你吃過大阪的炸串嗎？什麼都能炸的「炸串」其實起源於東京？｜《表裏京阪》

靈魂來自沾醬的庶民美食

炸串（串カツ／くしカツ），是將肉類、蔬菜、海鮮、蛋等食材切成一口大小後，用竹籤穿過，再裹上麵衣油炸的料理。如同章魚燒、大阪燒，炸串也是廣為人知的大阪庶民美食。走在大阪鬧區街上，大概每隔30公尺就會有一家炸串店。

「便宜」或許是炸串的最大魅力。一支炸串平均150日圓上下，對勞工、學生族群來說相當親民。當我還是大學生時，也經常在炸串店跟朋友聚會。「今天要去哪裡吃？」「沒想法。」「那我們去吃炸串吧。」這樣的對話，大概許多在日本生活過的人都習以為常。

如果你有去過大阪觀光，應該在觀光指南上看過「吃炸串之前的注意事項」。其中最重要的是「不可二次沾醬（二度漬け禁止）」，也就是禁止將咬過的食物再拿去沾醬。

沾醬被稱為炸串的靈魂，每一家炸串店都有自己的祕方醬汁，而在店裡的每一張桌子上，都有一盒盛滿了醬汁的不鏽鋼容器，等點好的炸串上桌，便可以把炸串浸入盒中，讓炸串吸飽滿滿的靈魂。

然而，因為沾醬是所有客人共用的，所以被咬過的炸串絕對不能再沾第二次。各家炸串店都會費盡心思告知客人這項鐵則，像是掛起大大寫著「不可二次沾醬」的看板、在醬汁旁邊貼紙條提醒、或乾脆畫上老闆生氣的臉。

然而，人總會有拿捏不好分量的時候。如果已經一口咬下炸串，卻又發現醬沾得太少時該怎麼做呢？這時就要請高麗菜上場了。炸串店都會提供生高麗菜，除了解膩之外，還有一個功能性的意義，那就是可以當作撈醬汁的勺子使用。只要挑一片弧度比較大的高麗菜，撈起醬汁淋在炸串上，想吃多少就淋多少，不亦樂乎。

到這裡，我們可以大概理解炸串的一些特色。那麼，這樣的炸串店是從哪裡來的？這背後又有什麼樣的故事呢？

元祖達摩的炸串傳奇

來到大阪新世界，沿著通天閣下的道路前行，再轉進一條小巷，你便會看到一間總是大排長龍的炸串店。這就是名為「炸串達摩（串カツだるま）」的知名炸串連鎖店，據說也是炸串的始祖專賣店。

「炸串達摩」在一九二九年於大阪新世界成立。當時的創始人百野ヨシエ（Yoshie），想要讓大阪新世界的勞工們能節省時間吃飽，也能品嘗平常吃不到的牛肉。於是發明了將牛肉切成小塊，裹上一層厚的麵衣放入熱鍋裡油炸的料理方式，也就成為炸串的原型。

二次世界大戰後，第二代百野正雄接手「炸串達摩」，並制定了「不可二次沾醬」、「高麗菜撈醬」等規定，奠定了今天的炸串文化。在戰後不久的日本，想確保食材品質新鮮較為困難，但透過高溫油炸，可以把食材徹底殺菌，也避免了食物中毒的危險。這項意想不到的優點，也掀起了炸串在日本的流行，許多炸串店紛紛於大阪開幕，形成了今天的炸串之都。

上述說法在日本，是廣為人知的共識。然而在近幾年，日本的「近代食文化研究會」透過史料考證，指出炸串的源頭，原來根本是東京的發明？

炸串是東京人的發明？

「近代食文化研究會」透過以前人的日記、遊記考證指出，在一九二九年，亦即「炸串達摩」成立之前，就有許多關於東京人吃炸串的描述了。最早的案例是在一九○一年，有人說到「炸肉是用小牛的肉下去炸的」。當時的人們對炸串有各種稱呼，比如「炸肉」、「一錢洋食（意指花一毛錢就能吃到的簡易洋食）」、「二カツ（Nikatsu，意指兩毛錢就能吃到的炸肉）」等等，全都在指稱我們所認知的炸串。

早期的東京炸串店，都是以路邊攤的形式開設，客人們都得站著吃。同時，從攤販的設計圖可以看出，當時的醬汁也是客人間共用的。實際上在炸串出現之前，東京的路邊攤，包括天婦羅店或壽司店，就已經有不可二次沾醬的規定了。所以我們可以推測，「不可二次沾醬」其實也來自東京。

這是大正10年的創作落語「犬之肉」的插畫，描繪出當時東京炸串攤位的景象。因為攤位狹小，民眾一手持酒杯、一手拿著成串的食物，直接沾醬食用，非常方便／吉岡鳥平 著（1921），甘い世の中 : 鳥平漫画，弘學館（國立國會圖書館）
換句話說，炸串根本是在東京獨有的「路邊攤文化」下誕生的料理。

至於大阪的第一家炸串店，其實也不是達摩，而是從一家叫「Nikatsu東京屋（二カツ東京屋）」的店開始。如同「東京屋」這個名稱所暗示的，該店是由來自東京的松下義信於一九二六年開創。根據松下的回憶，一開始在大阪開炸串店時，大阪人並不知道炸串是什麼，還被認為是狗肉貓肉。然而隨著時間流逝，炸串也逐漸被大阪人認同，並開始在大阪扎根。

那麼，為什麼炸串在東京銷聲匿跡，反而成為了代表大阪的食物呢？...（全文未完，本文擷取自《表裏京阪：走讀日本！千年古都的文化索隱》）