【食有魚】無看板美食──嘉義紅燒鴨肉麵

嘉義紅燒鴨肉麵

嘉義不是只有火雞肉飯，鴨肉料理亦膾炙人口，但別問我店名，在地「食食通」告訴我：「本來無一物，何處惹塵埃」，老店通常無需看板。

《本草綱目》：「（鴨肉）大補虛勞，最清毒熱」，台灣人視鴨隻為溫補聖品，料理起來，說食肉寢皮、噬骨飲血也不為過，大抵從鴨頭到鴨蛋都不放過，所以賣鴨肉的店家，也必備鴨血、下水湯，連饕家最愛的鴨尾椎等一應俱全。

飼養鴨隻，在台灣大抵以雲嘉南諸如北港溪流域等最為密集，其次則為宜蘭等地。根據《臺灣通史》上的記載，菜鴨乃隨著華南地區的漢人移民渡海來台。咱們看史上著名的朱一貴起兵抗清，他外號「鴨母王」，約在今之高雄內門區光興里的「鴨母寮」養殖。鄭氏王朝投降後，清帝國對台民橫徵暴斂，朱可能係明皇室後裔，乃養鴨以待時機。傳說他養的鴨隻產卵有雙蛋黃，且一枝竹竿指揮鴨群進退有節。待人民忍無可忍，一七二一年見革命時機成熟，乃「竹篙鬥（[tàu]，湊）菜刀」，不做趕鴨生理，抗暴起義去也。未幾，既已攻占要津，定國號為大明，建號永和，無奈最後因清軍殘暴反攻，漳浦畲族藍廷珍部隊「寶刀怒舞，賊血濺紅平沙；鎗砲連環，僵屍填滿水涘」，再加上與客家領袖杜君英內鬨，且中了離間計，乃「五月稱永和，六月還康熙」。昔日嘉義有句話說：「鴨母走入溝尾走無路」，指的就是鴨母王朱一貴最後兵敗，誤入嘉義太保中計被擒的故事。

朱一貴養鴨推斷當時應是為菜鴨，生蛋後才部分取來食用。本是農村副業，平常餵以稻穀、甘藷、菜葉等剩食，稻米收割後，趕鴨入田間自然覓食，俗稱「討冬」，現在看來就是所謂的有機飼養了。只是如今養鴨已成專業，食用肉鴨是一九六五年後菜鴨與土番鴨、北京鴨等雜交的「改鴨」，體型大且羽色純白，人工圈地放養，使其適度運動，一般約七十五天便有成果，大抵肉質肥嫩鮮美，但有些店家為求口感更佳，大部分會挑選八十天以上的「熟鴨」。

嘉義光華路的老店紅燒鴨肉麵，無看板。

紅燒鴨肉麵是嘉義數十年傳統的美食，油麵淋上煮鴨高湯的精華，當然也有切盤伺候，再佐以自家調製的醬料，食來甚為彈牙。但嘉義老店率皆不立看板，店號照例付之闕如，知味善嘗者自行聞香而來。中午開賣，食客「痟濟」，「痟濟」是我聽嘉義人說話用語的新鮮詞，「痟」者瘋狂也，「濟」者，很多也，瘋狂的擠滿人的意思啦。

李俊悒導覽：無看板美食——嘉義紅燒鴨肉麵
 

【店家資訊】
◆紅燒鴨肉麵
嘉義市光華路三十號

數位編輯整理：陳怡琳，邱千瑜
Photo：魚夫提供