鼎泰豐傳奇

行行出狀元──「鼎泰豐」引人入勝的故事

高希均

教了三十四年書之後不再教書時，朋友問：「有沒有一些失落感？」我坦率地說：「本來有些擔心缺少『知音』的孤獨；但是沒有想到，因為參與選書的策劃，反而得到了更多的知音。當一本好書出版後，從廣大讀者那裡得到的共鳴，居然可以千百倍於做老師的感受。」

借用流行的管理術語，我的「新運作」模式，是走出了孤芳自賞的象牙塔，走進了人人可以親近的出版界；接觸面也從為數有限相識的學生，擴散到了無處不在的讀者。不久前在美國大峽谷的懸崖上遇到一位年輕的台灣留學生。他告訴我：「我看過你們天下文化出版的很多好書！」我當時興奮得幾乎滑下深谷。

《鼎泰豐傳奇》就是我參與策劃的一本書。我多麼希望人生的桂冠不要只讓那些高學位、高家世、高科技的人所獨佔，這正是這樣一本引人入勝的書。

如果平凡如鼎泰豐父子，都可以變成「狀元」；那麼，平凡如你我，也就燃起了「他們能，我也能」的希望。現在讓我們平靜地一起來細讀「鼎泰豐」這個奇特的故事。

三百六十行，行行出狀元。先人的古訓得到了現代的例證。

在一個高科技產品與創新的世界中，大家立刻想到的現代狀元是：美國微軟的比爾‧蓋茲、亞馬遜的貝佐斯、雅虎的楊致遠；台灣台積電的張忠謀、聯電的曹興誠、宏碁的施振榮。

如果我們沈思片刻，回歸到日常生活中，大家仍然離不開人間煙火中的食衣住行育樂。在全球化的浪潮中，西方的─尤其美國的─育樂、藝術、舞蹈、電影到速食，確實改變了東方的生活方式。有人稱之謂「文化侵略」，有人稱之謂「東西融合」，我稱之謂消費者的「自由選擇」（free to choose）。

目前美國的高科技公司傲視世界，美國速食店的龍頭麥當勞也獨步全球。在台灣這個島上，在台北這個城裡，我們似乎只剩下一件秘密武器，可以對抗。打贏這場仗的不是新竹園區的高科技公司─雖然他們已逐漸擁有舉足輕重的地位；而是在信義路上，一個不到兩百坪的四層樓舊式建築中，以小籠包聞名中外的「鼎泰豐」。

一位山西出生，隻身來台的小伙子，先是到處送油為生，然後廣結善緣，忠厚持家，娶了一個客家的賢內助，生了五個孩子，全家同心打拚，以小籠包為核心產品，開創了一片天下。這就是台灣經濟奇蹟中中小企業創業的一個縮影。

朋友間一提到「鼎泰豐」，立刻引起兩個極端的聯想，一是排隊的人太多，不想去；一是點心太好吃，又想去。

我的童年在江南長大，吃小籠包是生活中的一部份。近年來再回到上海、蘇州、杭州等地品嚐風味小吃時，最好的小籠包仍然屬於台北的「鼎泰豐」。在那裡我招待過來自大陸的方勵之、余秋雨等先生，他們也都驚喜地讚不絕口。

近年來好幾次與七十多歲楊老先生及他的長子紀華談起，應當要把他們創業的故事與大家分享。他們一再謙虛地說：「沒什麼好寫，不值得你們來出書。」今年春天終於說服了他們。

他們的成功故事自認很平凡，平凡得可以說「就是注重每一個細節」；他們的成功故事事實上不平凡，不平凡得已把小籠包「從手工品提升到藝術品」。

我們《遠見雜誌》的資深撰述王梅小姐以生動的文筆，深入的採訪，不僅在台北，也遠赴東京與上海，提供了揚名海外鼎泰豐的第一手觀察。王梅寫下了這幾句話：「日本有一群年輕的小籠包料理師傅，他們共同的心聲：小籠包不僅是技術，更是藝術。」

她在「前進上海」一章上又寫著：「…比起上海那些百年老店，個個不是創設於道光，就是咸豐、光緒，鼎泰豐不過是一個年紀尚輕、道地的台灣自創品牌，但它卻成功地跨越了歷史的鴻溝，進而揚名異域。」

