結帳
購物車有 0 項商品,共 0
天下文化首頁 主題 你喜歡喝茶嗎?泡出一壺好茶的關鍵條件是...
科學自然

發表日期

2019.08.07
收藏文章 0

文章摘錄自

液體
浸在液體裡的人類怎麼呼吸?冰箱殺人事件的真凶是誰?眼淚有哪三種?酒為什麼流淚?如何打造「流動」的馬路...
定價 350
優惠價 85折,298
$350 85$298
加入購物車

你喜歡喝茶嗎?泡出一壺好茶的關鍵條件是...



圖片來源:unsplash

挑水學問大

泡茶待客要用好水。這點聽來理所當然,但經常為人所忽略,連歐威爾也不例外。一杯茶絕大部分是水,因此不難想見水對茶香影響甚巨。

水的味道會因來源而異,天然礦泉水和自來水的差異很明顯,但不同地方的自來水有時嚐起來也相差甚遠。礦物質、有機物和氯之類的添加物是決定水的風味與滋味的主要因素。

想泡出一杯芳香四溢的好茶,就要使用略含礦物質的水,用蒸餾過的純水泡出來的茶味道很平淡,礦物質含量太高的水也不行,水味會蓋過茶味,含氯量高的水亦是如此。

用一般自來水泡茶通常沒問題,但水的酸鹼值必須是中性。酸性水嚐起來常帶金屬味,因為酸會腐蝕金屬輸水管。鹼性水常帶肥皂味,至於霉味則多半是水中微生物的傑作。有時水在管線裡太久,尤其是早晨,水就會「走味」。

水管老舊,或是水管由某些金屬製成,或是水帶酸性也會造成同樣後果。這時你應該讓水先流一陣子,再用茶壺裝水。

若你住家所在地區供應的是「硬」水,也就是水中鈣含量偏高(通常因為當地地質),鈣離子就會和茶裡的有機分子結合,在茶的表面形成一層硬膜,稱為浮渣。浮渣會破壞茶的美感,讓你的待客之道大打折扣。

去除浮渣的方法包括過濾硬水,以及使用內壁會吸收浮渣的茶壺。備妥合適的水後,就要加熱煮沸。沖泡溫度將決定茶葉裡哪些風味分子會溶入水中,進而決定茶的味道、香氣與顏色。

溫度太低有礙許多風味分子溶解,沖出來的茶不僅索然無味,顏色也很單薄,但溫度太高同樣有害,單寧與多酚會過量溶於水中,讓茶又苦又澀。

綠茶的單寧和多酚含量本來就高,因此最好使用攝氏七十到八十度的熱水,免得沖出來的茶苦得要命或澀得難以入口。咖啡因分子味道很苦,且不易溶於水。想讓茶多一點咖啡因,就要用較高溫的水沖泡,讓茶葉溶出更多咖啡因。

還好紅茶因為氧化過,單寧和多酚含量減少,所以就算用較高溫的水沖泡,溶出較多咖啡因,嚐起來也不會太苦,讓人皺眉頭。

使用攝氏一百度的滾水沖泡五分鐘,紅茶會變得色深味濃,咖啡因含量約在每杯五十毫克左右(咖啡通常是一百毫克)。然而,飛機上用同樣方法泡茶就會有問題。

因為機艙於一萬兩千公尺高空時,艙內壓力低於海平面大氣壓,導致水的沸點下降,影響茶沖泡出來的風味。

泡茶不只注水溫度重要,茶葉還必須和熱水持續接觸一段時間,味道和顏色分子才能溶解出來。沖泡時若水溫下降過多,萃取出來的風味分子數量就會減少。

在低溫地區泡茶或沒有先熱壺就裝水,導致水溫因茶壺吸熱而降低,也會造成同樣的問題,所以歐威爾才堅持沖茶前一定要熱壺。

延長沖泡時間或許可以彌補水溫偏低,但沖出的茶不論酸甜苦鮮鹹,或其他數千種揮發物的比例都不會相同,而這些複雜成分全是構成完美好茶的必要條件。

重點是茶太複雜了,有太多因素(茶種、水質、沖泡時間和水溫)會影響茶的風味,稍一不慎就會失手,沖出一杯味道和想像完全不同的茶。

【書籍資訊】
《液體》

液體

出版日期:2019.03.11

相關書籍

書到通知我

請輸入您的 Email 作為書到通知的信箱