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天下文化首頁 主題 蒔蘿酸黃瓜──學烹飪一定要會的醃漬食譜
生活風格.藝術設計

發表日期

2016.09.09
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文章摘錄自

裸食廚房
在手打美乃滋不下數十次之後,開始心生質疑,究竟是動了哪些手腳?讓這明明以新鮮食材打製而成的調料,能在...
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蒔蘿酸黃瓜──學烹飪一定要會的醃漬食譜


不消說,我的第一款醋漬物,肯定得是老爺少爺的最愛——蒔蘿酸黃瓜才成,此配方滋味偏酸不重鹹,我們全家都愛。試做了冰箱冷藏版和封瓶版,前者無烹煮,清脆爽口,後者我摘了鄰居幾片葡萄葉帶入,有助挽留酸黃瓜的脆口,此乃之前上醃漬課時,老師喬丹的提點。不過,再怎麼努力扭轉,畢竟經過烹煮手續,色澤肌理皆面目全非,簡直像一夕間歲月快轉五十年似的,所幸,熟女級酸黃瓜,猶有截然不同的好風味。食材選用, 因全身浸漬,故以10 來公分上下,肉厚芯小小黃瓜最佳,美國本地上選自是醋漬專用的柯比小黃瓜(kirby cucumber)。

素材

4到5磅(約3斤強)
小黃瓜,視大小切成兩半或¼長條
4杯白醋
2杯過濾淨水
¼杯細海鹽

每瓶放入以下香料

4到5根新鮮蒔蘿
1小瓣大蒜(喜者可多加)
1小枚紅辣椒(喜辣者可加,無需切開去籽等,整枚浸入)
½大匙黃芥末籽
½大匙棕芥末籽
1小匙蒔蘿籽
½小匙黑胡椒粒

做法

1.將每瓶所需香料放入玻璃罐中,並鬆緊適度的排放入小黃瓜。
2.取一不會與酸起反應的中型湯鍋,放入白醋、水和海鹽,加熱至滾,其間一邊攪拌使鹽融化。
3.將醋汁倒入裝好香料小黃瓜的玻璃瓶裡至微過瓶身肩頸口處,並確保淹過小黃瓜。以筷子沿著內裡瓶緣,從瓶口由上往下插至底,東西南北方向各做一次,趕出瓶內所有空氣,有利封瓶成功。以乾淨溼布擦拭瓶口及外緣,蓋上瓶蓋,轉至剛好卡住的緊度。
4.放入預先煮滾的大水鍋裡,滾煮15 鐘,記得滾水全程淹過瓶頂約至少3、4公分。
5.以罐頭夾取出,放於鋪上乾淨布巾的流理台上靜置放涼至少12小時。

延伸提點

1.至少1、2週後再開瓶較入味。不妨留下一瓶放冰箱浸漬數日入味,便可感受未經過水煮密封新鮮醃漬酸黃瓜的滋味。
2.酸黃瓜最合拍的搭檔是濃香重味的肉料理,譬如美式食物肉塊、漢堡、各式香腸、肉餅等,醋酸勁道非常解膩。

摘自《裸食廚房》

裸食廚房

數位編輯整理:廖婉書,陳子揚
Photo:蔡惠民提供

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