鰻魚飯做法大不同？在享用前先了解背景故事｜《三都傳奇》

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江戶吃法vs京都吃法

同樣是烤鰻魚，江戶與東京的烹調方式大異其趣。素來有江戶剖背、京都剖腹的說法。十八世紀，江戶幕府的官員奉命到京都出差，他寫下「若狹（京都府北部的古地名）鰻滋味鮮美，但京都人不是從背部剖魚，而是從腹部剖開」。江戶是幕府的政治中心，境內有許多大名與武士的宅邸。俗說江戶採用剖背的料理法，是為了避免觸碰到武士切腹謝罪的壞兆頭，所以將鰻魚的背部剖開，剔除魚骨後用竹籤串過魚身先烤魚皮，烤熟之後再蒸過一次去除多餘的油脂，最後再沾醬烤，程序非常繁複。

鰻魚飯還有個很有名的說書段子。某個人每天端著飯碗，跑到烤鰻魚攤前面吃白飯配烤鰻魚香氣，鰻魚攤的老闆看他每次來都不消費，向他索取聞烤鰻魚香氣的費用。沒想到這位老兄也是機智過人，他搖了搖腰間的錢包說：「如果聞香氣就要付錢的話，那我就用錢的聲音來付帳吧。」

專精於考究飲食文化的李廼澔老師則提出兩個觀點。一是江戶的料理方法會先將鰻魚蒸過再烤，如果不將竹籤穿過肉比較多的魚背，蒸鰻魚的時候魚肉可能會碎裂。

另外，江戶能就近從東京灣取得新鮮的鰻魚，為了不傷及魚的內臟而選擇剖背。京都則距海遙遠，採取剖腹去除內臟的方法來保持鮮度。

原本烤鰻魚只是做為下酒的料理，在十八世紀中期店家開始販賣附白飯的烤鰻魚，最後演變出在熱飯上面鋪烤鰻魚的鰻魚飯。

名古屋招牌美食—鰻魚飯三吃

看到這裡，是否覺得很疑惑？鰻魚飯看起來應該是屬於京都跟東京的傳統食物，怎麼如今提到鰻魚飯，反而是名古屋比較有名呢？這是因為名古屋有新奇好玩又好吃的鰻魚飯三吃文化。據說是源自明治六年（1873）創業的老鋪熱田蓬萊軒本店。

根據熱田蓬萊軒本店第五代老闆娘的說法，早期有許多商人跟藝伎喜歡點鰻魚飯，但是回收空碗的時候，疊起來的空碗經常被撞碎缺角。第二代店長想到一個妙招，拿大型的漆器裝鰻魚飯，為了避免客人只吃烤鰻魚卻留下底層的白飯，所以想到一飯多吃的食用法。先以飯勺將漆器裡面的鰻魚飯切成四等分，第一塊享用原味，第二塊拌入山葵與蔥花調味，第三塊拿來做成茶泡飯，第四塊則讓客人自己發揮創意。

擁有百年歷史的鰻魚飯三吃，儼然成為名古屋飲食文化的一部分。對名古屋人來說，飲食文化也是一種遊興。獨具創意的新奇料理、有趣的吃法都會引發客戶的玩心，一傳十、十傳百地成為當地的特殊飲食文化。

鰻魚身價大漲，恐成珍稀美食

根據2018年的統計資料，愛知縣的鰻魚生產量約為3400噸，其中以西尾市占了八成。這裡原本稱為一色町，因為在1960年代遭受颱風侵襲，許多良田被暴漲的河水淹沒，當地的農民沒有被天災打敗，反而趁機轉型飼養鰻魚。

台灣俗稱白金的日本鰻苗，目前還無法以人工培育，只能仰賴野生撈捕。鰻苗從太平洋誕生後沿著北赤道洋流，流經台、中、韓、日四國。台灣在1990年代曾經是鰻魚王國，外銷六萬公噸，占日本市場的一半。目前則由中國掌握半數以上的鰻魚苗。

根據西尾市一色鰻魚漁會的說法，今年（2023）鰻魚的價格較去年漲了一成，連中國產的鰻魚也因為中國內需市場擴大而漲價。未來想吃美味的鰻魚飯，恐怕要花上更多銀兩了。

➢【書籍資訊】《三都傳奇：東京、名古屋、京都的文化散步》
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