舌尖上的中國

編輯手札
從味蕾下的臺灣看「舌尖上的中國」 

余宜芳　編輯部執行副總編輯

早上吃燒餅油條豆漿或三明治奶茶， 中午點個滷肉飯或來碗牛肉麵，晚上要和朋友聚餐，去吃酸菜白肉與麻辣雙拼的鴛鴦鍋如何？

一天吃進大江南北中西合倂煎煮炒炸酸甜苦辣，是許多臺灣人早已習慣的飲食生活。不久前，作家楊照在廣播節目上問我：「妳第一次嚐到花椒味是何時？」

他和我，都是臺灣本省家庭出身，照理，辣椒與花椒不是家常味。但是，這還真難不倒我，「麻婆豆腐啊！」我是高雄岡山人，民國三十八年國民政府播遷後，岡山是全臺最大的空軍基地，四川老兵的「新故鄉」。老兵們不僅在岡山重製四川辣椒醬（即「豆瓣醬」），退伍後更掌勺開起大小川菜館。

是歷史的偶然還是必然，一場幾百萬人的大遷徙，改變臺灣的，豈僅是政治與經濟面向，更是餐桌、菜市場，大街小巷，數不清的溫暖遇合或緊張擦撞。

於是，我曾在山東姨父家，吃驚地發現他所謂的「吃飯」，是一顆大饅頭配一小杯高梁；江蘇姨父家鼓起勇氣嚐到烤麩和蒸臭豆腐的滋味。於是，我們在國中課本裡讀到余光中的「白玉苦瓜」、黃春明的「兒子的大玩偶」；晚上再在燈火下偷裡讀白先勇美豔頑強的「金大班最後一夜」、陳若曦描寫文革慘烈的「尹縣長」。

一場承載太多悲劇的時代大遷徙，卻讓臺灣人何其有幸，讓我們不論精神與物質食糧，皆成為不折不扣的「雜食者」！讓我們什麼都吃、什麼都讀、什麼都不排斥。因為勇於雜食，臺灣的大街小巷出現兼容並蓄混搭多元的飲食風景，美食漸漸成為臺灣在世界的旅遊坐標。幾十年下來，臺灣文學界的飲食書寫，更堪稱百花齊放豐美異常，從早期唐魯孫的懷舊書寫，林文月以《飲膳札記》寫出一個時代文化人的蘊藉風流，再到舒國治、蔡珠兒以文學之筆，寫食物寫食材寫地方，近期更掀起以文字記錄全省各地小農有機健康的書寫風潮。

洪震宇、韓良露   專文推薦

王偉忠、吳恩文、邰智源、胡天蘭、莊祖宜、
陳浩、焦桐、楊力州、楊照、詹偉雄、蔡珠兒   
飲食作家、媒體人、文化人齊聲推薦 
（依姓氏筆畫排序）

尖上的鄉愁

洪震宇

在全球化時代，這本書、這部紀錄片的口碑，開啓另種地方時代的可能。不再只是餐桌上爭奇鬥勝，大山大海的縱橫，反而讓我們更細微的關注一個鄉鎮、一座村落、一戶人家，一位活生生小人物的真實樣貌。

食物是最真實最容易溝通的東西，不須言語，只需張口，在唇齒間咀嚼，在舌尖上滑動，才下舌尖，又上心頭。人類學大師李維.史陀（Claude Levi-Strauss）說：「食物不只是食物，而是值得深索之物（ Food is good thInk with）。」

《舌尖上的中國》、甚至是臺灣在地許多飲食書寫，都將食物的焦點拉回到地方。這是一股風潮，不是懷舊，而是回到人與土地的初衷，重新深索我們的未來。

舌尖上的百姓民生

韓良露

這本《舌尖上的中國》一書，本著紀錄片中取材豐富、內容深厚的優點，以食材為經，以菜式為緯，串連起中國華中華東華北華南東北西北西南各地的飲食文化與地域傳統，呈現出好一個地大物博的飲食天地，而貫穿其間的是常民的生活和菜譜，不管是影片或書中所記錄的各種食材，如霉毛豆、艾草年糕、黃饃饃、金華火腿等等，或各式菜餚，如西湖醋魚、醃篤鮮、醉蝦、肴肉、大燙乾絲、梅干菜燒肉等等，都是反映民間歷史與傳統文化的地域美食，整本舌尖上的中國用最真實的味蕾連貫了家人、家庭、家族、祖先、土地、鄉里、城市的情感與記憶。

舌尖上的中國一書，比紀錄片更適合放在手裡慢慢翻讀，讓人們的目光可以隨意停留在書中流淌著汗水的小農民做出的百姓食，不管是手捍麵、小磨年糕或點豆腐，我們的口福有賴這些勤奮勞作者延續千年的手工傳統。

紀錄片讓我們驚嘆，這本書卻能幫助我們沉思，書中呈現的不只是各地的美食，更是中國天地人一體的飲食哲學，從對四季時令食材的尊重，到各式泡漬糟醉腌腊霉燻的時間造化藝術，以及中國廚房中最奧祕的火候境界，從這本書我們學到的不只是菜譜還是烹調的心靈追求。

中央電視台紀錄頻道(CCTV-9紀錄頻道)是中央電視台旗下，以播出各類紀錄片為主，中英雙語、全球覆蓋的24小時全天候排播免費專業的紀錄片頻道。這是中國第一個全國播出的國家級紀錄片頻道，也是中國第一個全球覆蓋的中英文雙語紀錄片頻道。
本書為中國中央電視台籌備、拍攝的飲食文化紀錄片「舌尖上的中國」推出後，同步規劃的書籍。除了與紀錄片相同的架構外，書中更深入地介紹各地的風土食材與精采的飲食故事。紀錄片製作團隊傾力改寫文本，完整再現本片，帶我們從紙上回味「舌尖上的中國」。