飲食用語和做法的南北差異

台南的排骨飯，你猜是哪一碗？

台灣小小一個島嶼，許多飲食用詞和做法南北大不同。比如說台南的肉燥飯，台北叫成魯肉飯，但魯肉飯在台中人來說指的是爌肉飯。有一回，我在台中二市場裡望見有家店乾脆把肉燥飯、魯肉飯和爌肉飯全寫在招牌上，這樣不管北中南來的人都可以各取所需，自行定義了。

然而，魯肉飯應正名為「滷」肉飯，爌肉飯或焢肉飯也都不對，應作「炕」肉飯，有人把肉燥飯寫成肉臊飯，那也錯了。大抵攤家生意繁忙，無心考證文本，乃「想當然耳」就拿來用了。其次，台南所謂的排骨飯不是台北那種炸排骨，而是將大塊的腹脇肉拿來滷，有點像炕肉，我經常在混亂中亂點鴛鴦譜，端來時，店家和我都面面相覷，退也不好意思退，尷尬不已。

用語都搞清楚了，但是做法也有很多不同之處。比如咖哩飯，許多台南人不能適應辛辣，而台南人對辛的用語是「辣」，芥末也說成「芥辣」，聽起來好像「蓋辣」，非常辣的意思，咖哩飯就不能像台北那麼重口味。

台南食肉燥飯，也有人不喜食肉丁，於是就會說：「攪鹹」就好，如果點湯配飯，裡頭要什麼料都摻，那就說「總濫」（全部）了。虱目魚在日語裡是サバヒ，仔細看字面發音，居然是台語直接譯過去的。然而虱目魚其實應作「麻虱目」，據說荷蘭人從菲律賓引進給希拉雅族的麻豆社養殖，後來簡化發音為虱目魚，日人應是就這個台語發音譯成日文的。

為什麼用語差異這麼大呢？這有待語言專家來研究。但我們可以從一則故事來了解南北的隔閡：

十七世紀末，清國有位秀才郁永河自告奮勇來臺探勘北投硫磺產地，他在康熙三十六年（一六九七年）元月二十四日從福州出發，二月二十五日，由安平港進入臺灣府城（今台南），然後停留兩個月，再招募人工往北出發，帶領隨行役者共五十五人，交通工具是黃牛車，沿途歷經千辛萬苦，到達彰化以後，雜草高過肩膀，自此已幾無漢人行蹤，且「自竹塹迄南崁八九十里，不見一人一屋」，也就是從新竹到桃園都杳無人跡，五月二日抵達淡水，總計從福州到北投，花了三個多月的時間。

這則故事說明了臺灣島的開發，南北並不是一開始就暢通的，而是漸次完成。其間溪流阻隔、瘴癘橫行，所以小小一座島嶼就會呈現先後不同的文化層次，而且歷經不同外來政權的統治，更形多元。這大概也或多或少影響了飲食文化的差異，很值得我們去比對其間的歷史意義吧？

【書籍資訊】
《臺南巷子內》