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天下文化首頁 主題 海上冰箱保存鮮美食材
人文社科

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2018.07.09

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忘齡之島
二○一八年三月底,台灣六十五歲以上老年人口占總人口比率達到一四.○五%,平均每七人中就有一位老人,正...
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海上冰箱保存鮮美食材



圖片來源:unsplash

海上冰箱保存鮮美食材

「馬祖人可以一個月不吃一塊肉,但不能一天沒有魚!」北竿鄉首位女村長王好蓮形容,「馬祖人的餐桌上,每一餐一定有『魚』,從早餐的鼎邊糊開始,裡頭有小雜魚,中午吃白帶魚,晚餐再吃個紅糟鰻。在馬祖,『年年有魚』一點都不稀奇,『天天有魚』才是傳統的飲食習慣。」

熱情豪爽的王好蓮擁有一桌好手藝,除了推動芹壁聚落保存,近年她發現,芹壁的外來食物變多了,少了家鄉味,因此開了一間「芹壁食屋」,推廣馬祖美食。在那裡用餐,不僅可以欣賞芹壁的山海美景,還可以感受老闆對飲食文化的熱情。

尤其,「在馬祖,春天可以吃鱸魚、鮸魚;夏天吃黑鯛、石斑(貴魚)、石蚵;秋天魚最多,吃白帶魚、白鯧、馬加魚、白力魚、蝦蛄(瀨尿蝦)、墨魚;冬天可以吃鰻魚,一年四季都有魚吃!」王好蓮說起馬祖人如何吃魚的故事,一臉的神采飛揚。

天天吃進健康因子

吃魚長壽的理論,已經被國外專家學者印證為真,美國哈佛大學公共衛生學院就曾發表一項研究,證實六十五歲以上長者若食用魚肉,比起不攝取主要存在海鮮的Omega-3脂肪酸者,平均多出兩年壽命。

從飲食型態來看,日本人素以有許多百歲人瑞、長壽村聞名,過去也推測這與他們大量攝取深海魚類有關。

馬祖人愛吃魚的程度,也不落日本人之後。

「沒有魚的時候也要吃魚乾!」對當地人來說,什麼魚都可以曬成「一夜干」。愛吃魚的程度,從老到小都一樣,連高齡一百零八歲的人瑞阿公,吃起魚來的俐落比起年輕人也毫不遜色。

「馬祖的老人家有一項特殊才藝,就是幾乎人人都是『吃魚高手』,即使失智了,吃魚的技巧也不會忘!」馬祖「大同之家」照顧服務員(以下簡稱照服員)都忍不住讚嘆。
「馬祖的小孩常吃魚,在馬祖絕對看不到補習班、安親班,」王好蓮開玩笑說,因為有句俗話「多吃魚才會變聰明」。

不僅如此,馬祖以前還有個有趣的說法,北竿的后澳村堪稱馬祖的「狀元村」,因為當地專門捕大魚,像是白鯧、黃魚等,別的村莊就只能抓小魚、蝦皮。老一輩的人笑稱,后澳的魚比較大尾、比較營養,所以后澳地區出了很多建國中學、台灣大學的高材生。

去海上冰箱加菜

「以前馬祖人的冰箱就在海邊,」王好蓮說,大海是馬祖人引以為傲的天然冰箱,儲存在海上冰箱的鮮美食材都可以變成餐桌上的美味佳餚,像是沿岸潮間帶的海鋼盔、藤壺、佛手、生蠔等海味,想吃青菜,就採一點野生海苔、裙帶菜,煮海帶湯或涼拌海帶都很好吃。

早年沒有冰箱的年代,馬祖一般家庭常用陶甕醃製小魚、小蝦做成「鹹配」,佐著番薯飯一起吃;而白帶魚、黃魚、螃蟹、鯧魚以及蝦皮,量多質優,是一般家庭經常吃的家常菜。

馬祖列島因為潮差大,棲息在海濱潮間帶的物種豐富,過去,沿著馬祖海邊,只要一退潮,礫石灘上就散布著挖蚌殼的人影,穿著雨鞋、頭戴斗笠的馬祖婦女「在夾縫中求生存」,手上拿著自製的挖蛤竹片、鐵撬與竹簍等工具,或是在礫灘上挖啊挖,或是在岩縫間敲啊敲,慢慢地,竹簍裡的貝類愈來愈滿,海瓜子、花蛤、藤壺等海產應有盡有。

品嘗最原始的鮮美滋味

「我們一年四季都有不同的貝類,佛手在春天比較多,但藏在石縫中,比較難挖掘;藤壺更難採收,加上清洗、食用都很麻煩,因此馬祖人給它取了一個馬祖方言綽號叫『蜐』(讀音似討厭),」不過,王好蓮覺得,馬祖人還是很幸福的,因為只要去一趟海邊,就可以裝滿一桶桶的鮮活海產,品嘗最原始也是最鮮美的滋味。

