熱狗最嚴重的問題不是亞硝酸鹽，而是脂肪

你買的熱狗在材料上容或有些差異，但是基本製作程序卻完全相同，所有的成分先分別剁成細小碎塊，混在一起攪成漿糊狀的肉泥後，再灌進腸衣裡，封口後加熱煮熟。熱狗的特殊口味是由許多不同的香料混合而成，包括：大蒜、胡椒、紅椒粉、煙燻味調味料以及一點味素。另外還得加上維他命C或者很類似的化學物品，所謂的異抗壞血酸鈉。為什麼要加入維他命C呢？它的功用是要減緩隨後加入的醃製鹽的作用。醃製鹽是98%食鹽與2%亞硝酸鈉（NaNO₂）的混合物。

亞硝酸鹽大概是熱狗中最具爭議的成分了，它們給熱狗帶來好味道跟漂亮的紅顏色，並阻止致命的細菌—臘腸毒桿菌（Clostridium botulinum）的生長。但是亞硝酸鹽也會跟肉類中的胺類（NH₃的衍生物）起化學反應，生成亞硝胺類（R₂NNO）的化合物，實驗證明亞硝胺在實驗動物身上會導致癌症，故推想對人體也會有類似的危險。但事實上，這種機率小之又小。這份引起廣泛注意的研究報告，把某些罕見的兒童癌症跟吃熱狗扯上關係。但對這個報告提出異議的人指出，如果熱狗真會致癌，它也只會對原先就已經缺乏維他命的小孩有害。你瞧，這可是另一個堅持你的小孩每天都得吃多種維他命丸的理由。

不管怎麼說，自從人們發現維他命C能夠增強亞硝酸鹽對肉類的熟化作用之後，也就是只要加入維他命C，亞硝酸鹽就用不著放那麼多，食品加工業界就大幅縮減亞硝酸鹽在熱狗製作上的用量。另有一些研究結果更進一步顯示，加了維他命C之後，會減低身體內亞硝胺生成的機率。那麼製作熱狗時是否可以完全不用亞硝酸鹽呢？當然可以，只是這種熱狗，必須保持冰凍才成。

如果亞硝酸鹽的問題不是那麼嚴重，為什麼我們不可以毫無節制的吃熱狗呢？原因是脂肪。法律規定，熱狗裡的蛋白質不得少於重量的11%，但是對脂肪的含量沒有任何限制。一般熱狗裡的脂肪含量平均約為重量的23%，而丁骨牛排的脂肪含量只有重量的12%。換算下來，每根熱狗約含10到15公克重的脂肪，而且其中絕大部分是屬於不好的飽和脂肪；而雞鴨或小牛肉作的香腸，情況會稍好一點。

這樣的脂肪含量相當嚇人，因為我們的每天脂肪攝取量應該約在60到70公克。但是話又說回來，熱狗之所以讓人吃了之後還想再吃，就是因為油滋滋的脂肪。

那麼是否有可能製出低脂熱狗呢？在這個方面嘛，有家叫做荷美爾（Hormel）的美國公司，已經推出「97%無脂肪香腸」。這種香腸每根只含1.3公克的脂肪，取代部分脂肪的是經過水解處理的植物性蛋白質。這確是使得熱狗在營養上的改進，往正確的方向邁了一大步。尤其難能可貴且叫人興奮的是，有個品嚐專家小組的報告指出，荷美爾低脂熱狗的味道，跟一般熱狗不相上下！

順便一提，包裝上的「100%牛肉」，不代表它的營養成分，這只是聲明：此熱狗產品中的所有肉質成分，包括脂肪，全都來自母牛、小公牛、大公牛。大公牛的風味絕佳，但因為肉質較老，很難嚼得爛。但是搗成肉泥，則是最理想的熱狗材料，這可不是吹牛喔！

目前，我還是會偶爾叫一份一般的熱狗享用一番，尤其是當我有精采的球賽可看的時候。為了安全起見，我會要小販替我加些德國酸菜。那玩意兒裡多的是維他命C，可以幫我解決掉任何可能的亞硝酸鹽問題！

摘自《蘇老師掰化學》

數位編輯整理：陳子揚
Photo：pakutaso