【食有魚】無看板美食：嘉義人雞肉飯

嘉義人食雞肉飯，常見搭配白菜滷、脆筍，再來碗味噌湯或紫菜湯即為三寶。

嘉義賣雞肉飯的業者，我聽聞有上百家，所以眾口難調，個人口味不同，所謂海畔亦有逐臭之夫也，那就先別問我哪家最好吃？本文要介紹的是無看板美食。

無看板者，本來只是賣雞肉飯「趁食、趁食」討生活，孰料煮食功夫了得，乃口耳相傳，生意沖沖滾，遂來不及取個店名就爆紅了。這種店不好找，倘非在地饕家仙人指路，否則終究是不得其門而入。

嘉義人食雞肉飯，常見搭配白菜滷、脆筍，再來碗味噌湯或紫菜湯即組成一餐飯的鐵三角，可視為三寶。看似簡單，實則極簡中要在百家爭鳴裡脫穎而出就非常不容易。且除精選火雞肉外，所謂雞肉飯者，其基本為米食，飯粒處理不好，便不能引出美味來。因此總總選材細微的楣角，便是「同館，不同師父」的道理了。

火雞在嘉義的利用，從裡到外，從頭到尾，幾乎無一捨棄，這是一種飲和食德，不隨便浪費食材資源。我和「郭家美食」的老闆熟稔，聽過他的火雞肉經：

首先本產小型火雞（美國感恩節時烤來吃的那種體型太大、過老）養育約四、五個月，成長至重達十餘公斤者為最佳；殺雞時，需兩人通力合作，避免宰殺時，雞隻反抗受傷，或有瘀傷處則須去除，並扣錢賠償。

雞肉的選擇以雞規（[ke-kui]，鳥禽的前胃）、雞尾椎（[bé-chui]，雞屁股）等部位附近的肉質，油脂最為豐厚富彈性，其次則是包圍雞尾椎的大腿後側，而脖脛、雞翅如經冰鎮後，口感更佳，至於一般雞肉飯裡肉色有紅、白兩種，紅者即屬大腿部分。

水煮全雞後的雞湯是精華，取來熬成甘醇雞汁，再調以炒過紅蔥頭的肉燥油，便是提味下飯的最佳佐料。

火雞內臟除肝外，均可汆煮為下水湯。此外，雞毛的利用以其雞規附近的細毛最為珍貴，可當羽絨原料，這也真是出乎我的意料之外。大抵嘉南地區為台灣魚米之鄉，烹調之道精益求精，火雞肉飯的創意獨步全球，著無庸議。

生意好了之後，店家在隔壁擴大營業，原來的位置則成了廚房，新店人聲鼎沸，只是我想那「嘉義人」三個字果真可以拿來註冊商標嗎？

在地議員蔡文旭帶路：嘉義人火雞肉飯

店家資訊

• 嘉義人火雞肉飯
  嘉義市東區垂楊路一五五號
  (05)223-1737
• 郭家美食
  嘉義市東區大雅路二段三八四號
  (05)277-5778

數位編輯整理：陳怡琳