在每天的日常飲食中,無形間,馬祖人正體會著,原來「幸福」真的可以很簡單。

馬祖還有一項美味佳餚,就是「馬祖淡菜」,它是一種附著生長於礁石潮間帶的貝類,盛產季節也往往適逢中秋,不管野生或養殖,個個都碩大肥美、肉質鮮美,是當地居民招待外賓必備的佳餚。

馬祖是台灣最大的淡菜養殖地,經由馬祖地方政府水產試驗所人工培殖成功後,已推廣民間養殖。可是,儘管在技術上確實可以說是養殖,但在許多馬祖人心中,還是覺得這是存放在大海這座天然的大冰箱,想吃的時候再撈上來。

「出門去海上冰箱找一找,就能回家加菜!」這是許多馬祖人常掛在嘴邊的一句話,也是馬祖八千年的文化傳承。

八千年的醞釀

二○一一年十二月,中研院考古學家陳仲玉率領馬祖考古隊,在連江縣的亮島,挖掘出一具人體遺骨,研究團隊將它命名為「亮島人一號」;緊接著,二○一二年七月,考古團隊又在貝塚附近發現第二具人骨,取名為「亮島人二號」。

研究團隊隨即將兩具骨骸樣本送往德國進行DNA萃取比對,「亮島人一號」測定結果顯示為男性,距今已有八千三百二十年歷史,「亮島人二號」則為女性,距今也有七千五百九十年歷史。

研究團隊給這兩具人骨取了兩個響亮的綽號:「海亮哥」及「亮島妹」,並找來人骨考古學專家、清華大學人類學研究所副教授邱鴻霖及台灣考古人類顏面修復「第一把交椅」邵慶旺老師,展開「人骨拼圖」任務,希望能重現八千年前「亮島人」的真實面貌。

海洋民族的基因

透過3D掃描技術,逆向輸出3D立體頭骨模型,再根據亞洲人臉型的平均數值,計算出亮島人的鼻骨寬度、眼球、瞳孔以及皮膚肌肉厚度等數據,復原出亮島人面貌。

邱鴻霖還在骨頭裡發現一個祕密─從「海亮哥」的外耳道骨腫,可以知道他不怕水,生前是個潛水好手,拿著魚叉在海中捕魚謀生,是標準的海洋民族。

「亮島人與馬祖的關聯非常緊密,」最先發現亮島人貝塚遺址的連江縣前縣長楊綏生說,」在馬祖人的DNA抽樣分析中,曾經找到疑似『亮島人一號』的後代。」

八千多年前,「亮島人」已經知道海洋中的漁獲資源豐厚,利用身體與智慧捕魚的生存之道,與大海搏鬥;八千多年後,血脈傳承,亮島人的後代、馬祖人的身體裡,也藏有相同的基因,同樣與大自然拚搏,撈捕新鮮漁獲,化為體內的重要養分,成為一代代馬祖人健康、長壽的重要因子。

七成食物來自海洋

馬祖島小地狹、土壤貧瘠,逐漸發展出以番薯為主、海產為輔的飲食文化。早年,馬祖人餐桌上只有一道菜﹁雜魚總匯﹂,只要不是蝦皮的雜魚,像是小魚乾、小蝦乾等,就是捕魚人家桌上最常見的菜色。

「以前大家的生活比較貧窮,餐桌上有一道菜就很不錯了!」而且,王好蓮回憶,「那時候的飯,不像現在是粒粒分明、軟硬適中的白飯,從前都是半稀不乾的米飯,混著切片的番薯一起煮。」老一輩的人,通常還會再加入曬乾的地瓜絲,俗稱蕃薯米,貯藏做為全年主食。

隨著經濟發展、生活環境改善,現在馬祖人的餐桌上,通常是「三菜一湯」或「四菜一湯」,而這三、 四道菜,一定有一道魚、一道海鮮,另一道是青菜、海菜,偶爾也會吃些肉類;至於馬祖人喝的湯,也肯定是魚丸湯、海菜湯或鮮魚湯。

仔細觀察不難發現,馬祖人的餐桌上,來自海洋的食物比例高達七成,像是老酒黃魚、紅糟鰻、淡菜、藤壺蒸蛋、魚麵等充滿海島風味的美食,吃起來美味又養生。

「馬祖人長壽,是因為吃在地天然食物,很少吃加工食品,」王好蓮自豪地說,﹁像是『乾鍋墨魚』,用電鍋或傳統磚灶蒸熟,墨汁精華全在裡面,用來炒墨魚麵都很好吃!

「相對來說,台灣本島吃的墨魚麵,墨汁來源看不見,如果遇上黑心店家,可能還會加進一些有害人體的人工添加物。

馬祖吃得簡單、天然,魚幾乎都是﹁現撈的﹂;魚丸、魚麵也是自己動手做,沒有添加任何化學物質,從海洋直送到餐桌,新鮮看得見,健康長壽也看得見。

【書籍資訊】
《忘齡之島》

 

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