菜市場魚圖鑑

端上桌的魚鮮 族繁不及備載

賴春福、吳佳瑞

全世界經濟水產品，日本水產品進口協會估計達一千八百種左右。台灣是個水產魚鮮的消費天堂，據不完全統計，消費量高居世界第二！對於漁民和消費者來講，其地位好像運動員和體育迷心目中的奧林匹克運動會一樣。

想要這些我們每天端上桌的魚鮮，除了大吃大嚼之外，要從哪兒下手 ？如何去了解？特別是讓人眼花繚亂的各種魚、蝦、貝、藻，似曾相識，又說不出個名堂，同樣的一條魚在不一同的國家、不同的地區、甚至相同地區，也有不同稱謂。名字的來源也是五花八門，俗俚不分，不要說市井小民，連專家學者也常搞得一頭霧水。

於是乎，魚鮮家族與其他生物有了迴然不同的命運，牠們在一般人的生活中是家常而熟悉的，也是重要的食物來源之一，不論是漁夫、魚販還是家庭主婦，魚鮮家族有著另一套的分類系統，「菜市場名」是大家溝通的依據 。也因此我們這一本《菜市場魚圖鑑》就是從一般人熟知的菜市場名（多半為台語發音）出發，讓漁市成為認識魚鮮家族的好地方。

根據日本水產品進口協會統計，世界水產品經濟種類：七鰓鰻、鯊類計約有71種左右；鰩、銀鮫、鱘類79種左右；鯡類81種左右；鮭、鱒魚類有58種左右；鯉、鯰、鰻、康吉鰻、鯙類有67種左右；背棘魚、顎針魚、秋刀魚、鱵、飛魚類有64種；海魴、鯔、鯕鰍、烏魴類有64種；鮪、鯖、旗魚類67種； 竹莢魚（鰺）、鰤魚類73種； 鯧、銀鯧、大眼鯛、鱸魚、鮨類82種；笛鯛、石鱸、金線魚類75種；裸頂鯛、鯛、石鯛類55種；裸頰鯛、魢、石首魚類67種； 羊魚、鱚、方頭魚、鼬（魚尉）（註：魚尉這二字因電腦系統無法顯示此字，在網站上閱讀時請合併為一字）類75種；蝦虎魚、隆頭魚、鸚嘴魚、蝴蝶魚、刺尾魚、藍子魚類68種；平鮋、銀鱈、印度鯒、杜父魚、魴（魚弗）（註：魚弗這二字因電腦系統無法顯示此字，在網站上閱讀時請合併為一字）魚
類91種；鱈、無鬚鱈、魢等魚類67種；左鰈、右鰈等魚類111種；單角魨、河魨、翻車魨、鮟鱇類等魚類63種；糠蝦、磷蝦、蝦蛄、對蝦、長額蝦類等蝦類77種；龍蝦、青龍蝦、扇蝦、螯蝦、櫻蝦類計35種；椰子蟹、螃蟹類66種。至於頭足類，全世界有450種，經濟種類近70種，常見的包括章魚、魷魚、鎖管及花枝等台灣常見的鎖管（小卷）指的是小型管魷類。

本書就是從台灣市場常見的種類中，以及餐桌上大家經常食用的魚鮮，挑選一些代表性的種類，雖然內容說不上全面，只有近200種的種類，但希望能夠在市場、餐桌和漁業生物學搭起第一道對話的橋樑，應該算是台灣首次的嘗試。我們不敢說，這本書的介紹方式和嘗試是成功或成熟的，未竟事功的部分，希望讀者們不吝指正！讀者諸君，有時間多到漁市走走！發現新漁種去！

本書得以付梓，感謝李思忠、伍漢霖、童逸修、鄧誌銘、李定安、邵廣昭、劉進發、陳正平、陳義雄、何平合、莊守正、陳天任、黃貴民、張詠青、莊棣華、施習德、鄭明修、李國誥、洪聖宗、陳懸弧、邱郁文、李池永、黃陳勝、陳鴻鳴、賴春文、曾美嘉等多位教授、博士、先生、諸君，多年來在學術、產業等各方各面給我們的指教與支持。

摘自《菜市場魚圖鑑》

魚鮮家族之美不勝收

潘智敏

臺灣四面環海的條件，光是到漁市場繞一圈，各式各樣的漁獲品將讓您目不暇給，食指大動。而經常走動漁港、漁市時，看見一簍簍虱目魚魚頭滑溜溜的圓形大眼珠子，有序地灑落在冰塊中；銀白色的白帶魚將魚販攤位上的照明燈光反映在老板的笑容；被草繩捆綁的大紅蟳，掙扎地直吐泡沫；泰國蝦在氧氣水盆中彼此互踢練練身手；蚌蛤伸出白色的身軀觸摸一旁伙伴們，吐出牠們的砂粒心聲；青花魚銀白身上紋有漂亮的雲狀花紋等。這才發現這些魚產充滿輪廓、線條、造型、鮮亮色彩、高反射鱗片質感、豐富階調層次等視覺元素，「鮮美」一詞活生生地呈現在潔白晶瑩的冰塊上。嘗試以感光材料的寬容領域來詮釋魚的美好，於是走訪漁港成為日常生活上追求美的另一路徑。

而從魚販海口腔調的叫賣聲中，耳濡目染地得知魚產俗名和稱號，非常方便記憶，但因魚產的種類繁多，有時還站在老板面前還價了老半天，才發現老板手中拿的並非我所要的魚，這種情況更讓我確認此書出版的意義與總編的想法。雖然只負責影像圖片的拍攝，卻也更辛勤及明確的表達漁市中的常見種類，希望藉由這本書的出版，讓大家更接近認識臺灣的漁產資源。

攝影有其記錄呈現的價值，因為魚類的鱗片體色有些反射非常高，所以在拍攝這些魚獲皆以實際的反射階調做為曝光依據，在技巧上並無太多運用，只配合印前作業將影像忠實完整表達。魚的攝影工作經一年多來的奔波勤走，為了魚的新鮮與美色，天未破曉前即需至漁港找尋魚種，像是挑選媳婦般的揀選魚，隨後馬上拍掉冰存，家裡頭若沒有六尺大冰櫃的冷凍，真不知這些魚要如何保存處理。任何攝影主題的深入，都是一種快樂的體驗與學習，海風鹹鹹也讓我充分體驗到臺灣之海產美食滋味，當然幕後海鮮料理、幫忙攝影現場處理魚貨的內人芳姿更是不可或缺的得意助手。

​另外我還得向所有臺灣漁港、漁市的魚販頭家們致意，謝謝您們生意百忙中協助我的攝影工作，並不厭其煩地解說魚種。總編出資買魚也讓我少遭不少商人的白眼，並使大家在這段日子裡飯桌上多增美味的海產菜色。更感謝讀者的支持與關注，創作的路上有您們的鼓勵下，我永遠不孤獨。

摘自《菜市場魚圖鑑》

台灣省立鹿港高級中學水產養殖科畢業，台灣海洋大學水產養殖系畢業。現為台灣海洋大學水產養殖研究所碩士班研究生。

台灣省立基隆高級水產職業學校養殖科畢業。『中華漁業』週刊主編八年、『中國水產』主編三年、中華魚類學會秘書長。現為水產出版社（ http://www.taiwan-fisheries.com.tw ）社長，「台灣水產電子報」站長。