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天下文化首頁 主題 挑選、品嚐鹿港烏魚子
生活風格.藝術設計

發表日期

2017.01.11
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鹿港尋味
曾是台灣中部第一大港的鹿港,在發展計畫中與縱貫鐵路擦身而過,亦不受高速公路青睞;雖如棄兒般被遺忘在時...
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挑選、品嚐鹿港烏魚子


烏魚子怎麼買?

台灣烏魚子市場一般多依重量分級,最高級的烏魚子(上子)一副九到十兩以上,中品五到八兩,四兩以下則為下子。其中,海烏的價錢又比養烏高出二到三成,若能吃到「海烏」的烏魚子,真是何等的有口福。

傳統上,鹿港產的烏魚子會在魚子上面黏貼一塊烏魚肉做為標記。不過現在有很多仿冒品也如法炮製,所以烏魚子上的魚肉並非判斷的好依據。目前鹿港的市場上充斥各種進口烏魚、養烏,有些不肖廠商會以豆仔魚(外型酷似烏魚,但體型較小)等其他種魚卵仿冒,甚至有奸商使用預鑄的烏魚子模版,將雜魚的魚卵混合壓鑄成形,假冒烏魚子謀取暴利,在選購時必須很小心。

烏魚子的好壞,首先可以憑肉眼判斷。品質精良的烏魚子,顏色是像麥芽糖那樣淺黃色,有點透明帶點鮮紅,對著陽光或燈光觀察,內部沒有類似血絲的雜質,外膜無破損;劣品烏魚子則明顯呈青黑色。

其實用養殖烏魚的卵加工而成的烏魚子,也能達到中上品的水準,不過由於養殖烏魚餵得較飽,因此魚胖卵肥,魚子吃起來感覺較蓬鬆,且因為養在淡水,烏魚子會帶有土腥味。野生烏魚因為體型較瘦,一片魚子通常約重四到五兩,口感在嚼勁中帶有綿密。

而養殖烏魚卵有時和病烏的卵一樣,可能出現「油子」過多的問題,讓加工業者怎麼曬也曬不乾,這種劣品的口感不只欠缺烏魚子原本的特殊風味,還會有令老饕難以下嚥的腥騷味。另外,有些廠商為求速成,會以超量的鹽醃漬,或使用化學藥劑來縮短加工時間,但有不少人會因貪小便宜而吃虧上當。

要在鹿港選購好吃的烏魚子,就得了解有哪些商品種類。當地販售的烏魚子可分成兩種商品,一種是乾燥好並用真空包裝密封的,另一種則是店家將烏魚子用鹽醃漬、晾曬兩天之後,就將半成品拿出來,一邊銷售邊陰乾的。我會建議購買前者,雖然較貴,但保存方便又不易變質。

當然,無論選擇哪種烏魚子,都要貨比三家。鹿港販賣烏魚子的地方,最大的集中地就是第一市場,入口處相連的幾家魚丸專賣店,還有鄰近的雜貨鋪內,天后宮附近也有商家銷售,尤其在廟埕上,可以看到正在曝曬冬陽的烏魚子,一片一片整齊排列在木板上,蔚為奇觀。

此外,北頭漁村一些「醃曬」烏魚子特別有經驗者,每年會購入大批生鮮烏魚子自己製作,在精心管控品質與行銷下,甚獲肯定。

烏魚子怎麼吃?

烏魚子的美味一半是渾然天成,一半需要人的伺候,甚至需要有文化背景的地方才會料理與品嚐。鹿港人認為,把烏魚子烤得太熟,或拿烏魚子去煮成菜,都是暴殄天物,吃烏魚子只要六分熟,並且應該一小口一小口細嚼慢嚥,才算是「內行」。

料理烏魚子之前,先把前頭黏的魚肉摘掉,以棉花或紙巾沾米酒擦拭,再將兩瓣魚子掰開,剝除卵膜的最外層。打開烤麵包的小烤箱預熱(如果有炭火當然最好,可用鐵網夾住, 在離火處小心翻轉,不可烤太過。)預熱完先拔去插頭,再放入魚子用餘溫微微的兩面烤。大約三、兩分鐘就可以取出。如果放入烤箱就不管它,包準會因為過熟而風味盡失。

稍微等烏魚子涼了,再用刀切成薄片,切出的烏魚子片片猶如黃金般的晶瑩剔透,佐以蒜片、蒜苗或蘿蔔片均很適味。恰到好處的烏魚子入口含在舌尖的溫度、咀嚼時的齒間廝磨、吞嚥時的緩慢膠著……這被鹽、風、陽光二次製造出來的珍饈,以跟生鮮海味截然不同的淳厚,讓人陶醉之餘,特別對大自然的恩澤有世道人心的感觸。

摘自《鹿港尋味》

鹿港尋味

數位編輯整理:陳子揚
Photo:Bunkichi Chang,CC Licensed.

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