【魚夫：食有魚】到金門吃廣東粥？

連橫給連勝文的祖訓──說粥糜

廣東粥配油條和燒餅，經常是我在金門的早餐，手繪誌之

在金門一大早醒來，當地人會用特有的同安腔問你要不要食「粥糜」？如果不仔細聽，就會不知所云，台灣本島人將「粥」讀成「糜」是不對的，要像金門人，粥是粥的拼音，糜有糜的發聲，且要合起來說：「粥糜」。

粥指的廣東粥，糜指的是閩南的鹹粥。粥，古作「鬻」，讀作「住」，是米在鬲中煮的意思；粥的定義，清．袁枚《隨園食單》：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融冾，柔膩如一，而後謂之粥。」而糜則看得到米粒，金門則兼而有之，合併稱粥糜，一般店家兩者都賣，比如「永春廣東粥」其實也有閩南糜。

金門靠近中國福建，何以會有廣東粥？我在金門有學問的朋友說，可能來自南洋僑鄉，而且還保留了古早原始的廣東粥做法。

這老闆明明昨晚和我喝掛了，怎麼一大早就來煮廣東粥？

粥粉麵飯，粥列榜首，這是中國廣東人不成文的飲食排行，其粥食的特點，有本《廣府味道》裡提到：

「在於水、米的無間交融，它既不像『稀飯』那樣水是水、飯是飯，也不似『糜』、『糊』那樣完全喪失米的立場，廣府白粥滑而不稀、稠而不結、綿而不爛、米香濃郁、溫和適口。」

金門廣東粥在熬製白粥時，務使水米交融如乳汁狀，這粥水先置放大鍋中溫熱，客人來的時候，再舀上來加入肉丸、蛋、豬肝等配料，此於廣東人來說是一種「生滾粥」的做法，不過據聞道地廣府粥，程序又比較麻煩了些：

「廣府人講『煲粥』而不是『煮粥』或者『熬粥』，廣府粥一定是用瓦煲或瓦罉『煲』出來的，瓦煲的蓋子中間有一孔，煲滾的粥水從子裡溢出，又沿著蓋邊流回去，米汁不會流失，保證原汁原味。」

這碗廣東粥水米融而為一，熬煮數小時， 不用嚼米粒，專心品嚐其中的好料可也。

金門廣東粥屬熬而非煲，其中又以「壽記」歷史最為悠久，但之所以會變成聞名遐邇的金門特色小吃，在地人說是蔣經國來的時候，曾經數度光臨「新興廣東粥」而成名，這家我也曾經去嚐過，但今日老闆已然往生，結束營業，只剩台北仍有後嗣承繼，至於味道會不會橘逾准則枳，不得而知。

「永春廣東粥」也是數十年的老店，由翁家經營數代，我因為經常來交關，乃有如自家灶腳，不只廣東粥，亦有閩式鹹粥，甚至麵食，店家也提供油條和「閩式燒餅」，但燒餅也非來自福建，而是部隊裡「北仔」教出來的，內容帶餡，不用來包油條，而是沾粥的佐食，總而言之，一家小小的廣東粥店，要詳究起來，就會看見僑鄉、閩南和戰地三種文化發展出來的特殊烹調方法，您要是一大早在金門粥店遇見了我，我就會把這故事娓娓道來。

說到粥糜，使我想起連橫在《雅言》有則記載談到澎湖「糊塗粥」：

台灣為產米之地，一日三餐，大都一粥二飯。瀕海貧瘠之區，多食番薯；而澎湖島中且食乾薯簽，以其不堪播穀也。《澎湖紀略》謂澎人以紅薯合米煮粥，謂之「桃花粥」；而《海音粥》注亦謂澎人以海藻、魚蝦雜薯米為糜，曰：「湖塗粥」；亦可見粒食之維艱矣。

有羼米粒的「桃花粥」在澎湖可能極為罕見，因為不產米穀。清朝有位詩人是如此描寫澎湖人到了台灣吃到粥後的驚奇：「一碗糊塗粥共嘗，地瓜土豆且充腸；萍飄幸到神仙府，始識人間有稻粱。」說的是澎湖不產稻米，當地人不知其味，到了神仙府臺南後，方知這人間美味。而所謂的「糊塗粥」其實就是「蕃薯簽」，台灣人有句話說：「時到時擔，沒米才煮番薯簽湯」指的就是這個意思。

澎湖從前是沒米，金門是把米煮得不見了，台灣則是神仙府，三餐可一粥二飯，吃粥可約略想像當時的經濟狀況，饒是有趣。不過連橫這篇文章最後還有句話說：「膏梁子弟不知稼穡，一食萬錢猶嫌未飽；若律以不勞者不得其食，則此輩當餓死矣。」

朔風野大，阿祖有遺訓，乖孫連勝文立正站好，聽訓了！

用手機拍回來和大家分享：

見水不見米的永春廣東粥

https://www.youtube.com/watch?v=BvH05xlMTgk

店家資訊：

永春廣東粥

金門縣金城鎮莒光路162-1號

082-327-292 ‎

Flickr 上的相片集 金門永春廣東粥。

https://www.flickr.com/photos/yufujamar/sets/72157633155969814/