果有殘餘的氰化物,用淺鍋煎木薯粉的時候也會消散。

有趣的是,木薯也有不具毒性的「甜」木薯品種,以及有毒的「苦」品種,兩者來自於同樣的野生種,都是在八千多年前馴化而成的。既然有甜木薯品種,而且苦木薯又要費心處理,為什麼農人還是會栽種苦木薯呢?有人問農夫這個問題,他們說這樣做的理由是為了確保食物的來源充足。

苦木薯的產量比較高,病蟲害少,也不容易被動物和人類偷吃或偷走。他們可能甜木薯和苦木薯都種,但是會把甜木薯種在家旁邊的菜園中,這樣比較容易注意竊賊。苦木薯能夠保護自己,可以種在比較遠的地方。有些不以木薯為主食的地方,那裡的人也會栽種甜木薯,只把它當成一般的蔬菜食用,就算收成不好或是被偷了,也有其他的蔬菜能夠替代。

【書籍資訊】
《與達爾文共進晚餐》
與達爾文共進晚餐

相關書籍

書到通知我

請輸入您的 Email 作為書到通知的信箱