細嚼慢嚥有助消化食物養分？其實你只是在浪費時間，吸收營養差異不大...

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論文的結論這麼說：「『大自然會懲罰那些不咀嚼的人』或許真有些道理。」 這篇論文刊登在一九八O年十月號的《新英格蘭醫學期刊》（New England Journal of Medicine ）。

食用完整花生，實驗對象排出的脂肪是他們消耗花生量的一八％。換成花生醬的話，排出來的脂肪只剩下七％。不過，花生不太能代表一般的食物。大家都知道花生碎塊消化不掉，會直接通過消化道，只要在「沖掉之前先看一眼」 ，或用《新英格蘭醫學期刊》的語氣來說，「用肉眼觀察大便樣本」 就會知道。堅果類都這樣。

花生（和玉米粒）特別難分解，所以可以當作「標記食物」 ，用來自我檢測腸道通行時間，亦即「從吃下去到排出來」 經過的時間。花生因為具有此特性而被史塔克斯（Martin Stocks）選中，他是「腸胃模型」 的業務開發經理，腸胃模型是一款電腦化的桌上型消化道，可用來研究胃腸的吸收。

我和史塔克斯聯絡，問有沒有可能用腸胃模型來測試弗萊契爾飲食法。他說有可能，但是「可能要花費一萬到兩萬美金之譜」 。史塔克斯的看法是，對於一些頑強的食物（他選出花生及生肉或熟肉），大量咀嚼對熱量與營養吸收多寡或許會造成些許差異，但是「不太可能會對人的整體營養吸收有顯著的作用」 。

史塔克斯把我的電子郵件轉寄給腸胃模型的資深科學家佛克斯（Richard Faulks）。佛克斯不僅對徹底咀嚼不以為然，對與其相關的「食物攪碎調理能促進獲取養分」 那套時下風尚也不信。

唾液所含的酵素確實能分解澱粉類食物，但是胰腺也能製造這種酵素。因此任何因咀嚼草率所造成的消化不足，都會在小腸再繼續消化。佛克斯說，人類的消化道已經演化到可以從消化的食物中吸取最多的營養，而且這可能就是身體所需的全部。

「營養科學受頑固的想法箝制：如果什麼東西很好，愈多就會愈好，」 他說：「這也導致我們相信，應該盡量吸收那些目前正在流行的時髦成分。這其實是忽略了演化生物學與生存的法則。」 他差不多已經用腸胃模型把弗萊契爾給看透了。

要說完全咀嚼有什麼好處，倒是有一個，就是可以讓人吃東西的速度變慢。如果有人想要甩掉一些體重，這是有幫助的。當大腦收到胃已經滿了的指示時，「每咬一口咀嚼三十二下的慢嚥客」 所吃下的食物，會遠少於「每咬一口咀嚼五下的快吞俠」 。

但是「完全咀嚼」 與「弗萊契爾式咀嚼」 之間仍有差別。佛克斯說，如果每咬一口咀嚼一百下，反而會有反效果。用餐時間拖太久，讓胃有時間把最早吃下的幾口食物清空、送進小腸，而最後的幾口食物還在餐桌上。

如此一來便有空位可吃下更多食物。可想而知，弗萊契爾細嚼慢嚥者的用餐時間將會沒完沒了，等他們好不容易終於吃光盤裡的食物，放下餐巾，搞不好已經又覺得餓了。

【書籍資訊】
《深入最禁忌的消化道之旅》

出版日期：2020.07.27