結帳
購物車有 0 項商品,共 0
天下文化首頁 主題 每個人的心中,都有一碗牛肉麵
工作生活

發表日期

2015.07.21
收藏文章 0

文章摘錄自

日安,台北
台北蛻變、21個關鍵字設計之都、松山文創園區、大稻埕、剝皮寮、山豬窟、花博、林蔭大道牛肉麵節、鳳梨酥...
定價 380
優惠價 85折,323
$380 85$323
書到通知我

每個人的心中,都有一碗牛肉麵


寫過幾本美食書的文人饕客舒國治,曾譽牛肉麵為國麵,下筆道:「每個人心中,都有一碗牛肉麵。」

三代台北人,對著一碗牛肉麵,有著不同的寄託。所謂的川味牛肉麵,根本是結合老廣的燉肉傳統、川佬的豆瓣醬、山東大漢的桿麵功夫,和上海老鄉的紅燒技藝,最後完成於客家人解膩的上品酸菜。它是大江南北家鄉味的集體創作,情牽一代人戰亂下的鄉愁,只限誕生於特定時空下的台灣。

 

一碗濃郁的鄉愁

經濟大步走的時候,台北的牛肉麵一條街雄據四方,火車站、西門町、師大路、桃源街,不知匯集多少人追尋微辣、嗆辣的滿足。每當牛肉麵上桌,塊狀牛肉燒得紋理盡現,筷子挑動麵條,油花在白色葱花、綠色葱葉間流動,散發出帶肉香的煙氣。對戰後出生的一代,那代表幸福的滋味。

牛肉麵館儘管普及,大部分人早年要吃一碗比陽春麵貴五倍的高級麵,仍是大事一樁。牛肉湯麵應運而生,讓小老百姓也可以跟牛肉沾親帶故。千禧年之後,吃膩平價牛排和速食漢堡的X世代、Y世代、E世代,回頭再吃牛肉麵,可以是話題,可以是情趣,也許更是時髦。一碗八百八十八元的牛肉麵,該吃它的裝潢、情調、食材、廚藝,還是一張照片,一個標題,放在臉書上,換來許多大姆哥的「讚」。

 

超級牛肉麵

這碗超級牛肉麵,取名「唯吾獨尊」,是洪師父2010年參加「台北市國際牛肉麵文化節」,不惜工本的冠軍創作。用牛小排、牛腿心肉、牛筋、牛肚岸,和一般人聽都沒聽過的小牛膝,共熬一鍋而成。光食材就是過去總鋪師不敢想像的大手筆。師父的功夫在火候,因為比賽時間只有三小時,而五種食材軟透的時間各不相同,讓五肉雜陳,變成五肉共和,湯水與爐火之間要像施展法術般,帶出魔幻變化。

牛肉麵不僅霸占台北一條街,已經有本事漂洋過海。同樣得過台北牛肉麵節冠軍的「老董」,跟全世界最大電子產品代工廠聯手,藉由料理包,在深圳同時煮上萬碗牛肉麵供餐。洪師父的腳步,不僅到了上海、昆山,也在美國加州開分店,朋友正勸他考慮股票上市的規劃。

碗公大的空間,海納年輕人的野心和創意,短短幾年,洪師父和老董這樣的企業家,成為新一代廚師的榜樣。奪下台北市牛肉麵節冠軍,儼然是成功的敲門磚。

 

金黃清澈、不油不膩

台北牛肉麵比賽分成紅燒、清燉和創意三組,每年都產生三個冠軍。「阿牛」林秀源,是其中一位有志者,十幾歲離開台東老家,到台北餐廳當學徒,出師後,自立門戶,注意到牛肉麵比賽,決心問鼎。他連續參加三年,佳作有,冠軍無。第四年,阿牛明白牛肉麵的關鍵在湯頭,要捧走冠軍,必須出奇制勝。