如果「永和豆漿」都散見於大江南北，「鼎泰豐」當然更應當普設於海內外。

余秋雨曾經形容上海人「有一種冷靜中的容忍和容忍中的冷靜」。對那些每天要擠進鼎泰豐的台北人來說，擠進去前，有一股「渴望中的滿足」；吃完點心出門以後，又立刻湧起「滿足中的渴望」。

高科技產品隨時有被淘汰的風險，但是誰能超越鼎泰豐的小籠包？誰能替代鼎泰豐的江南點心？鼎泰豐以最細緻的手藝及人性化的品管，擁有了獨一無二的優勢、無可替代的生命週期，以及從不需要靠廣宣而揚名中外。

這就是「鼎泰豐」楊氏父子創業的傳奇。

既熟悉又陌生的味道

王梅

從今年夏天以來，我的腦袋裡面每天只想著一件事：小籠包。

七月某天，高希均教授很興奮地告訴我，他有一個很棒的題目讓我去寫書，就是這間鼎鼎大名的餐館─鼎泰豐。高教授囑咐我，這是「天下文化」今年度的重點書之一，希望我能夠發揮最高「戰力」，在最短的時間內完成任務。

接到這個指示，我一則以喜，一則以憂。喜的是，對一個寫作的人來說，得到一個好的題材下筆是非常過癮的事；憂的是，要在短短不到五個月採訪並寫完一本傳記，卻是我從來沒有過的經驗。

「鼎泰豐」對我而言，既熟悉又陌生。我從小在台北市東門信義路一帶長大，念書、做事，大都不脫這一帶的範圍，「鼎泰豐」的招牌是自我年少以來，就一直存在的印象；但我每次經過「鼎泰豐」，幾乎都是過門不入，因為實在是被它門口洶湧的人潮，嚇得只好遠遠走避。老實說，過去這麼多年，我曾經走進「鼎泰豐」吃小籠包的次數，不必用五根手指頭就能數得出來。

在台北，「鼎泰豐」是一個奇景，它已成為許多中外食客「朝聖」的據點。我每天看著店門口萬頭鑽動的畫面，倒覺得有點類似善男信女蜂擁進入香火鼎盛的龍山寺。這麼比喻也許不一定恰當，但我心裡總是納悶：「到底是什麼人間美味？值得大家這麼瘋狂嗎？」

為了寫這本書，我進鼎泰豐吃小籠包的次數突然多了起來，用五根手指頭來來回回要數好幾遍。我一向不懂吃，但自從吃多了鼎泰豐的小籠包之後，發覺自己對「吃」這件事變得挑剔起來，尤其不能忍受吃到別家做得很差的包子。自此，我才恍然大悟，門口那些食客為什麼甘願忍受排隊之苦，或許只是為了等待吃一客包子。因為，它實在是好吃。

於是，我心裡就有一個想法：如果說，許多人帶著朝聖的心情來鼎泰豐參拜，那麼，一定有為數更多的人懾於它的威名，不敢靠近。只要一想到要排那麼長的隊伍，打死不幹！換句話說，它流失的客人可能遠遠超過來店的客人。或許，這也算是另一種「盛名之累」吧！

動手寫「鼎泰豐」這樣的一本書，很容易，也很難。

過程中最感痛快淋漓的地方，就是接觸到這群平凡的小人物，深入挖掘發生在他們周遭的故事。我從事新聞工作這麼多年來，深感社會上充滿各種歌功頌德的訊息，標榜誰的成就高，誰的事業大，但人生的桂冠不見得是屬於這些外表看起來「功成名就」的人，而是歸於每天實實在在、用力生活的這群小人物身上。

有天晚上，陪著鼎泰豐一起打烊，看到店裡員工快樂賣力工作的模樣，經過一整天十四、五個小時的戰鬥，渾身仍是那麼有活力，還有人高興地唱著歌，我突然覺得很感動，心中對他們充滿無限的敬意。

