鹿港尋味

養育我的鹿港滋味

心岱

我是戰後嬰兒潮的一員，出生於一九四九年尾，那一年正逢政府從大陸撤軍到台灣。我的父母輩歷經日治時代、二戰空襲、台灣光復。

位於台灣中部濱海的鹿港，是兩岸最早通航的港口，乾隆四十九年，鹿港正式成為兩岸對渡的口岸，由於鹿港是台灣各港口中（北八里盆、南鹿耳門）與大陸最為短距的，只需一晝夜即可抵達泉州蚶江，是清府指定運送官糧與兵米到大陸的港口。當時還有「隆克船」載運貨物遠征歐洲，貿易的興盛使鹿港早在十八世紀，就是一個國際化的商城，異文化的交流與衝擊，使鹿港不僅人文薈萃、世代承襲「字、墨、算」的才能，既崇尚詩、歌、書法等美學，也善於商場的算計與管理。

乾隆、嘉慶、道光末年（一七八五～一八五○年）的六十五年間，是鹿港的全盛時期，處處黃金，家家富豪，各地的移民紛紛進駐，產生了多族群的融合與鬥爭（正是台灣的縮影）；也因富庶而引來宵小、盜賊橫行，而發展出特殊的街道規劃與建築文化。

光緒十四年、二十四年，咸豐元年，鹿港經歷了三次濁水溪大氾濫的嚴重淤積後，已無法避免「廢港」的命運。光復後，縱貫鐵路又排除了鹿港，致使它終於走入歷史，成為封閉之地，被邊緣化了。

直到一九七○年代，懷舊、尋根的風潮吹起，被遺忘的鹿港受到藝術家的驚艷與青睞，紛紛以「資產保護法」的催生，呼籲政府重視維護古蹟，沉寂一百多年的鹿港，才重現在世人面前，以其神祕的古老氛圍，成就今天的觀光聖地。

鹿港過往的榮光，對我來說等同於「神話」，我成長在繁華落盡的暗黑時代，破舊、落後、迷信、因循、陳規……死氣沉沉是我對它的印象。直到五○年代，台灣從農業轉型工商業時代，許多鄉下孩子離開家鄉到都市尋找活路，我也是其中一個隨波逐流的「追夢者」。

摘自《鹿港尋味》自序

鹿港的美食地圖

鹿港文教基金會董事長　王康壽

鹿港走過繁榮衰退，又進入風華再現時期，歷程中都曾有過一般物欲追逐，而今不少人從虛華的時光中，轉而對根源尋求懷思和期盼，是近年來文化尋根與古蹟巡禮的活動，陸續推出而備受歡迎的原因。其中歷史建築、古蹟文物、傳統戲曲、雕塑手藝與匠師登錄等，均受到重視，更有推出專輯介紹。政府分別以文化資產重點，規劃保存與傳承專案，希望讓日後人們能認識早年先人的各種文化，我們都感到非常欣慰。

然而，屬於民俗文化一環的鄉土美食茶點與廚師技藝，在調查登錄與文字的記載，似乎有被忽略的感覺，為此我們也曾想進一步了解與記錄。雖曾進行田野調查、耆老訪談，但多因顧慮層面深廣，總覺得未能周全，僅能就各種美食茶點介紹，難兼具歷史性述說。

從乾隆四十九年（西元一七八四年）鹿港獲准開設「正港」，正式與大陸蚶江對渡，民間經貿來往頻繁，使鹿港成為台灣第二大都會，「一府二鹿三艋舺」，大家都能有共識。閩南話「富貴三代，飲食滋味才會知」，物資匱乏年代，能有美食享受的，大多是富有人家。回想早年沒有大餐廳，富家人總是自己備有廚師，逢貴客造訪，都在家中宴客，上桌的美食茶點，由掌廚精心設計，主菜花樣百出，就連「盤頭花」（一般菜餚的裝飾品，包括花鳥等雕琢裝飾）也非常精巧。到了鹿港衰退時期，廚師外放流入民間，使鹿港民間有機會品嚐到名廚的美食茶點，唯一遺憾的是，廚師很少有像官方食譜式的文字記錄，民間廚藝就只憑師徒口傳面授，這也是鹿港美食茶點缺乏深入記載的原因之一。

