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天下文化首頁 主題 【食有魚】無看板美食──嘉義紅燒鴨肉麵
生活風格.藝術設計

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2016.03.15
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【食有魚】無看板美食──嘉義紅燒鴨肉麵


嘉義紅燒鴨肉麵

嘉義不是只有火雞肉飯,鴨肉料理亦膾炙人口,但別問我店名,在地「食食通」告訴我:「本來無一物,何處惹塵埃」,老店通常無需看板。

《本草綱目》:「(鴨肉)大補虛勞,最清毒熱」,台灣人視鴨隻為溫補聖品,料理起來,說食肉寢皮、噬骨飲血也不為過,大抵從鴨頭到鴨蛋都不放過,所以賣鴨肉的店家,也必備鴨血、下水湯,連饕家最愛的鴨尾椎等一應俱全。

飼養鴨隻,在台灣大抵以雲嘉南諸如北港溪流域等最為密集,其次則為宜蘭等地。根據《臺灣通史》上的記載,菜鴨乃隨著華南地區的漢人移民渡海來台。咱們看史上著名的朱一貴起兵抗清,他外號「鴨母王」,約在今之高雄內門區光興里的「鴨母寮」養殖。鄭氏王朝投降後,清帝國對台民橫徵暴斂,朱可能係明皇室後裔,乃養鴨以待時機。傳說他養的鴨隻產卵有雙蛋黃,且一枝竹竿指揮鴨群進退有節。待人民忍無可忍,一七二一年見革命時機成熟,乃「竹篙鬥([tàu],湊)菜刀」,不做趕鴨生理,抗暴起義去也。未幾,既已攻占要津,定國號為大明,建號永和,無奈最後因清軍殘暴反攻,漳浦畲族藍廷珍部隊「寶刀怒舞,賊血濺紅平沙;鎗砲連環,僵屍填滿水涘」,再加上與客家領袖杜君英內鬨,且中了離間計,乃「五月稱永和,六月還康熙」。昔日嘉義有句話說:「鴨母走入溝尾走無路」,指的就是鴨母王朱一貴最後兵敗,誤入嘉義太保中計被擒的故事。

朱一貴養鴨推斷當時應是為菜鴨,生蛋後才部分取來食用。本是農村副業,平常餵以稻穀、甘藷、菜葉等剩食,稻米收割後,趕鴨入田間自然覓食,俗稱「討冬」,現在看來就是所謂的有機飼養了。只是如今養鴨已成專業,食用肉鴨是一九六五年後菜鴨與土番鴨、北京鴨等雜交的「改鴨」,體型大且羽色純白,人工圈地放養,使其適度運動,一般約七十五天便有成果,大抵肉質肥嫩鮮美,但有些店家為求口感更佳,大部分會挑選八十天以上的「熟鴨」。


嘉義光華路的老店紅燒鴨肉麵,無看板。

紅燒鴨肉麵是嘉義數十年傳統的美食,油麵淋上煮鴨高湯的精華,當然也有切盤伺候,再佐以自家調製的醬料,食來甚為彈牙。但嘉義老店率皆不立看板,店號照例付之闕如,知味善嘗者自行聞香而來。中午開賣,食客「痟濟」,「痟濟」是我聽嘉義人說話用語的新鮮詞,「痟」者瘋狂也,「濟」者,很多也,瘋狂的擠滿人的意思啦。


李俊悒導覽:無看板美食——嘉義紅燒鴨肉麵
 

【店家資訊】
◆紅燒鴨肉麵
嘉義市光華路三十號

數位編輯整理:陳怡琳,邱千瑜
Photo:魚夫提供

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