挑選、品嚐鹿港烏魚子

烏魚子怎麼買？

台灣烏魚子市場一般多依重量分級，最高級的烏魚子（上子）一副九到十兩以上，中品五到八兩，四兩以下則為下子。其中，海烏的價錢又比養烏高出二到三成，若能吃到「海烏」的烏魚子，真是何等的有口福。

傳統上，鹿港產的烏魚子會在魚子上面黏貼一塊烏魚肉做為標記。不過現在有很多仿冒品也如法炮製，所以烏魚子上的魚肉並非判斷的好依據。目前鹿港的市場上充斥各種進口烏魚、養烏，有些不肖廠商會以豆仔魚（外型酷似烏魚，但體型較小）等其他種魚卵仿冒，甚至有奸商使用預鑄的烏魚子模版，將雜魚的魚卵混合壓鑄成形，假冒烏魚子謀取暴利，在選購時必須很小心。

烏魚子的好壞，首先可以憑肉眼判斷。品質精良的烏魚子，顏色是像麥芽糖那樣淺黃色，有點透明帶點鮮紅，對著陽光或燈光觀察，內部沒有類似血絲的雜質，外膜無破損；劣品烏魚子則明顯呈青黑色。

其實用養殖烏魚的卵加工而成的烏魚子，也能達到中上品的水準，不過由於養殖烏魚餵得較飽，因此魚胖卵肥，魚子吃起來感覺較蓬鬆，且因為養在淡水，烏魚子會帶有土腥味。野生烏魚因為體型較瘦，一片魚子通常約重四到五兩，口感在嚼勁中帶有綿密。

而養殖烏魚卵有時和病烏的卵一樣，可能出現「油子」過多的問題，讓加工業者怎麼曬也曬不乾，這種劣品的口感不只欠缺烏魚子原本的特殊風味，還會有令老饕難以下嚥的腥騷味。另外，有些廠商為求速成，會以超量的鹽醃漬，或使用化學藥劑來縮短加工時間，但有不少人會因貪小便宜而吃虧上當。

要在鹿港選購好吃的烏魚子，就得了解有哪些商品種類。當地販售的烏魚子可分成兩種商品，一種是乾燥好並用真空包裝密封的，另一種則是店家將烏魚子用鹽醃漬、晾曬兩天之後，就將半成品拿出來，一邊銷售邊陰乾的。我會建議購買前者，雖然較貴，但保存方便又不易變質。

當然，無論選擇哪種烏魚子，都要貨比三家。鹿港販賣烏魚子的地方，最大的集中地就是第一市場，入口處相連的幾家魚丸專賣店，還有鄰近的雜貨鋪內，天后宮附近也有商家銷售，尤其在廟埕上，可以看到正在曝曬冬陽的烏魚子，一片一片整齊排列在木板上，蔚為奇觀。

此外，北頭漁村一些「醃曬」烏魚子特別有經驗者，每年會購入大批生鮮烏魚子自己製作，在精心管控品質與行銷下，甚獲肯定。

烏魚子怎麼吃？

烏魚子的美味一半是渾然天成，一半需要人的伺候，甚至需要有文化背景的地方才會料理與品嚐。鹿港人認為，把烏魚子烤得太熟，或拿烏魚子去煮成菜，都是暴殄天物，吃烏魚子只要六分熟，並且應該一小口一小口細嚼慢嚥，才算是「內行」。

料理烏魚子之前，先把前頭黏的魚肉摘掉，以棉花或紙巾沾米酒擦拭，再將兩瓣魚子掰開，剝除卵膜的最外層。打開烤麵包的小烤箱預熱（如果有炭火當然最好，可用鐵網夾住， 在離火處小心翻轉，不可烤太過。）預熱完先拔去插頭，再放入魚子用餘溫微微的兩面烤。大約三、兩分鐘就可以取出。如果放入烤箱就不管它，包準會因為過熟而風味盡失。

稍微等烏魚子涼了，再用刀切成薄片，切出的烏魚子片片猶如黃金般的晶瑩剔透，佐以蒜片、蒜苗或蘿蔔片均很適味。恰到好處的烏魚子入口含在舌尖的溫度、咀嚼時的齒間廝磨、吞嚥時的緩慢膠著……這被鹽、風、陽光二次製造出來的珍饈，以跟生鮮海味截然不同的淳厚，讓人陶醉之餘，特別對大自然的恩澤有世道人心的感觸。

摘自《鹿港尋味》

數位編輯整理：陳子揚
Photo：Bunkichi Chang,CC Licensed.