主人精神的款待

自序  把自己當主人，款待就有了靈魂

你認為，什麼是好的款待？

多數人會說：以客人的需求為中心，盡力滿足對方，做到無微不至。

這樣的回答，對，也不全對。

我認為，好的款待分成兩個部分：一個是行為，一個是心。

什麼心？主人的心。

想像一下，許久不見的老朋友從遠方來訪，你忙進忙出地張羅晚餐，想端出自己最拿手的料理；你調暗燈光、放上輕柔的音樂，甚至點起那支平常捨不得用的蠟燭。那一刻，你不是在「服務」客人，而是在「歡迎」朋友。這份自然流露的心意，就是主人精神。

這也是我一直以來在「麻葉餐飲」不斷傳遞給夥伴們的信念。「主人精神」的背後，有一份真誠的美，那份心意，超越了服務的動作，成為讓客人願意再次回來、願意記得我們的理由。

如果你來過我們的餐廳，我相信你一定能感受到那份不同。

在疫情期間開幕的「飛花落院」，是我們花了十年時間一點一滴築成的夢。很榮幸它受到許多人的喜愛，獲得米其林推薦，也得到德國 IF 設計獎的肯定。更感恩來自世界各地的名廚好友江振誠主廚、ORIGO 主廚 Matteo Alberti、韓國正寬法師、日本壽司職人橋田建二郎、米其林二星主廚高木慎一朗，他們遠道而來，在新社山間與我們共創一場場有靈魂的盛宴。

但很少人知道，在此之前，我已經創業接近三十年，開過二十一家店。

大家總喜歡問我成功的祕訣是商業策略、行銷手法還是管理制度……

可我真正想回答的，始終只有一句：我想當自己世界的主人。

所謂「主人精神」，不只是如何經營一間餐廳，而是一種生活的態度。

無論你處在人生的哪個階段、面對什麼樣的挑戰，都能選擇為自己的每個決定負責。

你不需要等到擁有一間餐廳、一家公司，或某個頭銜；從你願意真誠面對自己、開始為每個選擇負責的那一刻起，你就已經是主人。

這本書，我把它分成五個部分，每一章都記錄了一段旅程：

1 堅定自主

這是主人精神的起點。當所有人都說不可能、現實看似不容許時，你還願不願意為心中的「想要」賭上一切？

2 創造環境

真正的主人，不只改變自己，也會創造一個讓美好發生的場域。

好的環境能提升人的標準，美的氛圍能喚醒人內在的溫柔，這是「小花效應」的奇蹟。

3 款待為本

款待不只是服務，而是一種生命的姿態。當你願意把每一位來到你面前的人，都當作珍貴的緣分，用心去理解、去照顧、去成全，那份幸福會在對方的笑容裡回到你身上。

4 樂觀預備

我是一個容易緊張、也愛多想的人。但這份「多想一點」常常救了我。當危機來臨時，我早已準備好方案B、方案C、甚至方案D。真正的樂觀，不是無懼，而是帶著恐懼仍然往前走；在黑暗裡，仍然相信會有光。

5 自尊互敬

這是主人精神的最高境界「理直氣和」。自尊，是知道自己的價值；互敬，是懂得看見別人的價值。當兩者並存，你就能在任何情況下，都展現出一位主人該有的氣度與智慧。

回到最初的問題：什麼是好的款待？

好的款待，其實是一場從自己開始的修行。

當你願意把自己當成世界的主人，款待就會自然長出靈魂。

因為唯有先安頓自己的心，才能有餘裕去理解別人的心；唯有先成為自己生命的主人，才能創造出讓他人感到幸福的時刻。

真正的成功，不是擁有多少餐廳、賺了多少錢、得了多少獎；而是，你能不能在每一個日常的瞬間，都像款待久別重逢的朋友那樣，真誠地對待自己、對待他人、對待生命。

當你成為自己世界的主人，你給出的每一個笑容、每一次服務、每一個選擇，都會自然散發出靈魂的光。

那，就是最好的款待。

專文推薦

江振誠 André Chiang

「你怎麼也跟我一樣？」

這是我第一次對 Sandy 說的話。

我們都從零開始。曾經在酒店切水果、在手搖店裡搖飲料、在小吃店的吧檯忙進忙出，也做過各種小活粗活。外人眼中或許像《阿信》般的辛苦童年，但對我們而言，那是生命最誠實的起點。Sandy 和我一樣，有著從底層累積的工作歷練與一顆「老靈魂」……或許正因為如此，我們總有聊不完的話題。

我回到台灣創立「大師工作坊 Master Class Academy」課程時的初衷，是希望幫助更多創業者理解什麼是真正的「品牌」——品牌不是包裝、不是口號，而是能力、態度與持續不懈的實踐。那幾年，我在北中南共輔導超過750位學員，其中不乏各產業的領袖與主理人。但若要說誰最讓我印象深刻，那肯定是 Sandy。

她總是最早到、最晚走；總是帶著笑容、又提最多問題。課堂上她永遠舉手發問，下課後還繼續討論；永遠認真、永遠有禮、永遠保持好奇。對我來說，Sandy 是那種「老師教完後，還會讓老師很忙、讓老師繼續思考」的學生。

站在「飛花落院」還是荒土的工地上，我曾經問她：「你確定要在這麼美的地方開餐廳嗎？這樣客人會不會太難找？」

她笑著回答：「因為客人值得這樣的風景。」

那一刻，我知道她所追求的「款待」，已經超越了服務……那是一種真誠的心意，是寧願把最美的世界，端給客人的一份執著。

這本書，正是她把「款待」重新定義的過程。從學習者到創業者，再到今天的品牌人，Sandy 用自己的方式告訴我們：款待不是一種工作、不是服務，而是一種生活哲學；品牌不是一個 Logo，而是一種態度。

你或許會在這本書裡看到她努力的故事，也或許會看到自己的影子。因為創業、品牌，甚至成功，本質上都不是結果，而是一種狀態；一種對挑戰的堅持、對不同環境的包容、對世界的好奇，還有對人的溫柔。

Sandy 常在凌晨兩點傳訊息給我：「Chef，你還沒睡吧？我可以問你幾個問題嗎？」

我總笑著回：「可以，但你要答應我明天早上還能起來。」

她的學習熱度總是超過咖啡因的效力。

LVMH集團的CEO貝爾納．阿爾諾（Bernard Arnault）曾說過：「與其追逐熱門技能，不如深耕那些隨著時間推移會愈來愈值錢的能力。」

我想，Sandy 做的正是這件事。她用時間、毅力與誠意，讓「款待」這件事變得更有靈魂、更有人性；而「款待」的能力，將會是未來餐飲路上最值錢的能力。

身為她的老師，也身為好朋友，看著她一路走來的成長，我真心感到驕傲。

如果你正翻開這本書，我相信你不只是閱讀一段創業歷程，而是在閱讀一個人，如何把「努力」兩個字，化成最溫柔、也最有力量的信念。

十七歲開始在餐廳當學徒，累積豐富的餐飲知識與服務心法。二十六歲即不斷創業，共創立十二個品牌，代表作如「CHAR CHAR」牛排餐酒館、「一頭牛」日式燒肉、「八豆食府」精緻鍋物等餐飲品牌，涵蓋中西多元菜系。

創業第十五年，花費十年、耗資兩億元，打造出聞名全球的餐廳「飛花落院」。連結從在地到國際的精緻餐飲，以私密的和宅美學空間、超乎預期的款待精神，打造心靈與味蕾的桃花源。連續四年入選《米其林指南》，並獲德國IF設計獎的空間設計獎殊榮。