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天下文化首頁 主題 大蒜真的有神奇療效?
科學自然

發表日期

2016.12.23
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蘇老師化學聊是非
《蘇老師化學聊是非》承襲了蘇老師系列的精神,以一貫詼諧有趣的蘇老師風格,為大眾介紹有用的生活化學。蘇...
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大蒜真的有神奇療效?


這大約是五十年前的事了。霍恩西(Adolphus Hohensee)環視演講廳的聽眾,說他們就像典型的美國人一樣,顯然維他命不足、礦物質缺乏、烹調食物的方式不當,使自己愈吃愈衰弱,且受便祕糾纏、氧氣耗竭,身體都給糖酸化了、受太多肉類的汙染、讓澱粉阻塞而身體各處都遭肉汁灌滿了。雖然這位自封為營養大師的描述完全沒有科學根據,但他煞有其事的言之鑿鑿,並說自己知道一種補救法。他提到,只要用大蒜就可以清潔腸子、純化血液並恢復健康。他建議大家,晚上睡覺前塞一些大蒜在屁眼裡,早晨起來從嘴巴吐出的大蒜味道裡,就可以知道大蒜已經完成了奇妙的工作,從下到上把身體系統清潔了一遍。

當然,霍恩西並不是第一個認為大蒜有神奇療效的人。古代埃及人常給奴隸吃大蒜,使他們保持健康與強壯;希臘人認為大蒜會「打開身體受阻礙的系統」;印度甚至用大蒜做成乳液,東方人長期用這種大蒜乳洗滌傷口,治療潰瘍。但是霍恩西的告誡,正好和近日開始的大蒜使用熱潮相仿。目前每年在北美洲銷售的大蒜製品,金額約在七千萬美元之譜。

在檢驗這股熱潮是否有科學憑據之前,我們先很快的來看看大蒜的化學性質。大蒜並不簡單。新鮮的大蒜幾乎沒有氣味,只有當切開或弄碎時,那特別的刺鼻氣味才會跑出來,使它得到「異香玫瑰」的雅號。因為細胞破裂時會放出蒜胺酸酵素,它會把原先沒有氣味的蒜胺酸(C6H11NO3S)轉變成氣味濃烈的蒜素(C6H10OS2)。蒜素並不穩定,會立刻開始分解,產生出其他的化合物。如果說蒜頭有什麼健康效益的話,都是這些化合物的功勞。

由於蒜素是一連串後續化合物的始祖,因此食品補充劑的標籤上常常就吹捧它。但任何東西如果說自己含有蒜素,都是誇大不實的,因為它實在太不穩定了。若以「蒜素產量」(allicin yield)或「蒜素潛力」(allicin potential)來宣傳,雖然比較有意義但也相差有限。製造商評估產量的方法,通常是把補充劑的藥片搗碎和水混合,再度量藥片釋出的蒜素含量。但這個模式和體內發生作用的方式不同,所以不太合適。

事實上,所有的大蒜補充劑都要避免與胃酸接觸,因為胃酸會立刻破壞蒜胺酸酵素,導致蒜素無法釋放。解決方法是把補充劑裝在膠囊裡,或塗上纖維素或聚丙烯酸衍生物等。這些東西只在腸道的弱酸環境裡才能溶解。《美國藥典》裡有一個蒜素的密合測試方式(724A 測試法),模擬藥片在消化道不同階段會經歷的環境。用這個測試法測試市售的大蒜補充劑,得到的結果非常令人驚奇。超過80% 的產品釋出的蒜素,不到所聲稱的15%。顯然這些藥片提供的劑量,遠低於它所宣稱的療效。當然我們仍不知道,大蒜的劑量要多少才會有療效。