這些員工的背後，沒有顯赫的學歷，沒有博士、碩士，也沒有人出國喝過洋墨水，很多都是高中、國中畢業，甚至只有國小程度，但他們好像對工作沒什麼怨言，對人生也沒什麼懷疑，從早到晚就是無怨無悔地認真打拚。不像我們這些受過高等教育的白領階級，動不動就問：「為什麼？」好像對生活總是有諸多不滿。

而寫鼎泰豐最困難的地方，就是沒有人可以指引方向，筆下的每一個字、每一句話，都必須靠自己從頭一件一件去問起。

我想起第一次接觸，小老闆紀華不經意地潑了我一頭冷水：「我看沒什麼好寫吧，大概兩個鐘頭就講完了！」

我不服氣，半開玩笑地告訴他：「我們走著瞧！」

其實，講這句話的時候，我自己連一點把握也沒有。九月下旬赴日本採訪的途中，心裡還在七上八下：「是啊，到底要寫些什麼呢？」眼看距離交稿日期愈來愈迫近，卻茫無頭緒。

從名古屋折返東京的新幹線上，我掏出筆記本，大致勾勒出這本書的大綱，然後轉身問坐在旁邊的紀華：「你是不是對我寫這本書沒什麼信心？」

大概沒料到我會這麼單刀直入地問他，紀華足足愣了三秒鐘，回答說：「不會啊！」紀華隨即又補充說道：「但我想如果妳的工作時間再充裕一點，可以對我們更瞭解，應該會寫得更深入些。」

「儘管放心吧，你遇到的人是個高手，保證又快又好！」我帶點自吹自擂。

「喔！」紀華半信半疑地看了我一眼。

話說出之後，我馬上為自己的誇大感到後悔。因為，那句話不知到底是說給他聽的，還是用來安慰自己的。我想起在鼎泰豐的店裡看師傅們做小籠包，總是經過一番精雕細琢才端上桌，難怪紀華會對我寫這本書有疑慮。

聽到我吹噓，紀華也丟過來一句話：「我朋友說，要我不必操心，因為記者都很會『蓋』。」

我笑了起來。拜託，我可不希望別人認為我這本《鼎泰豐傳奇》是用「蓋」（吹牛）出來的，而是經過我辛辛苦苦、一磚一瓦「蓋」（建造）起來的。

總算不負使命，在最後的截稿前夕，這本書終於被我「蓋」起來了！回顧這段時日，為了保持最佳寫作狀態，謝絕一切外務，全日坐鎮在電腦前面「絞腦」，就連平日最喜愛的有氧運動也幾乎荒廢了！

感謝和我一起工作的伙伴們：岱蘭、碧芬、靜婕、美智、議文、希如、祥芸、彥傑、王品……以及其他被我疏漏沒有列名的人，因為靠著大家通力合作，充分發揮了最佳戰力和最高效率，才能將這本《鼎泰豐傳奇》順利誕生。我相信大夥的那股拚勁，絕對不會輸給鼎泰豐那群小籠包師傅。

寫完這本書，我大概又會有很長的一段時間吃不到鼎泰豐的小籠包了，鼎泰豐會像從前一樣，變得既熟悉又陌生。

原因很簡單，還是那句老話：「上門怕排隊。」其實，經過幾個月的相處，店裡的人都已經很熟了，我大可搖搖擺擺地走進去，也不會有人攔阻，但我擔心背後被人批評「搞特權」。天啊！吃個包子也要揹負這麼大的「罪名」，真是天人交戰。

寫到這裡，飢腸轆轆，已過了吃飯時間。真的好想一嚐那「既熟悉又陌生」的味道。

二○○○年十二月十二日寫於天下文化

王梅，資深新聞記者，文化大學新聞系畢業，曾任僑委會華僑通訊社、遠見雜誌、自立早報、中國時報等傳播媒體，現任天下遠見出版公司資深撰述，專事寫作。另著有：《老男人與老男孩》、《火與冰的行走－－王俠軍的剔透之路》、《該生素質太差－－孫大偉的成績單》、《生活在工場》、《鼎泰豐傳奇》、《小白球大智慧》、《家家鍋裡有隻雞》、《勇敢去敲老闆的門》等書（以上均由天下文化出版公司出版）。