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天下文化首頁 主題 飲食這條漫漫長路
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2015.10.13
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鐘擺上的味蕾
饗宴,是人類社會的表徵,也是人與野獸不同之處。──普魯塔克Plutarch● 古時必須帶鐵製面具才能...
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飲食這條漫漫長路


自序 飲食這條漫漫長路

在加入餐旅業之前,以為食物只分為好吃或不好吃,中餐或西餐,中餐再細分為台菜、川菜、湘菜、粵菜及滬菜,西餐則分美式、法式或義式⋯⋯等等。沒想到,其實飲食與每一個人所屬的不同種族、國家甚至宗教都有關係。

例如中古時期歐洲的主食是麵包,而亞洲多數國家以米類為主食,英美兩國以肉類為主,義大利則是麵食(pasta)。記得義籍國際知名性感豔星蘇菲亞.羅蘭曾經說過:「你所看到的我,都歸功於義大利麵。」事實上,人對食物的看法往往會因為時間而改變,比如早期有些歐洲人認為糖可以治好蛀牙、馬鈴薯會造成麻瘋病,對現代人來說,這些都是無法想像的無知想法。

飲食中使用的酒,更因不同文化而有不同的飲用場合。無論東西方,祭祀時經常會用到酒。猶太教在逾越節(passover)或天主教彌撒儀式領聖體時,也都必須象徵性地飲用葡萄酒。其實在基督教或猶太教的歷史中,酒跟宗教儀式有很大的關係。而法國的香檳之所以有名,是因為六、七百年來,多數法國國王都在香檳地區的蘭斯(Reims)大教堂加冕,並在宴會上選用香檳地區的酒,所以香檳不但代表歡慶,也是百姓心目中的貴族酒。

至於中國跟節慶有關的酒,有端午節的雄黃酒、結婚時喝的女兒紅,及過年時的團圓酒⋯⋯等。早期羅馬人的酒是在用餐時喝的,到了現代的美國,似乎已經等不到吃飯時才開始喝酒,而發明了餐前的雞尾酒。

很多人類學家認為,人跟動物不同的地方在於語言及製造工具兩方面。事實上,幾乎每種生物都有自己的溝通模式,有些動物也會使用某種工具,但只有人類會使用火,也就是說,烹飪是人類跟動物最主要的區別因素。希臘名作家普魯塔克(Plutarch, 45-120)曾寫道:「餐宴是人類社會的表徵,也是我們跟野獸最為不同的地方。」其實每天吃飯,食物都不停地在提醒我們生命中所蘊含的哲學及意義。

歷史上跟食物有關的故事很多。俄國在西元988年選擇東正教為國教,有趣的是這個選擇可能和食物有關。當時的俄皇基輔大公弗拉基米爾一世(Vladimir the Great_of Kiev)在選擇國教時有多重考慮,飲食也是其中一個重要因素。他認為猶太教飲食的限制太多,如:不能吃豬肉;伊斯蘭教不能喝酒;印度教又不能吃牛肉;羅馬天主教則什麼都要約束,因此最後他選擇在飲食上最開放的東正教。當然東正教在君士坦丁堡聖索菲亞大教堂(Hagia Sophia)特有的偉大及美麗,也有助於這個決定。這段逸事雖然沒有百分之百的歷史考據資料,但一些歷史故事卻是這麼說的。

食物對人類社會的影響還不止於此。例如羅馬所造的第一條大道叫 Via Salaria,意思是「鹽路」。鹽在當時社會是非常重要的,羅馬士兵的薪水有時用鹽支付,所以薪水的英文salary,字源就是鹽(salt)。

而現在用以描述嘉年華會的兩個英文字Mardi Gras 和Carnival,其實都跟宗教和食物有關。嘉年華的狂歡宴飲通常在「主顯節」(Epiphany)開始,並在「聖灰日」(Ash Wednesday)達到高潮。其實嘉年華會就是藉進入「四旬節」(Lent)的齋戒之前先大吃大喝一番,所以又稱為「肥胖星期二」(Fat Tuesday)。Mardi Gras 是Fat Tuesday 的法文,Carnival則是拉丁字源,它的希臘文是Apokries,意思是「跟肉說再見」(say goodbye to meat)。現在巴西里約、義大利威尼斯和美國紐奧良是世界上舉辦嘉年華會最知名的幾個地方,但多數人已不知道嘉年華會的兩個英文字跟食物有關,只以為嘉年華會是狂歡開派對的日子。

