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天下文化首頁 主題 頂尖廚師都愛用的成功法寶:只需要一張紙,工作、生活都讓你不再犯錯
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2019.11.18
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清單革命
在現今社會,資訊日趨龐大與複雜,專業分工愈來愈細膩。即使累積了很多技能知識(know-how),然而...
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頂尖廚師都愛用的成功法寶:只需要一張紙,工作、生活都讓你不再犯錯



圖片來源:unsplash

當權者碰到危機的時候通常會大權一把抓,自己來做決策。而清單即是在上位者的指示,要下屬確實完成交辦事項。

我看到的第一張工程進度表,也就是貼在俄羅斯碼頭工程專案經理歐蘇利文會議室右邊牆上那張,正是這樣的清單。

表上列出的每一個步驟的細節,所有工種的承包商都必須依指示行事。如果是簡單、例行性的問題,利用清單來查核,就可確實完成。

我的清單理論在艾登絲(Jody Adams)那兒再次得到印證。艾登絲是莉雅朵(Rialto)餐廳的老闆兼主廚。在波士頓,這是我最喜愛的餐廳之一。

艾登絲曾在一九九○年代初期被《美酒佳餚》(Food and Wine )雜誌推選為全美餐飲界最優秀的十大新人。一九九七年更榮獲詹姆斯.比爾德基金會頒發的最佳主廚獎,等於是美食奧斯卡獎。莉雅朵經常名列美國最佳餐廳排行榜,《君子》(Esquire )雜誌最近也特別推薦。

艾登絲的拿手好菜就是風味獨特的義大利地方菜。艾登絲的廚藝屬於自學而成,她大學念的是布朗大學人類學系,沒上過烹飪學校。

她說:「可是我對做菜非常有興趣。」於是後來到餐廳工作,從切洋蔥學起,終於創造
出自己的風格。

艾登絲不但廚藝過人、工夫爐火純青,而且莉雅朵餐廳自開幕以來,多年來一直保持一流的水準。我很好奇她是怎麼辦到的。

我知道漢堡王和墨西哥速食連鎖店塔可鐘(Taco Bell)都有嚴謹的製作程序,廚房就像工廠裝配線。但在高級餐廳,菜餚永遠在演進、精益求精,展現獨特風格,不可能像工廠製造的產品一成不變。

儘管如此,像莉雅朵這樣的高級餐廳依然必須日復一日、年復一年,每個晚上提供最精緻完美的菜餚給一百到三百位顧客。我想,他們一定有一套獨門工夫,才能立於不敗之地。艾登絲邀我去廚房看看。

於是,一個禮拜五晚上,我來到莉雅朵餐廳狹長的廚房,坐在高高的凳子上旁觀。這裡忙得就像菜市場,不時有人大呼小叫,一頭的烤爐冒出火舌,另一頭的煎鍋嘶嘶作響。

艾登絲和她手下的廚師在五個小時之內為一百五十個客人獻上最美味的菜餚。那晚的菜單包括:番茄焗湯加上文火煮的洋蔥和大蒜;鱈魚泥墨魚義大利餃佐節瓜花與龍蝦醬;烤鯥魚配甜玉米、傳家寶番茄(一種多皺褶的古老種番茄)和醃彩椒;香烤醬鴨佐巴沙米可醋、芥末、迷迭香和大蒜,以及其他三十幾道令人垂涎三尺的佳餚。

我在一旁看得目瞪口呆,像在觀看特技表演。艾登絲的手下半數都上過烹飪學校,絕大多數都有十年以上的餐廳工作經驗,而且每一個人都有自己的專長。這裡有糕點主廚、麵包主廚、燒烤主廚、油炸廚師、甜點主廚、行政副主廚以及侍酒師等。

他們在莉雅朵工作多年下來,廚藝也不斷精進。當然,我是烹飪的門外漢,看不懂門道,而且,雖然我是外科醫師,他們還是不肯讓我接近刀子,不過至少糕點主廚傑伊熱了奶油給我看,並告訴我如何目測義式麵疙瘩是否煮好了。艾登絲也用兩根指頭捏一點鹽示範給我看,說這就是一般食譜說的「一小撮鹽」。

廚藝講究技巧和創意。今天很多主廚更成了名人,他們的大膽和新奇的手法教人耳目一新,因此電視上的美食節目往往大受歡迎。

但是,我在莉雅朵看到的卻是紀律—低調、嚴謹的紀律。我也發現,這紀律的中心就是清單。

首先是食譜。食譜就是一種最基本的清單。每一道菜都有食譜。他們把食譜列印出來,一張張放在檔案夾中的塑膠護套中,然後放在每一個部門。艾登絲很在意她的廚師是否使用食譜,她自己當然也用。她說:「如果要長期保持品質不變,一定要看食譜做菜。」

艾登絲在甜點部門旁邊釘了塊布告板,上面張貼她給廚師的電子郵件。

最新貼上去的一張是她在昨夜十二點五十分傳送給廚師的意見。「炸餅:香料、大蒜再多一點……口味重一點。玉米鬚要拔乾淨!奶油玉米放在圓盤裡,不是方盤!香菇:多一點青蔥、大蒜和馬薩拉酒。要看食譜!」

廚師並不喜歡每一次都看食譜做菜。已經做過幾百次奶油玉米,閉著眼睛也會做,為什麼要看食譜?艾登絲說,如果不看食譜,就會開始馬虎。

但莉雅朵餐廳的食譜並非一成不變。我看到的每一道食譜旁邊都寫了些修正,很多是廚師提供的點子,有些食譜甚至需要重寫。

然而不是每一件事都能簡化為一張食譜,建築工程就是一個例子。艾登絲也了解這點,所以她還設計了一張溝通清單,讓她的手下一起處理無可預期的問題。

下午五點,距離餐廳營業還有半個小時,全體員工必須在廚房集合,討論一下看有無問題或突發狀況。

我去參觀的那個晚上,他們提到當天晚上訂位的人數,以及要大家注意菜單上有兩處更改,還有一個員工請病假,他的工作必須找人替代。另外,有二十個女生要來這裡辦十六歲生日派對,她們到餐廳的時間會晚一點,正好在上菜尖峰時段。

每一個員工都有機會發表意見,然後一起計畫要做的事。當然,這樣並不能保證工作進行順利,還是會出現很多變數和缺點:例如湯太早煮好,已經涼掉了,或是鵪鶉的醬料放得太少、巴斯魚烤得太乾等等。

因此,在上菜之前,艾登絲必須親自做最後檢查。她和行政副主廚會拿著點菜清單對一次,除了細看,也會聞一聞,或是用乾淨的湯匙嚐一小口。我計算了一下,發現被退回廚房的菜至少有五%。副主廚告訴油炸廚師:「這花枝炸得不夠,要再更金黃酥脆一點。」

之後,我品嚐了幾道菜:炸橄欖、炭燒蛤蜊、毛豆玉米,以及田園沙拉。我也吃了龍蝦,真是美味極了。直到夜半,我才離開餐廳。我的胃滿滿的,腦子轉個不停:即使在烹飪這個藝術多過科學的領域,還是需要清單。

不論我走到哪裡,似乎都可以看到清單的效用。看來,沒有一個領域或哪個行業不需要清單。當然,醫療也是。

【書籍資訊】
《清單革命》

清單革命

出版日期:2019.09.28

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