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天下文化首頁 主題 熱狗最嚴重的問題不是亞硝酸鹽,而是脂肪
科學自然

發表日期

2017.01.05
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文章摘錄自

蘇老師掰化學
如果你認為,化學是最討人厭的臭科學;如果你在學校裡,化學怎麼也學不會;如果你崇尚自然,摒棄一切化學物...
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熱狗最嚴重的問題不是亞硝酸鹽,而是脂肪


你買的熱狗在材料上容或有些差異,但是基本製作程序卻完全相同,所有的成分先分別剁成細小碎塊,混在一起攪成漿糊狀的肉泥後,再灌進腸衣裡,封口後加熱煮熟。熱狗的特殊口味是由許多不同的香料混合而成,包括:大蒜、胡椒、紅椒粉、煙燻味調味料以及一點味素。另外還得加上維他命C或者很類似的化學物品,所謂的異抗壞血酸鈉。為什麼要加入維他命C呢?它的功用是要減緩隨後加入的醃製鹽的作用。醃製鹽是98%食鹽與2%亞硝酸鈉(NaNO2)的混合物。

亞硝酸鹽大概是熱狗中最具爭議的成分了,它們給熱狗帶來好味道跟漂亮的紅顏色,並阻止致命的細菌—臘腸毒桿菌(Clostridium botulinum)的生長。但是亞硝酸鹽也會跟肉類中的胺類(NH3的衍生物)起化學反應,生成亞硝胺類(R2NNO)的化合物,實驗證明亞硝胺在實驗動物身上會導致癌症,故推想對人體也會有類似的危險。但事實上,這種機率小之又小。這份引起廣泛注意的研究報告,把某些罕見的兒童癌症跟吃熱狗扯上關係。但對這個報告提出異議的人指出,如果熱狗真會致癌,它也只會對原先就已經缺乏維他命的小孩有害。你瞧,這可是另一個堅持你的小孩每天都得吃多種維他命丸的理由。

不管怎麼說,自從人們發現維他命C能夠增強亞硝酸鹽對肉類的熟化作用之後,也就是只要加入維他命C,亞硝酸鹽就用不著放那麼多,食品加工業界就大幅縮減亞硝酸鹽在熱狗製作上的用量。另有一些研究結果更進一步顯示,加了維他命C之後,會減低身體內亞硝胺生成的機率。那麼製作熱狗時是否可以完全不用亞硝酸鹽呢?當然可以,只是這種熱狗,必須保持冰凍才成。

如果亞硝酸鹽的問題不是那麼嚴重,為什麼我們不可以毫無節制的吃熱狗呢?原因是脂肪。法律規定,熱狗裡的蛋白質不得少於重量的11%,但是對脂肪的含量沒有任何限制。一般熱狗裡的脂肪含量平均約為重量的23%,而丁骨牛排的脂肪含量只有重量的12%。換算下來,每根熱狗約含10到15公克重的脂肪,而且其中絕大部分是屬於不好的飽和脂肪;而雞鴨或小牛肉作的香腸,情況會稍好一點。

這樣的脂肪含量相當嚇人,因為我們的每天脂肪攝取量應該約在60到70公克。但是話又說回來,熱狗之所以讓人吃了之後還想再吃,就是因為油滋滋的脂肪。

那麼是否有可能製出低脂熱狗呢?在這個方面嘛,有家叫做荷美爾(Hormel)的美國公司,已經推出「97%無脂肪香腸」。這種香腸每根只含1.3公克的脂肪,取代部分脂肪的是經過水解處理的植物性蛋白質。這確是使得熱狗在營養上的改進,往正確的方向邁了一大步。尤其難能可貴且叫人興奮的是,有個品嚐專家小組的報告指出,荷美爾低脂熱狗的味道,跟一般熱狗不相上下!

順便一提,包裝上的「100%牛肉」,不代表它的營養成分,這只是聲明:此熱狗產品中的所有肉質成分,包括脂肪,全都來自母牛、小公牛、大公牛。大公牛的風味絕佳,但因為肉質較老,很難嚼得爛。但是搗成肉泥,則是最理想的熱狗材料,這可不是吹牛喔!

目前,我還是會偶爾叫一份一般的熱狗享用一番,尤其是當我有精采的球賽可看的時候。為了安全起見,我會要小販替我加些德國酸菜。那玩意兒裡多的是維他命C,可以幫我解決掉任何可能的亞硝酸鹽問題!

摘自《蘇老師掰化學》

蘇老師掰化學

數位編輯整理:陳子揚
Photo:pakutaso

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