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天下文化首頁 主題 【食有魚】無看板美食──嘉義碗粿米糕
生活風格.藝術設計

發表日期

2016.03.30
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【食有魚】無看板美食──嘉義碗粿米糕



嘉義賣碗粿、米糕,經常配備雞標辣椒、蒜汁和粿過。

台灣的碗粿大抵分黑、白兩道,黑碗粿就是加入肉燥、蝦仁、精肉等,更講究者還有蛋黃,呈暗褐色;白碗粿則純以陳年在來米挨[e]成米漿來炊粿,色白而口感純靠米粒的優劣決勝負。

我在台南吃慣了黑碗粿,對白碗粿有些偏見,來到嘉義才嚐到真正好吃、彈牙的白碗粿。

嘉義人做碗粿也有黑白兩種,黑者為黑糖碗粿,而賣白碗粿者通常也備有筒仔米糕。碗粿裡又羼有油蔥、肥、精(瘦肉),食前先跟老闆講清楚要肥或精或「半精白」([puànn-tsiann-pėh],半瘦半肥的意思);嗜辣者,可舀點蒜汁或像在地人一樣淋上些許「雞標」辣椒醬。

切開碗粿的用具很傳統,竹製的「粿過」還在用,食米糕也用古早的竹籤。我愛去的那家無看板「碗粿南」還在店頭擺出一座木造的「籠床」[lâng-sñg ],真是古意盎然。


「碗粿南」的攤頭有座木造籠床,古意盎然。

筒仔米糕則使用尖秫([tsūt],糯米)舊米來製作,底層鋪以自家做的肉燥,從筒子裡倒出來時,先在盤子上倒一層醬油,說來極為陽春,不若台南香菇、黃瓜加魚鬆,極其豐沛的一大碗,也不像台中清水那般講究醬料,但要在素樸中凸顯米香,這也就得看功夫了。

糯米食物少不了要配湯品以利消化,最常見的是健胃整脾的四神湯(應作「四臣湯」,為漢藥方),嘉義人則將旗魚炸成酥來煮湯,倒也算是一種地方飲食特色了。

台灣有句俗諺:「阿婆炊碗粿,倒塌([thap],凹)」,引伸為倒貼的意思。其實原意是說碗粿炊得好,中間會塌陷下去,用料實在才能如此,挖到底部會因米黏而留殘渣,若是完全不沾碗,那使用的食材就有點可疑了。

嘉義好吃的碗粿、米糕店當然很多,我要介紹的是無看板的「碗粿南」,其實這是家超過一甲子的老店了,立不立招牌自然也無所謂了。

無看板美食——嘉義碗粿南

【店家資訊】
碗粿南
   
嘉義市東區民權路二三八號

數位編輯整理:陳怡琳,邱千瑜
Photo:魚夫提供

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