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天下文化首頁 主題 【食有魚】無看板美食:嘉義人雞肉飯
生活風格.藝術設計

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2016.01.20
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【食有魚】無看板美食:嘉義人雞肉飯


無看板美食
嘉義雞肉飯

嘉義人食雞肉飯,常見搭配白菜滷、脆筍,再來碗味噌湯或紫菜湯即為三寶。

義賣雞肉飯的業者,我聽聞有上百家,所以眾口難調,個人口味不同,所謂海畔亦有逐臭之夫也,那就先別問我哪家最好吃?本文要介紹的是無看板美食。

無看板者,本來只是賣雞肉飯「趁食、趁食」討生活,孰料煮食功夫了得,乃口耳相傳,生意沖沖滾,遂來不及取個店名就爆紅了。這種店不好找,倘非在地饕家仙人指路,否則終究是不得其門而入。

嘉義人食雞肉飯,常見搭配白菜滷、脆筍,再來碗味噌湯或紫菜湯即組成一餐飯的鐵三角,可視為三寶。看似簡單,實則極簡中要在百家爭鳴裡脫穎而出就非常不容易。且除精選火雞肉外,所謂雞肉飯者,其基本為米食,飯粒處理不好,便不能引出美味來。因此總總選材細微的楣角,便是「同館,不同師父」的道理了。

火雞在嘉義的利用,從裡到外,從頭到尾,幾乎無一捨棄,這是一種飲和食德,不隨便浪費食材資源。我和「郭家美食」的老闆熟稔,聽過他的火雞肉經

首先本產小型火雞(美國感恩節時烤來吃的那種體型太大、過老)養育約四、五個月,成長至重達十餘公斤者為最佳;殺雞時,需兩人通力合作,避免宰殺時,雞隻反抗受傷,或有瘀傷處則須去除,並扣錢賠償。

雞肉的選擇以雞規([ke-kui],鳥禽的前胃)、雞尾椎([bé-chui],雞屁股)等部位附近的肉質,油脂最為豐厚富彈性,其次則是包圍雞尾椎的大腿後側,而脖脛、雞翅如經冰鎮後,口感更佳,至於一般雞肉飯裡肉色有紅、白兩種,紅者即屬大腿部分。

水煮全雞後的雞湯是精華,取來熬成甘醇雞汁,再調以炒過紅蔥頭的肉燥油,便是提味下飯的最佳佐料。

火雞內臟除肝外,均可汆煮為下水湯。此外,雞毛的利用以其雞規附近的細毛最為珍貴,可當羽絨原料,這也真是出乎我的意料之外。大抵嘉南地區為台灣魚米之鄉,烹調之道精益求精,火雞肉飯的創意獨步全球,著無庸議。

生意好了之後,店家在隔壁擴大營業,原來的位置則成了廚房,新店人聲鼎沸,只是我想那「嘉義人」三個字果真可以拿來註冊商標嗎?

在地議員蔡文旭帶路:嘉義人火雞肉飯

店家資訊

  • 嘉義人火雞肉飯
    嘉義市東區垂楊路一五五號
    (05)223-1737
  • 郭家美食
    嘉義市東區大雅路二段三八四號
    (05)277-5778

數位編輯整理:陳怡琳

 

 

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