【食有魚】無看板美食 嘉義菜鴨魯熟肉

無看板美食 嘉義菜鴨魯熟肉

魯熟肉應作滷什肉，和黑白切不同，每一樣都是老闆親自準備的。

嘉義人說的「魯熟肉」，約略和台南的「香腸熟肉」同，至於是否等同於台北人說的「黑白切」？則有待酙酌！

先改錯字，「魯」者應作「滷」，這魯字在烹調裡實在不知所云，「魯肉飯」還曾被米其林美食指南譯成英文「山東飯」，令人噴飯；「熟肉」亦語焉不詳。個人淺見，可能應作「什肉」，有賣「雜什」之意，且「什」之台語發音近「熟」。譬如這「菜鴨」品相琳琅滿目，有雞翅、三層、豬皮、豬心、豬肺、脆腸、粉腸、香腸、滷大腸、蟳粿（台南稱蟳丸）等等；菜蔬（嘉義人稱「涼菜」）也有筊白筍、竹筍、芋頭、花菜、苦瓜、秋葵、四季豆等，還有油麵、米粉、純米米苔目和滷肉飯，各式滷味中滷蛋當然是大粒渾圓的滷鴨蛋，至於湯類則有招牌胡瓜湯、蚵仔湯和蝦仁湯等，這可夠「雜」夠「什」了吧。

一大早就來這麼一大盤滷什肉

但也有另一種說法：古早時代，先賣一種將中有孔洞的金錢肉串起來賣的燒肉，因燒與熟音近，因此也是訛寫，倘若如此則豈非只賣金香腸、錢燒肉兩樣代表而已，未免過於單調，且那所謂金錢肉，我孤陋寡聞，未之見也。

然而，寫錯字罰寫一百遍就好，但是絕和台北人概念中的「黑白切」不同。

香腸熟肉是昔日總鋪師不外出辦桌時度小月維持生計的攤頭，所以每樣食物都得一大早起來親自準備，當天現做，不若黑白切者，中央廚房供應，製程SOP，完全看不出老闆的手藝來。

其次也不可以自助餐視之，而是有著彷彿日式料理中「板前」的情趣。前者，員工聞聲舀菜，消費者持盤魚貫而入，量價有一定的控管，除了點菜結帳外，鮮有對話。日本料理店中，廚師和顧客中間雖隔一條長板（壽司台），廚師可隨時打量來客食量與喜好，每道料理也可在做好後最短的時間內送達，顧客也可隨時予以評價，得有空閒，還能話家常，甚至喝上兩杯。在滷什肉店裡人聲沸騰、寒暄問暖乃至於爭相請客均是常態，而這中間少不了的角色是總鋪師老闆一定得親自坐鎮。

菜鴨滷什肉每天凌晨兩、三點起就得開始準備，清晨六點就戰鬥位置開賣，十一點半就快收攤了。嘉義人看來傳統早餐也吃得很好，如能遵循早餐吃得好、午餐吃得飽、晚餐吃得少，那也算是一種健康飲食法了。

菜鴨不是店名，店裡也不賣鴨肉。故事是第一代創始人本以販售產卵的菜鴨為主業，久之，江湖上人稱「菜鴨」，原來是個綽號。後來在南門圓環開始「滷什肉」的經營，由於用料紮實、新鮮味美，馬上風靡桃城，要上阿里山前，有些熟門熟路的在地「食食通」就會先來「菜鴨」拚頓飽，然後精神奕奕的出發。搬遷現址後，照舊不掛看板，要在地人才會趖過來。我問老闆何必如此，掛個店招不是大家比較容易認嗎？答曰：

「沒有啦，按呢就做袂赴啊，趁食、趁食就有夠啊啦！」此時乃無聲勝有聲，無招勝有招，原來做這一行，豁達的人生觀也少不了呢。

無看板美食～嘉義菜鴨滷熟肉

無看板菜鴨魯熟肉店
嘉義市東區朝陽街九十五號

(05)278-9797、(05)275-2085
06:00~13:00（賣完為止）

數位編輯整理：陳怡琳