這種問題只能靠人體試驗來回答。現在已經知道,有些大蒜的萃取物,可以延緩細胞裡膽固醇的氧化作用,也可以降低致癌物在試管裡形成的量。但這並不表示在人體內也會有同樣的作用。很多有關大蒜健康效應的研究正在進行,早期的研究曾指出,它有降低膽固醇的效果,這種說法也廣為人知。可惜的是,更好更複雜的研究,已經否定了這種樂觀的看法。也許分析各種研究結果最好的辦法,就是所謂的「統合分析法」(meta-analysis)。它是把各種研究得到的結果一起分析,這個方法,可以看出不同研究之間的矛盾。

當研究人員把幾個結果最好的大蒜研究挑出來一起比較,結論卻令人相當失望。大蒜降低膽固醇的能力相當有限,降血壓的效應也不顯著。但是一般的公司還是依據早期那些品質很差的研究結果,大力促銷大蒜產品。有一家德國公司目前還在北美洲大力吹捧大蒜補充劑,說它「在臨床實驗上證明能降低膽固醇」。但事實上從1995 年以來,該公司支持的六項研究中,有五項結果都看不出有降低膽固醇的功效。德國政府意識到了這項事實,不再允許大蒜補充劑標示「能降低膽固醇」的宣傳字眼。各位要知道,德國政府一向對天然植物性產品十分寬大友善。雖然大蒜不能降低膽固醇,但它還是可能對心臟病有些效益。蒜烯(C9H14OS3)是蒜素分解後的化合物,它能防止血塊的凝結,或許能降低心臟病的風險。

在防止癌病方面,大蒜的表現就好多了。或許是因為相關的研究工作用的並不是用大蒜補充劑,而是用生的或煮熟的大蒜。有一項統合分析研究指出,平均每星期吃超過六球大蒜的人,比那些只吃不到一球的人,大腸結腸癌的風險降低了30%,胃癌的風險則減少了50%,甚至連前列腺癌的風險也小了。美國國家癌症研究所對上海人做的一項調查顯示,每天吃一球大蒜,前列腺癌的風險降低的程度超過50%。不過這類的調查研究有一個缺陷:對某種特殊食物的消耗量,通常都是以問卷得到的,而一般人的記憶力並不是那麼可靠。而且吃很多大蒜的人,也大都是非常喜歡吃蔬菜的人。

看起來,吃大蒜補充劑得不到好處,在不影響社交活動的情況下,改吃大蒜應該是個好主意。為什麼我要特別提「不影響社交活動」這個前提呢?因為眾人皆知,吃大蒜的人一張開嘴,實在氣味難聞,總讓人心生嫌惡。在美國亞特蘭大,有一個女孩想和男朋友分手,男朋友威脅說,如果女孩棄他而去他就自殺。女孩求助心理分析師。心理分析師要她開始吃大蒜,每次約會前就先用大蒜在脖子和手臂上抹一抹。女孩以這種方式約會了一、兩次後,男友就受不了主動離開了。

如果你喜歡吃大蒜,又不想和伴侶分手,該怎麼辦?盛傳,荷蘭芹的油可以中和大蒜味。因此在吃過大蒜後,拿一小段荷蘭芹在嘴裡咬一咬就沒事了。不僅如此,依照霍恩西的說法,荷蘭芹富含葉綠素,而且他宣稱葉綠素可以抗癌。他認為會得到癌症這種可怕的疾病,是因為我們吃了不健康的加工食品。

不過霍恩西自己似乎也犯了言行不一致的通病,當有人照到相片顯示他也大啖炸鯛魚、法國麵包、蘋果派和啤酒後,他的聲譽就開始下墜。當時,他剛發表一次慷慨激昂的演說,大肆抨擊這類食物。可惜文獻並沒有記載這位拚命鼓吹吃大蒜的野雞營養大師,是不是用吃了大蒜就可以對付這些不健康的食物,來為自己的錯誤示範做辯解。

摘自《蘇老師化學聊是非》

蘇老師化學聊是非

數位編輯整理:陳子揚
Photo:pixabay,CC0 Licensed.

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