飲食的奇幻旅程

中國人說:「民以食為天」。事實上有人稱人類腸胃中的一億個神經為人類的第二個大腦,可以影響人類的思想及感受。西班牙人也說:「肚子主宰思想。」但對人類而言,食物的意義不只為了延續生命,更是人類社會演進的主要推手,也是歷史變遷的起因。

蕭伯納說過:「人對食物的愛才是最真誠的愛。」食物和環境也是影響人類基因最主要的兩個因素。兩百萬年前,懂得用火烹煮食物是人類有別於其他動物的最大轉折點,從草食的猿人演化成雜食的人類,人改良了食物及飲食方法,由新品種的食物與新的飲食方法所獲取的營養素,也使人類得到更多能量,強化了人體結構及頭腦,因而改變了人。

食物可說是人類文明的基礎,人類對食物的追求塑造了今日的社會,因為早期人類社會的結構,完全是建立在糧食生產和分配的方法上。而祈求農作物豐收的儀式,則可能是最早的宗教原型。十八世紀法國美食家薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)曾說過:「告訴我你吃什麼,我就告訴你,你是誰。」這句話有深遠寓意,值得我們玩味。

無論東方或西方,宗教的源起,其實和我們現在所了解的倫理或道德無關,甚至也與對錯或善惡無關。宗教充其量只是早期人類一種心理上的寄託,因為當時人們相信,四季、陽光、雨水和自然界的秩序,是可以靠祈求神明而得到的。遇到心存善念的神,如果我們膜拜祂,可讓糧食盛產;不幸遇到凶神惡煞,則可能導致歉收、天災或瘟疫。在新石器時代的宗教思想中,天神是和開天闢地、人類源起及萬物肇始⋯⋯等創世神話有關的,要不然就是復活(解釋土地上多數生物逐漸衰亡與再生)或重生的故事。

直到大約西元前六世紀,瑣羅亞斯德(Zoroaster)在波斯頒布祆教教義時,才出現善與惡、光明黑暗對抗的觀念,成為現在世界上幾個主要宗教教義的基礎。

在古代,食物是生命,也是財富,誰掌控食物,誰就掌握了權力。食物不僅促使商業誕生,也強化了不同文化和宗教的交流。食物也一直是戰爭中最有效的武器,從亞歷山大到拿破崙,乃至於二十世紀中期美國與蘇聯之間的冷戰,軍事戰役要成功,就必須仰賴充分的糧食補給。1945 年美國著名的「馬歇爾計畫」(Marshall Plan),即是利用空運來打破蘇聯對柏林的封鎖。十八、十九世紀,英國擁有超強的軍隊和海軍,卻輸掉美國「獨立戰爭」,敗給了幾乎毫無訓練的美洲殖民地農夫,其可能原因之一,就是英國無法提供有效的糧食運補。有名的軍事家威靈頓公爵(Duke of Wellington)曾說:「要達成你的目標,你得先吃飽。」

在二十世紀之前,糧食是各國政府施政的大事,因為糧食的多寡,可以興邦,也可以亡國。即使二十世紀開始後糧食的重要性已經相對降低,但許多政治學家仍然把蘇聯在1991 年的瓦解,歸咎於糧食短缺和1989 至90 年全球穀物歉收。雖然十八世紀馬爾薩斯理論所主張的人口成長陷阱(Malthusian Trap)強調,只能直線成長的農業生產力無法趕上呈幾何倍數成長的人口並沒有發生,但在二十一世紀的今天,世界上仍然有許多人飽受饑荒與營養不良之苦。

食物的演變,在過去、現在及未來都影響著人類發展的方向。尤其是近幾年來,很多經濟學家預測,二十年後世界上的食物可能會再度短缺。

摘自《鐘擺上的味蕾》

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