解凍過的食物不應該再冷凍？

這裡面牽涉到兩件事，第一是細菌的汙染；其次則是食物風味及組織的劣化。我們先來談談細菌汙染的問題。細菌喜歡吃的東西和我們一樣，因此我們的食物裡總是有很多的細菌。它們也要有水才能生存，因此特別喜歡潮濕的環境。一些乾燥的食物，例如鹽、糖或米，總是很少有細菌。但雖然我們吃的食物裡有細菌，並不表示我們吃了就會有問題。會不會生病要看細菌的種類，而最重要的還是數量的問題。會使我們不適的，通常是因為大量的細菌。

冷凍並不能殺死細菌，只是使它們的增生率大幅降低。冷凍食品解凍後，細菌的增長速率又快速上升，尤其是食物的溫度到達室溫後，細菌的增生更是一發不可收拾。如果這時候我們再把食物冷凍，食物裡的細菌數量比當初將它解凍時，要多得多了。而且，雖然冷凍會使細菌增生的速率降低，但它們還是會持續增生。有人會懷疑，這有什麼關係呢？畢竟食物一煮熟，細菌就會被殺光光。加熱的確能殺死許多細菌，但是有些細菌，例如葡萄球菌，會產生某種不怕熱的毒素。

現在，我們就要給各位一些適當的建議了。只要食物上還有碎冰的結晶，或者食物離開冷凍庫的時間不超過24小時，而且食物的溫度還低於5℃，就可以很安全地把食物重新冷凍。貝類食物、含有奶油的食物以及熟食都不合適再冷凍，因為它們特別容易滋生細菌。冷凍食物是否解凍過通常很容易判斷，只要看包裝上是否結霜就知道了。食物解凍時水氣會跑出來，再冷凍的時候水氣就會在包裝上結晶。

「不要重新冷凍」的建議是伯宰（Clarence Birdseye）首先提出的。他是冷凍蔬菜工業之父。但是他擔心的倒不是食物的安全問題，他只是不希望人家把他的產品從冷凍庫拿出來再放回去，因為這樣會破壞食物的口感，影響銷售。

冷凍的確會破壞食物的品質，這主要是受到食物中水分的影響。大家都知道水之所以會通過細胞膜，主要是受滲透原理所支配。基本上，水是由濃度低的地方流向濃度高的地方。細胞裡溶解了很多固體物質，因此濃度較高，於是水會流進來，但冷凍會破壞滲透機制，使水滲出細胞。這表示，因為膨脹的細胞互相緊靠而造成的壓力會降低，使組織喪失堅固性。而且同量的水結成冰時，體積會變大，撐大了的細胞會脹破細胞壁，讓細胞彼此分得更開，使釋出的水分更容易跑掉，最後變成一團濕糊糊的東西。

食物所含的水分愈多，冷凍後再解凍的情況愈糟糕。比較冷凍時和解凍後的牛排，它們肌理上的差別是非常明顯的。液體流出破裂的細胞時，也帶走了一些食物的風味與養分，當然也損害了食物的品質。冷凍蔬菜的情況會好過冷凍的肉類、海鮮及水果。

「人體冷凍術」研究的主題，就是把人體保存在冷凍狀態（希望在復甦技術的協助下，可以在將來某個時候再把它解凍）。上述有關組織的問題就要特別注意。我們目前還沒辦法解決細胞受冷凍破壞的問題，但是有些魚類可以生存在冰凍的海洋裡，牠們的血液裡含有某些特別的蛋白質，值得好好研究一番。如果你被冰凍了幾百年，然後又活了過來，你大概不希望自己是處於軟綿綿又滴著水的狀態吧？如果這時候要把你再重新冷凍，那就更慘了。

一般來說，漢堡肉片可以冷凍三個月、牛排可以凍個一年、雞肉九個月、蔬菜則為八個月。總而言之，不要把任何東西冷凍超過一年，就連人也一樣。

摘自《蘇老師生活化學快問妙答》

數位編輯整理：陳子揚
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