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天下文化首頁 主題 夏天隨手就可以做的簡單常備菜:越式酸甜紅白蘿蔔
生活風格.藝術設計

發表日期

2015.06.05
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文章摘錄自

裸食廚房
在手打美乃滋不下數十次之後,開始心生質疑,究竟是動了哪些手腳?讓這明明以新鮮食材打製而成的調料,能在...
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夏天隨手就可以做的簡單常備菜:越式酸甜紅白蘿蔔


隨手做冷藏淺漬常備菜

醃漬家族一門三傑,天然發酵和醋漬罐頭各有不同眉眉角角,得花時間搏感情,了解脾性,方能馴服駕馭。相形之下,淺漬小師妹就顯得相當自來熟,沒啥架子身段,只要製作上不太造次隨便,它總是全程笑咪咪,眼睛像一輪彎彎明月,鮮少翻臉,踢鐵板機率低,大大增進下廚成就感,堪稱最適合新手廚娘練功的菜屬。

在廚房的天地裡,我經常覺得,最難的不是製作,而是等待。譬如在甜蜜息氣繚繞下,耐心等候戚風蛋糕熱散涼透;譬如等候起司蛋糕在冰箱裡熟成,所有鮮香奶氣融冶於一爐,每次開啟冰箱,可望不可及,怕是世間都難擋的煎熬。就像一對彼此告白互吐心意的新戀人,馬上被迫分隔兩地,距離強化了渴想,也讓鵠候更加坐如針氈。我想甜點之外,就屬發酵醃漬物一等便是以週起跳,最是考驗人的耐性修為。唯一值得安慰的是,至少發酵漬物不似甜點那般撒潑招搖,老散發讓人架不住的挑逗馨香,少了氣味的撩撥,至少可以學習將其置之腦後,暫時遺忘。等待是跨入發酵醃漬這個祕境必要的學習,所幸,等待也有程度之別,天然發酵和醋漬罐頭卯足了勁,就是要你動心忍性。上手容易的淺漬料理則恰恰相反,不僅工序三兩下就解決,配備工具家常,最重要的是,多數早上播種,黃昏便可收成,不需要論年計月痴痴的等。我總是趁著等候天然發酵或醋漬罐頭熟成的空檔,勤奮地和淺漬菜搏感情,等待的時光陰霾,因此而咔茲酸甜有味起來。

淺漬菜的存在,不僅是等待時光中的救贖,也是日常餐桌上看似不經意,實則完整了美味風景的那一筆。也許那一碟碟的小菜,難以獨撐大局,但少了它們穿梭串場停頓,一道道大菜,不免精采得有些單調。就像一則好故事,得高潮迭盪起伏才夠張力,足以吸心,一路從頭到尾把讀者吊在心尖口的高端刺激緊張,久了也會疲乏,是同樣的道理。這也是為什麼,莫名地就對日本韓國印度料理有些偏好,想來和這些料理善使漬物酸甜醬料密切相關。上韓國餐館,總是醉翁之意

不在酒,頭盤的涼菜陣仗,比真正的主餐更具吸引力。三不五時就會饞起治各式辛香料於一爐的印度菜,每每總是在盛滿各種醬菜調汁小物的套餐拼盤(Thali)或者試道新菜之間左右為難。而醬菜漬物王國日本更不用說了,堂堂有著漬物(Tsukemono)及新香(Oshinko)專有名詞。菜碟小,氣場可不小,花樣更是比無光害夜空上的星星還多,四季食材皆可做文章,製作方法也不只有海鹽,味噌、米糠、鹽麴、醋都是口袋法寶,依時間浸潤長短,有所謂「一夜漬」及「淺漬」。這些聽起來家常,帶著濃厚婆媽大嬸味道的小菜,絕不是家庭飯桌的專利,更是和食不可或缺的一環。

淺漬小菜可以說沒有入門門檻,唯一要提醒的就是,速成即食的特性,同時也意謂著無法久放,幾日內食畢最佳。不打緊啊!術業有專攻,經久耐放交給醃漬家族裡的大姊二姊天然發酵和醋漬罐頭來承擔,依隨四季食蔬輪轉變把戲的技術活,就交由一夜漬來發揮,東西合壁,彼此掩護,搭配得可真是天衣無縫。自從結識醃漬家族,揮刀弄鏟做三餐的時數短了,菜色卻不縮反增,酸甜鹹辣滋味更天開地闊立體起來,營養效益也因為發酵好食、生食涼菜的加入而向上攀升。閉關趕稿的當口,更是多次扮演午餐獨食救火隊,冰箱裡的瓶瓶罐罐挪挪看看,這裡挖一勺,那裡夾一箸,再煎只走地雞蛋,半顆酪梨切片淋上豆腐乳及海苔碎絲,隨隨便便就搞定很不隨便的一餐。硬要雞蛋裡挑骨頭的話,就是我的冰箱經常性處在瀕臨爆炸的邊緣,難不成得再買台冰箱和車庫的那部凍箱作伴了?

越式酸甜紅白蘿蔔

越南菜的經典漬菜—酸甜紅白蘿蔔,不管是烤肉、套餐或越南三明治,都少不得它出場活絡點綴,去油解膩開胃,是不可多得的小菜。

食材

350克 白蘿蔔,去皮切絲

1根 中型蘿蔔,去皮切絲

5小匙 海鹽

1根 青蔥 切蔥花

6大匙 糖

1/2杯 味淡雅的米醋

作法

1. 取一中型攪拌盆,放入紅白蘿蔔絲,撒上海鹽,以手按摩揉搓至稍軟化,靜置一旁15 分鐘使其出水。
2. 將出水的紅白蘿蔔絲放在濾篩盆裡,以水略沖洗後,擠瀝乾水份,放入蔥花,略攪拌。
3. 取一不會與酸起反應的小鍋,放入糖和醋,邊加熱邊攪拌,直到糖融化。
4. 將紅白蘿蔔放入一乾淨的玻璃瓶,注入糖醋水至淹過食材,蓋上蓋子,靜置室溫1、2 個小時即成。未食完可冷藏,保鮮1個月以上無虞。

摘自《裸食廚房》

 

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