府城獨有的「花跳湯」

花跳或寫成「花鰷」，另有一名為「跳跳魚」，如果仔細觀察牠的活動，就會看到許多美妙的跳躍姿勢。其正式名稱為「大彈塗魚」，這種魚類生長在濕地，台南因得天獨厚，擁有臺江內海，後來逐漸淤塞成沼澤，近年又因養殖事業趨於式微，大自然反而得以休養生息，漸成許多動植物的棲息生長之地。

取花跳煮湯者，我在台灣其他城市鮮之見也，到底產量少且價格高昂，不符辦桌成本。而台南則在諸如阿霞飯店或知味餐廳做大菜時會出現，通常是清湯加少許薑絲即成一道美味。一定得鮮活處理，所以烹調技巧要高明。花跳體色青綠，背部滿布白色小斑點，皮膚也是一種呼吸器官，捕來時放在桶子裡加點水，保持濕潤即可存放一段時間。

啜品花跳湯之鮮美後，即可撈起魚身食之，其肉質富高蛋白而少脂肪，也被視為藥膳食材。食花跳有技巧，其一得先用湯匙壓住魚頭，再使筷子從前腹挑起魚肉，慢慢往後劃至魚尾，將整片魚肉剝離，最後去骨，使另一面的魚肉也露出來，就可以大快朵頤了。

肥美的花跳大約在二兩重、將近二十公分長，如果過小是因為大量需求，未待發育完成，即強行採收。現在的花跳，野生者幾希，近年來貨源都在北門一帶養殖。過去會在六、七月梅雨季中於鹹淡水之交的河口人工採捕魚苗，近年來因成本及汙染的原因，魚苗率皆由中國進口，約一吋大小，魚苗運來後，魚塭必須先做淡化處理，再隨著成長提高鹽度，平素飼以米糠或豆渣發酵後所產生的「青苔」[tshenn-thî]或「草紗仔」為主，半年後成長至六至七吋方可收成。

養殖環境多在「淺坪」為之，周圍砌有紅磚矮牆以防跳脫逃逸，天空也得注意夜鷺（暗光鳥）掠食，尤其在風和日麗，氣溫約二十五度時，花跳會從藏匿的地底洞裡冒出來曬太陽，這就必須張網護住魚池，防止空襲。

花跳的收成過程很有趣，一個洞裡會有兩到三尾不等，此時得準備專抓花跳的圓椎形竹籠，前寬後縮，以人工插入泥土裡，只留前方簍口，等待花跳出來跳呀跳著，就自投羅網跳了進來，得來全不費功夫。

【書籍資訊】
《臺南巷子內》