十二月的比賽,氣溫很低,湯面容易凝結油脂,觀感必差,最好避開所有人都用的牛骨熬湯,既要有豐富的「牛味」,又能使麵湯濃稠而不油膩。學藝多年的辛苦沒有白費,阿牛想起,麵攤上都會有一味小菜─富含膠原蛋白的豬頭皮,同樣看來,牛頭皮一定也不差。

一張牛頭皮,厚一英寸多,只靠幾小時火力,絕對逼不出什麼風味,但是切碎、剁碎之後就不同了。「阿牛」林秀源賽前三天三夜沒闔眼,不斷試驗牛頭皮跟火與時間的交錯作用,最後把牛頭皮絞碎三次,終於在有限時間內,熬出香氣十足,稠而不膩的湯頭,更令他驚喜的是,湯色金黃透明,清澈如夕照金光。

比賽那一天,阿牛先完成金黃清燉牛肉麵,接續參加創意組比賽。他手捏著牛肉捲,耳朵偷聽清燉組公布

賽果,「冠軍,林秀源」,林太太喜極而泣,跑過來說:「阿牛,我們拿第一!」他忽然腿軟,蹲在地上,眼淚沿著臉頰滑下來。那是2013年。

冠軍讓朋友願意投資,阿牛在庫倫街靠近圓山捷運站,開了自家的牛肉麵店。湯頭金黃清爽,香濃不膩,頗受好評,不過比賽歸比賽,生意歸生意,阿牛期待的飛黃騰達,並未很快到來,仍需要更多條件配合。

 

兩天一夜的淬鍊

洪金龍背著雙手,斯文地站在內湖科技園區旗艦店廚房,面向高筒鍋說:「燉湯頭,要放很多蔬菜,要煮兩天一夜,當天晚上還得熄火降溫,這樣久熬的肉和骨,才會釋出香氣,同時不會釋放對人體不好的物質。」走到大廳,他指著造價一萬美元的牛肉麵模型,這是為了增加店裡的「景點」,不能讓客人吃完,擦乾淨嘴角就走了,「要有點什麼,讓他們玩一玩,有點什麼可以帶回去。」基於這個理念,洪金龍開發出自己配方的牛肉乾。

他一點也不擔心調教出來的師父自立門戶,「他們只要想到,開牛肉麵店要這麼大的空間和投資,嚇都嚇死了。」洪師父的旗艦店可以讓一百多人同時用餐,展現廚師專業味覺之外,也印證過人的經營能力。

善變的都會,未必事事喜新,挑剔的味蕾,伴隨苛刻的時間長河,老師父依舊在小巷中屹立,在切、煮、燉的動作中,日復一日接受考驗。老社區的好滋味

舒國治曾在文章中盛讚大橋頭一處騎樓下的汕頭牛肉麵攤。老闆穿著短褲,忙著下麵,舒國治筆下「湯極鮮香豐富……尤以肉塊薄小,大口潄潄吮麵,肉自然嚼入,最得暢肆。」實際體驗,這種感受,絲毫不差。

延平北路上的汕頭牛肉麵,老闆顯然喜歡舒國治的文章,把它裱框,掛在柱子上,說舒國治夫妻現在仍會抽空來吃麵。只有三、四張桌子的空間,坐滿熟客,老人家一天只肯賣兩百碗,小碗牛肉麵定價非常便宜,清燉的賣八十,紅燒的賣六十,賣完就休息,「賺多一點又如何,留一點給別人做。」他也不想參加比賽,不想收徒弟。他指著不遠處的攤位說,老鄰居本來賣粥,收了徒弟,沒想到徒弟把商標和技藝拿去申請專利,害師父不能再用自己的老字號,他只把最傳統的手藝傳給兒子。

牛肉麵,是汕頭麵攤老闆的生活,是洪師父的事業,是阿牛夢想的機會,對幾個世代的牛肉麵愛好者,是永遠不會忘懷的滋味,因為,每個人心裡都有一碗牛肉麵。

 

 

摘自《日安,台北》

相關書籍

書到通知我

請輸入您的 Email 作為書到通知的信箱