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天下文化首頁 主題 醋漬料理也有甜味版,鳳梨也可以是主角
生活風格.藝術設計

發表日期

2015.06.11
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裸食廚房
在手打美乃滋不下數十次之後,開始心生質疑,究竟是動了哪些手腳?讓這明明以新鮮食材打製而成的調料,能在...
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醋漬料理也有甜味版,鳳梨也可以是主角


熱水浴法封存季節顛峰滋味

一切都得從蒔蘿酸黃瓜說起,或許在英國,醋漬洋蔥是漬物之王,但在大西洋彼岸的美國,至尊無疑是蒔蘿酸黃瓜。一如舒潔最終成為面紙的代名詞,當這裡的人說到pickle,十之八九指的是酸黃瓜。而在所有香料風味搭配裡,蒔蘿無疑是一半以上人口不約而同按讚的經典之味,

每本醃漬專書若漏收蒔蘿酸黃瓜食譜,絕對是自毀權威之舉。習於手製醃漬物的煮婦們,漬酸黃瓜是一定要上手的,這一切追根究柢,是拜猶太及德國熟食店之賜,起了風起雲湧的作用,再加上最後又和美國國民食物漢堡三明治勾搭上,從此名正言順成為不可一世的漬物天王。

美國住了十餘年,上餐廳如果可以選擇,總是雷打不動表示:「不要酸黃瓜,謝謝!」偶爾會遭遇到「這人怎麼回事?竟然不吃酸黃瓜!」懷疑並帶點不可置信的眼神。但我不以為意,我才真是搞不懂,除了呆滯的鹹和銳利的酸,時不時還夾帶一股比颶風還強勁,我所不喜的大蒜氣味,叫人怎麼愛入心?倒是我家老爺少爺啃酸黃瓜像兔子啃牧草似的,再多也不嫌。沒想到一回為家裡酸黃瓜控採買一瓶來自奧勒崗州小農自製老祖母配方之蒔蘿酸黃瓜,就是黃瓜、蘋果醋、蒔蘿籽香料和海鹽等基礎食材,竟扭轉了我對酸黃瓜的成見,至此也總算具體感受到蒔蘿酸黃瓜的迷人之處。

和酸黃瓜的大和解,同時也開啟了醋漬物的花花大千世界。如果說鹽是天然發酵食物防腐敗大將,那醋就是確保漬罐頭安全無虞的守護神,兩者都是保存豐沛季節食材的良方。以營養價值來說,天然發酵不消說,自是大勝出;若就風味來看,兩者截然不同,一如蘋果和橘子各有擁護,難分勝負。這一來一往好似醋漬居於下風,倒也不必急著蓋棺論定,畢竟醋漬罐頭製作傳統或許比不上自然發酵源遠流長,但一直方興未艾。最近十年來,在景氣不振及對食源食安加倍關切的兩股力量匯聚下,家庭醋漬手工業大有來勢洶洶,捲土重來之勢,我當然也被這把火給燒著了。不得不承認,醋漬罐頭的確有其不可取代的優勢,首先,產量可大可小有彈性,尤其家裡若有蔬菜園圃,就算老天爺賞臉,許個意外大豐收也不怕吃到膩,製罐頭就得了;再來,依著自己口味偏好揀選食材,按照比例配方一次完成,不拖泥帶水,絕少會有閃失。忙忽個半日一天的,就足以把一年存糧封存下來,排排站在儲食櫃而非寸土寸金的冰箱空間,儼然是煮婦廚娘最忠心耿耿的護衛,哪天若是缺道開胃菜,只消隨手取一瓶,蓋一開,像魔術師從高帽子裡抓出一隻白鴿那樣,就變出一道菜來了。這些個美德,可不是天然發酵好食可以望其項背的。

與其肩並肩評比天然發酵和醋漬罐頭,不如把時間花在從製作到賞味全方面的互相琢磨了解上。天然發酵好食神祕多變,比女人和詩更難以解析,而醋漬食物沉穩堅定,具有與柳宗里不鏽鋼水壺不相上下的篤實可靠特性。兩者南轅北轍,如珍.奧斯丁筆下《理性與感性》裡的姊妹花,不囉嗦,一併收到後宮裡,橫豎是不可能爭寵。依隨時節、收成、口欲、氣候和心情欽點陪伴,大享齊人之福,不僅走廚生活加碼活色生香,每日餐桌上的風景也更滋饒味美。

聽到夏天食材的召喚,準備磨刀霍霍,挽袖實作了嗎?

