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天下文化首頁 主題 重拾,真滋味
生活風格.藝術設計

發表日期

2016.09.07
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文章摘錄自

食.本味
浸淫美食領域多年,也一再經歷飲食審美視野的更上層樓,葉怡蘭在這樣的體驗與研究過程裡漸漸領悟到,只要肯...
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重拾,真滋味


最近,簡直像是觸動某種開關,連串黑心食品與添加物事件一樁接著一樁爆發,且還一路不斷持續,彷彿看不到盡頭一樣……

沉痾之深重與牽涉範疇之寬廣,了解愈多,愈是令人意冷心灰。

原本一直認定台灣著實美食寶島,原味本色與庶民家常性格,加之食材培育上的優異成就,使我們的料理擁有率直本真的動人風貌,然這種種,事實上卻早就蒙上一層揮之不去的化學添加物陰影……

回頭想想,這些景況其實一直存在,只因自己在飲食上的種種挑剔堅持習性,遂大多數都能趨吉避凶,因而盲目忽略了這逐年益發明顯的淪落:

是的,早從好多年前開始,我就對市面上愈來愈多食物盡可能敬而遠之:質地半透明、怎麼炒都不會斷裂的米粉;也是微微半透明、口感勁脆的蝦子;軟綿鬆垮肉味盡失的牛羊豬片;色澤清透光滑鮮亮、一碰便顫危危抖動著彈性絕佳的豆花和布丁;油氣四溢的各種街頭炸物;顏色豔麗的各種醃漬滷製品,香氣刺激質感古怪聞著看著便覺詭異的各種零嘴麵包飲品……

並非我有多講究健康養生,更不是毒物添加物專家,自始至終,只是出乎對「滋味」的執拗追求……

「沒有味道?」這是我在初次嚐到這些食物之際,從舌蕾鼻翼到心頭油然升起的驚愕和困惑。

──當然不是酸甜苦辣鹹這些表象上的五味,更不是銳利逼人的人工香精香料之氣,而是在重重調味調香下,照理應是美味之源的、食材的本來味道:米的味道、麥的味道、蝦的味道、黃豆的味道、蛋和牛奶的味道、肉的味道魚的味道蔬菜的味道水果的味道茶的咖啡的味道……

很奇異地,這些味道大多少了、淡了、甚至消逝或轉變了。還常伴隨在舌面上口腔裡甚至身體間留下一股揮之不去的、刺刺的膩膩的黏黏的不愉快不舒服的餘味。

遂而明瞭,食品添加物的作用,破壞了、傷損了、甚至直接取代了仿冒了本來應該有的滋味。

因之就這麼自然而然開始留心辨認然後排拒。畢竟,世間美食何其多,一旦享用的喜悅和感動不存,就一點不需駐足。

但可嘆是,這些照理應是虛假的仿冒的不純粹的減料偷工的食物,在龐大商業體系運作下,卻一步步反客為主,成為此刻市場主流。結果是,漸漸小館小攤上的米粉都吃不下了、買豆花買布丁買麵包得上熟悉的店家、只敢在信任的餐廳點蝦、乾脆自沖冷泡茶、甚至還假公濟私藉自己的鋪子製粉作麵漬乾釀醬榨油……

把外食當做常日樂趣之一的我,明明城市裡處處小心步步為營,卻渾然不覺著,把偶爾覓獲合心合意食處的驚喜,當做生活中值得開心好久的小確幸。

「嗯,這裡的菜,乾淨!」我和另一半在餐廳裡食肆中愈來愈常交換這樣的對話。「乾淨」此詞,竟然成為我們口中,時時和「好吃」輪替出現的讚語。

然後,這些添加這些虛假仿冒減料偷工,不僅泯滅了篡奪了我們既有的本來的傳統味,還過了頭越了界,變成了毒;殘害的,不只是滋味,還有人們的身體。

我想,也許就是得要到這時候,才能讓我們在昏曖黑暗如此長久後,方才終於聽見,這一記記的警鐘。

令我們得以幡然警悟、痛切反省,張大雙眼磨利味蕾,不被低廉的價格或虛華的假味所惑,回到食物食材的最原點,一點一點從頭學習、認真辨嚐:

蝦子煮熟後應該是扎實的紅白,咬感挺實充滿蝦香;不摻混玉米澱粉的純米米粉應該是微帶灰的米白,火裡水裡幾分鐘就透、翻兩翻便斷;自然手工麵包聞來吃來應是渾樸裡泛著淡雅而扎實的幽香;傳統烤製的布丁相貌口感根本不應該是Q彈的亮滑無暇的,它應該有組織有肌理綿細卻實在;真正天然好茶葉泡出來的茶,香和味通常不是直截襲人,而是優雅地習習而來,撩人以悠長悠遠的餘韻和芬芳……

我相信的是,當有足夠多的人能夠識得真正的滋味、享用真正的食物,這世界,也許就會改變。

尤其對於原就用心、或願意用心的店家或品牌來說,也將成為能被看到、被理解、被鼓勵的契機。

於是說不定因此能夠開始見到些許光亮與未來。就從,每一個小小地方開始。

摘自《食本味:葉怡蘭的飲食追尋錄》

食.本味──葉怡蘭的飲食追尋錄

數位編輯整理:陳怡琳,陳子揚
Photo:葉怡蘭提供

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