你喜歡喝茶嗎？泡出一壺好茶的關鍵條件是...

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挑水學問大

泡茶待客要用好水。這點聽來理所當然，但經常為人所忽略，連歐威爾也不例外。一杯茶絕大部分是水，因此不難想見水對茶香影響甚巨。

水的味道會因來源而異，天然礦泉水和自來水的差異很明顯，但不同地方的自來水有時嚐起來也相差甚遠。礦物質、有機物和氯之類的添加物是決定水的風味與滋味的主要因素。

想泡出一杯芳香四溢的好茶，就要使用略含礦物質的水，用蒸餾過的純水泡出來的茶味道很平淡，礦物質含量太高的水也不行，水味會蓋過茶味，含氯量高的水亦是如此。

用一般自來水泡茶通常沒問題，但水的酸鹼值必須是中性。酸性水嚐起來常帶金屬味，因為酸會腐蝕金屬輸水管。鹼性水常帶肥皂味，至於霉味則多半是水中微生物的傑作。有時水在管線裡太久，尤其是早晨，水就會「走味」。

水管老舊，或是水管由某些金屬製成，或是水帶酸性也會造成同樣後果。這時你應該讓水先流一陣子，再用茶壺裝水。

若你住家所在地區供應的是「硬」水，也就是水中鈣含量偏高（通常因為當地地質），鈣離子就會和茶裡的有機分子結合，在茶的表面形成一層硬膜，稱為浮渣。浮渣會破壞茶的美感，讓你的待客之道大打折扣。

去除浮渣的方法包括過濾硬水，以及使用內壁會吸收浮渣的茶壺。備妥合適的水後，就要加熱煮沸。沖泡溫度將決定茶葉裡哪些風味分子會溶入水中，進而決定茶的味道、香氣與顏色。

溫度太低有礙許多風味分子溶解，沖出來的茶不僅索然無味，顏色也很單薄，但溫度太高同樣有害，單寧與多酚會過量溶於水中，讓茶又苦又澀。

綠茶的單寧和多酚含量本來就高，因此最好使用攝氏七十到八十度的熱水，免得沖出來的茶苦得要命或澀得難以入口。咖啡因分子味道很苦，且不易溶於水。想讓茶多一點咖啡因，就要用較高溫的水沖泡，讓茶葉溶出更多咖啡因。

還好紅茶因為氧化過，單寧和多酚含量減少，所以就算用較高溫的水沖泡，溶出較多咖啡因，嚐起來也不會太苦，讓人皺眉頭。

使用攝氏一百度的滾水沖泡五分鐘，紅茶會變得色深味濃，咖啡因含量約在每杯五十毫克左右（咖啡通常是一百毫克）。然而，飛機上用同樣方法泡茶就會有問題。

因為機艙於一萬兩千公尺高空時，艙內壓力低於海平面大氣壓，導致水的沸點下降，影響茶沖泡出來的風味。

泡茶不只注水溫度重要，茶葉還必須和熱水持續接觸一段時間，味道和顏色分子才能溶解出來。沖泡時若水溫下降過多，萃取出來的風味分子數量就會減少。

在低溫地區泡茶或沒有先熱壺就裝水，導致水溫因茶壺吸熱而降低，也會造成同樣的問題，所以歐威爾才堅持沖茶前一定要熱壺。

延長沖泡時間或許可以彌補水溫偏低，但沖出的茶不論酸甜苦鮮鹹，或其他數千種揮發物的比例都不會相同，而這些複雜成分全是構成完美好茶的必要條件。

重點是茶太複雜了，有太多因素（茶種、水質、沖泡時間和水溫）會影響茶的風味，稍一不慎就會失手，沖出一杯味道和想像完全不同的茶。

【書籍資訊】
《液體》

出版日期：2019.03.11