酸梅鳳梨丁及變奏

醋漬也有甜味版,譬如此款以鳳梨為主角,果乾香料為配角的漬鳳梨,就是一個完美示範。除了添加調味的變化,不同品種或成熟度的鳳梨也會漬出不同的效果。美國鳳梨風味和甜度不比台產,建議視手上鳳梨狀態微調糖分添加,醋的部分不動。

食材

(約可製5瓶半品脫漬鳳梨)

1顆 鳳梨,去頭尾外皮後,去芯切丁

1又1/3杯 糖

3/4杯 過濾清水

1/3杯 白醋

(以下香料搭配可任選入玻璃瓶中)

2到3顆 無添加酸梅

2到3顆 無添加酸梅加1小撮辣椒碎片

2顆 丁香

1小根 肉桂和一小片八角

作法

1.取一不會與酸起反應的中型湯鍋,放入鳳梨丁、糖、水和醋,中火煮至滾後轉小火,熬煮約30分鐘,離火。

2.熬煮鳳梨的同時,將喜愛的香料組合放入玻璃瓶中。

3.先將鳳梨平均分配於五個玻璃瓶,再注入糖醋汁,預留至少1公分的空間,以筷子沿著內裡瓶緣,從瓶口由上往下插至底,東西南北方向各做一次,趕出瓶內所有空氣,有利封瓶成功。再用乾淨溼布擦拭瓶口及外緣,蓋上瓶蓋,轉至剛好卡住的緊度。

4.放入預先煮滾的大水鍋裡,滾煮10分鐘,記得滾水全程淹過瓶頂至少3、4公分。

5.以罐頭夾取出,放於鋪上乾淨布巾的流理台上靜置放涼至少12小時。

延伸提點

1.至少1、2 週後再開瓶較入味。

2.此味可和鹹起司及餅乾搭檔演出,和火腿同食亦是經典,略切碎調入烤肉醬有助軟嫩肉質,同時增加風味。取代櫻桃在雞尾酒裡的角色也相當稱職,當然也可以試試鳳梨蝦球這道經典中菜,打碎入糕點應該也沒問題。

漬醋餘汁再利用

接近終結時刻,醋漬罐頭總是會引發一種既期待同時又不想就這麼結束的矛盾心情。吃乾抹淨意謂可以稍稍騰出一點冷藏空間,可幾乎原封不動殘剩的香料醋汁,卻叫人不知如何是好,心一橫倒掉嘛!躲不過內心自我譴責,繼續滯留在冰箱裡,也不是長久之計,如何回收再利用?以下是幾個執行容易,效果佳良的簡單提案:

1、舊醋裝新蔬,原汁再利用,不管是洋蔥、蘆筍、水煮蛋、四季豆、紅蘿蔔、小黃瓜、茴香球莖、大頭菜等,甚至青花菜莖梗去皮切丁或青芒果都很值得一試。

2、製作馬鈴薯沙拉、蛋沙拉或鮪魚沙拉時,調點漬醋汁,是畫龍點睛提味妙法。

3、漬醋汁拿來醃肉,有助軟化肉質。

4、加點油、鹽調味,就是速成沙拉醬汁。

5、試試用漬醋汁來料理水煮魚蝦海味。

6、除了料理之外,據說拿來清洗銅鍋效果特佳,倒在院子裡,也可以漂亮將雜草三振出局。

 摘自《裸食廚房》

 

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