出生鹿港的著名作家心岱女士，自十七歲離開鹿港，前往台北並投入寫作行列，一直關心家鄉鹿港，常利用年節假日返回家鄉，以田野調查、攝影記錄、訪談耆老等方式蒐集資料，也撰寫了《百年繁華，最鹿港》與《鹿港，優遊漫步》兩書，旅居他鄉的遊子透過專書，為參觀鹿港的遊客導覽解說，內容充實，深富鄉情。

摘自《鹿港尋味》審定序

採擷鹿港風俗習慣，品嚐小鎮風味美食

鹿江文化藝術基金會副董事長　詹坤華

家鄉鹿港素有「一府二鹿三艋舺」之盛名，曾經風光一時，近代著名學者張其昀先生謂：「台灣發展史上的鹿港期，自清康熙二十二年（一六八三年）至道光二十二年（一八四二年），為時一百五十八年。彼時鹿港商船雲集、行郊林立、景氣繁榮、民生富裕，有著黃金歲月，更是望重三台。」

然而曾幾何時，由於時空遞嬗，清末河港多次淤塞，港灣功能盡失，鹿港遂繁榮不再而歸於平淡。

鹿港雖沉寂百餘年，但先民所留下的豐富文化資產，並未隨之煙消雲散。鼎盛文風依然漫布在淳樸的小鎮中，民國六○年代，鄉土文化思潮抬頭，救國團鹿港民俗采風隊、青商會鹿港全國民俗才藝活動相繼開展，隨著政府對文化資產的重視，家鄉「鹿港風」因應而起。二○○六年微笑之鄉、二○○八年友善城市、國際魅力城市，加上二○一二年龍年燈會期間湧入近一千六百萬遊客，在在顯示鹿港有著迷人的地方，無論是觀光旅遊、采風擷俗、尋幽探勝、進香朝聖亦或是品嚐美食小吃。因此每逢假日便擠進一批批的遊客，繁榮景象不亞當年，重現二鹿風華。

鹿港才女心岱女史，係台灣知名作家。幼時深受廳堂字畫、案桌書冊薰染，特好字墨、詩書，因而奠定日後藝文根基。其年少即背井離鄉遠赴台北尋夢，雖歷盡艱辛困頓，然其聰慧天資，加上嚴謹治學，又能堅持志向，鍥而不捨，專心致力於藝文創作，故而著書等身，甚受讀者青睞，學人亦景仰萬分。

今年歲首鹿江文化藝術基金會之「文化回鄉」活動，禮聘心岱老師以「我的鹿港尋味」為題分享，學員不但激賞連連，且互動頻頻。因其對家鄉「吃食」風味有特別偏好，每每年節返鄉必然尋找鹿港美食小吃，且已然成癖。是以對心岱而言，「返鄉」與「吃食」二者乃無形之中畫上了等號。也正因為如此，在她細細品嚐家鄉美食佳餚，有了深切體會之後，便將這些鹿港人共同的美好吃食記憶，撰寫成《鹿港尋味》一書來分享鄉親讀者，那也正是她愛戀故土，不滅的濃濃情懷。

摘自《鹿港尋味》推薦序

一九四九年出生於彰化縣鹿港鎮。十七歲離鄉到台北，即以書寫散文與小說發表於各大報章雜誌，成為知名作家。曾任《中國時報》專欄記者、《民生報》副刊主編、時報出版公司副總編輯，其間時有創作問世，著作包含散文、小說、報導文學等文類，共五十多本。

五十歲之後，心岱將書寫聚焦「貓」與「故鄉」，出版了多本對貓美學的研究，並奔走故鄉鹿港，致力於記錄口述歷史，鑄下鹿港的文化與身世，傳遞出人面對故鄉的情怯與愛意。

一九四四年出生，中興大學畢業，彰化師大輔研所結業，歷任國中、高中教師、主任，二○○○年退休。

家族世居鹿港，長期投入地方文史工作，曾擔任《鹿港風物》雜誌社長，用心蒐集地方古蹟文物與民俗小吃文化資料，並整理撰寫介紹，也應邀擔任鹿港社大講師、鹿港龍山寺修委會執行秘書，現任鹿港文教基金會董事長。著有《彰化縣古蹟圖說》、《鹿港龍山寺》、《鹿港龍山寺修復全記錄》（以上合著）、《鹿港小巷之美》、《鹿港古時普渡》、《鹿港古地名圖示》等。