美食天堂大上海

自序

我的籍貫雖是江蘇無錫（小上海），但因在西安出生，南人北相，對北方食物不論包子、饅頭、辣椒、蔥蒜皆有所好。又因父母皆無錫人，所以江、浙小菜也只只歡喜。幼年時（大約韓戰時期）曾與祖母在無錫、上海待過，一些家鄉菜的味道全記在腦海中。

小學一、二年級在香港，順德女佣燒的蒸肉餅和廣東小炒，直到今日我還念念不忘。當年老式茶樓夾雜著廣東大戲的銅鑼聲，就像粵語殘片般深植心中。至今每回赴港，猶喜以懷舊的心情去「陸羽茶樓」，坐上老式的高背火車座，點一壺普洱、數盅點心，再來碗杏仁豬肺湯或是鷓鴣粥，竟覺世間美味皆在其中。

五○年代由香港到了台灣，在口感味覺上就差了一截。人的味蕾十分敏感，吃過好吃的，再吃粗茶淡飯就會不習慣。當時台灣正處於全民艱苦的年代，雖不像中共宣傳的吃香蕉皮，或成日吃地瓜簽，但美援的脫脂奶粉和榨過油的玉米粉都曾嚐過。菜場邊難得的台式麻醬拌麵、師大圍牆旁的牛肉「湯」麵，都比今日的牛肉麵香得多。

初、高中聯考隔了三年，才到台北大世界戲院隔壁的「吉美西餐廳」吃了兩回葡國雞飯。

第一次吃正式西餐，是在台北羽球館。家父請領班教我如何使用刀叉、如何喝湯。還記得當日的菜單是羅宋濃湯、洋芋沙拉、紅燴春雞、香草冰淇淋和檸檬紅茶。

中學時代，只要口袋中還有錢，我絕不會錯過任何一家好吃的路邊攤，大腸米粉、甜不辣（上海也有此物，叫「熬點」，日語同此音）、炸米糕（九七年在上海路邊攤見到此物，叫做「粢飯糕」，真有如見故人之感）……可是有一美味， 居然是這幾年返台才在夜市發現的──鯊魚煙，配上台灣啤酒，真是相見恨晚。

大學唸中原建築，學校的包飯，吃來吃去都是一個味道，某個室友特別喜歡和我一起用餐，看我吃飯像玩玩具般，就那幾樣菜配來配去，還能吃得津津有味，使他跟著也胃口大開。有一回月底打牙祭吃香酥鴨，被吃得乾乾淨淨的鴨骨架還吊在書架上欣賞了一個月。

當兵一年是在大蒜及紅辣椒中挨過來的；七、八○年代，台灣經濟逐步成長，飲食文化也跟著起飛。大江南北各式餐廳如雨後春筍，台菜也由清粥小菜的小攤店轉型為大餐廳。而那時香港的餐飲業，在自由競爭、中外衝擊的影響下，進展遠勝台灣。粵菜、飲茶不用說，正統高檔的西餐如跑馬地的「阿米哥」、凱悅的「雨果」等，都比台灣高了幾個檔次。上海菜也在走改良進步的路子，不像台灣的江浙菜故步自封。師父老了，味也變了。

前兩年去了無錫，遇錫州賓館馮老總，相談甚歡，他也說每回出國考察回來後，總有段時間食不下嚥，覺得國人該學、該改的地方實在太多。他在飲食方面耗費了不少心思，例如為了小盅湯罐，他會特地去景德鎮訂製彎六十度的小湯匙（一般皆在四十度左右），方便客人平伸至罐底。飲食文明就需要多靠這些有心人，才能日益提升。

八○年代中，在香港待了兩年，接觸不少老饕。其中周姓好友曾說，食客可分成兩種，一種是精挑細選真正的美食家，英文稱為「Gourmet」；一種是什麼食物都試，胃口奇佳，可稱為嗜吃的食家，英文稱為「Gourmand」，我就屬於後者。每當我倆一起吃飯，我用上海話（無錫口音）極力讚賞某道菜「讚！」時，他就會食慾大增。

八○年代尾，移居溫哥華，人稱是世上最近似天堂之地，但天堂若無美食也不值一去，不過溫市還真是個美食天堂。在九○年代香港移民加國最盛時期，有人就說吃最頂尖的粵菜要到溫哥華，因一流香港大廚盡移民於此，二流的去多倫多，留在香港的只剩三流廚師了。

一九九○年起，在新加坡待了五年，接觸了印度、馬來、潮汕、泰國、印尼、越南……不同風味，並結識西餐知識豐富的好友「王博士」，承他介紹又幸得參加當地最老的英國俱樂部，憑此資格可赴全世界與之結盟的一流俱樂部一覽究竟並試佳肴。

吃是人生的喜樂，獨樂樂又不如眾樂樂，綜此十年的大陸美食經歷，先以上海為中心並蒐集上海各派菜系，兼談大上海周邊地區，綜成此遊戲文章。由「吃」進而了解大陸的社會現象，兩岸人民由味覺開始，增進交流與了解，方能杯酒釋懷，共創一個雙贏的未來。 謹以十年感言詩誌之：「十年一覺神州夢，闖南走北皆迷濛，食色之中尋真性，何需執意辨西東。」

二○○一年夏初於加拿大雲城 美食交流 e-mail(kupatric＠hotmail.com)