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天下文化首頁 主題 不加澱粉、奶油的神奇蛋糕!起士公爵逆向思考,以食物設計重新定義甜點
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發表日期

2021.10.12
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文章摘錄自

造局者
Framer原意是起草美國憲法的那群人,他們建立了聯邦政府的「框架」,他們正是「造局者」的典型——運...
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不加澱粉、奶油的神奇蛋糕!起士公爵逆向思考,以食物設計重新定義甜點


一個念頭、想法,有時會讓我們做出不同於以往的決定,甚至成為創業動機,對起士公爵(Cheese Duke)創辦人王奕凱來說,就是如此。

原本在醫院負責癌症防治相關工作的王奕凱,閒暇之餘喜歡研究、製作甜點,久而久之,更興起在網路販售的念頭。「當成交了第一筆訂單,我隨即就把商品下架。」王奕凱回憶,主要是因為當時的蛋糕,使用了很多好吃的奶油和大量的糖,而這些都是導致糖尿病、高血壓等代謝性疾病的危險因子。這一點,是完全和自己醫療背景的工作理念背道而馳的。「為什麼好吃的蛋糕不能兼顧健康?」有了這樣的思考框架,讓他決定找出更好的解方。

起士公爵圖/起士公爵提供,創辦人王奕凱堅持初心,期許自己是生活提案創造者,而不是飲食加害者。

727顆蛋糕的失敗,突破框架、終於找到完美比例配方

「如果是乳酪蛋糕,能不能藉乳酪本身的乳脂作為奶油?除了鮮奶油,有沒有可以替代的食材?糖分可否透過打發的方式,讓消費者味蕾平均感受到甜味,從而減少糖量……。」王奕凱在心中反覆思索。後來他找到的解法是,運用生物學、生理學以及化學知識去解構食材,經過兩個月的不斷嘗試、727顆蛋糕的失敗,終於找到完美比例配方,製作出不加奶油、鮮奶油、澱粉、水,兼具健康與美味的原味乳酪蛋糕。

相信嗎?起士公爵的乳酪蛋糕(每人份)含糖量只有27公克不到,比一般的乳酪蛋糕少了35%,平均一片蛋糕糖分不到2公克,相當於不到半顆方糖,就能達到2到3顆方糖的甜度。

王奕凱認為,「除了健康,蛋糕還必須是美味的,同時要做到跟消費者往常的口感沒有相差太多,甚至更好吃,才能創造新的局面。」

將食材融入本地元素,連續四年金馬奬指定甜點品牌

繼2010年推出原味乳酪蛋糕之後,起士公爵陸續開發出巧克力、蔓越莓、青檸等多種口味乳酪蛋糕,以及布朗尼、費雪等糕點,以滿足顧客的需求。隨著品項越來越多,產品成分不盡相同,對於品牌經營,王奕凱的思考框架也轉變為以起士公爵的價值觀「純粹、土地、永續」來進行創作,這一份堅持,為起士公爵帶來與金馬獎的合作機會

自2015年起,起士公爵藉由食物設計的概念,結合台灣純粹美好的在地食材,打造出一次次精彩的甜點創作。王奕凱提及,「第一年我們以『初心的故事』將起士公爵與台灣小農、從影人員堅持品質的初心呈現於甜點中。」隔年,第53屆金馬獎以「功夫」為主題,起士公爵用來自南投鹿谷的碳焙老烏龍茶、屏東九如的有機玫瑰,製作出茶香韻味十足且回甘的乳酪蛋糕,並以「虞姬泡的茶」來命名,象徵演藝人員深厚的內功底蘊。第55屆金馬獎是「以主角的本事,演好配角的故事」,王奕凱帶著團隊深入田野尋找最佳配角,最後決定以台灣最具代表性的農作落花生融入西方元素巧克力中,創作出濃郁迷人的「流金花生巧克力」。

起士公爵
圖/起士公爵提供

以力學框架化解物流難題,台灣唯一提供裝飾類蛋糕物流服務的店家
創業十多年來,王奕凱不斷以新的觀點與科學精神來面對挑戰,舉例來說,以網路起家的起士公爵,首當其衝的問題就是物流,2012年起士公爵開始將觸角延伸到北部,當時他從台南寄送到新竹的3箱90顆蛋糕,最後只有十分之一可用,災情慘重。

「雖然可以透過客訴得到賠償,但我覺得不能這樣想,而是要讓物流愛上為起士公爵服務,為起士公爵擔起運送的責任。」王奕凱指出。因此,他開始研究力學,將蛋糕盒拆解後,重新設計出一款具專利的抗震紙盒,把裝有蛋糕的盒子從2、3樓往下丟,仍然完好如初;2019年起士公爵開始推出草莓、芒果等裝飾類蛋糕,更是台灣目前唯一敢於提供裝飾類蛋糕物流服務的店家。

「舊的不去,新的會來」,起士公爵的成功,演繹出《造局者》思考框架的威力

2021年10月,起士公爵將邁入12周年,不同於其他業者在周年慶推出折扣促銷活動,王奕凱提出新的品牌願景「舊的不去,新的會來」,也就是起士公爵過去對於甜點的口感、品質和美味的要求,以及好的服務體驗不能捨棄,要持續精進;但新的世代來臨,強調低碳、慢碳飲食,所有食品或甜點必須讓人生活得更好,而不再只是少添加、無添加。為落實這個想法,起士公爵率先引進日本創新技術,將一片厚片吐司的淨糖量控制在2公克(一般吐司淨糖量約50公克),同時具有1.5顆水煮蛋的蛋白量、5顆蘋果的膳食纖維,以及一天所需的益生菌跟維生素B群。

誠如《造局者》書中所提及,「思考框架能夠協助我們前往想抵達的地方。」王奕凱總是能在面對不同問題情境時選擇並應用思考框架,作為各種決定與行動的基礎,為起士公爵的未來發展開展無限可能,並持續創造新局。

起士公爵王奕凱
圖/起士公爵提供,起士公爵(Cheese Duke)創辦人王奕凱以無奶油、無麩質、無添加蛋糕,開創了甜品界的新局。

起士公爵(Cheese Duke)網站:https://www.cheeseduke.com.tw/

【書籍資訊】
《造局者》


出版日期:2021.07.29

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