【食有魚】解開嘉義涼麵一定要加美乃滋之謎！

解開嘉義涼麵一定要加美乃滋之謎！

在嘉義食涼麵，一定要加美乃滋，配麥茶。

食涼麵一定要加美乃滋，這又是嘉義人飲食文化的不成文憲章之一，我則因幼時隨母親大人回後頭厝，常到嘉義親戚家裡過寒暑假，也認定涼麵一定要加美乃滋，此乃盤古開天闢地以來的道理。

後來在台北發展，發現涼麵變成顏色澄黄，呈細條的鹼麵，且不加美乃滋，敢請大法官解釋：這什麼東西啊！

美乃滋嘉義人別稱「白醋」，手製最優，一般工廠出品者，則以「白雪」牌最為常見。

嘉義位居23度半的北回歸線上，天氣熾熱，盛夏食涼麵，自然大行其道，但既為了消暑，不可配熱湯，代以麥茶內含決明子配方，色澤金黄，微帶淡淡的咖啡香，此物生津降火與涼麵係天作之合，所以我當時小小的心靈裡，吃涼麵還得來杯麥茶，所幸這種吃法嘉義至今仍保有傳統，且精益求精，而竟有色彩繽紛的進階版行世。

和外省涼麵不同，其實自古台灣就有涼麵的作法。雲嘉南地區，如新營的豆菜麵亦屬涼麵一種，而一般則取所謂的「伊麵」，採寛扁的麵條為主，至於為什麼要加美乃滋？一日約了我童年的偶像「七虎」棒球隊的投手盧瑞圖導覽美食地圖，終於世出世間，十方圓明，獲二殊勝。

不過在嘉義請人帶路，千萬不要尾隨摩托車屁股。嘉義單行道很多，唯本市機車可來去自如，法外開恩，逆向行駛亦無妨，汽車若跟著機車横街直撞，但罰無赦。

順著在地老饕帶路，來到這家「諸羅山社涼麵」店，這家是老字號，已由第二代承接，為什麼要加美乃滋？老闆開門見山，得一正解：

因為嘉義的涼麵寬扁，所以醬汁必須濃稠，才能調和出香醇的味道來！

美乃滋是一種半固體的蛋黄醬，一般用在沙拉的製作上，想出將美乃滋摻入涼麵，使其汁濃滑溜，齒頰留香，也算是匠心獨運了。

從前涼麵配料以小黄瓜為主，這家獨步研發五色涼麵，為將五種蔬菜：小黄瓜之外，再添紅菜頭、木耳、玉米和四季豆，極其豐盛的滿覆一整盤涼麵之上，端上來就是視覺饗宴，再調以麻醬、白醋、酸醋、醬油、美奶滋等，抑揚頓挫的口感層次不只我兒時的記憶回來了，又富現代蔬食健康概念，與食者皆評價甚高。

五色蔬菜涼麵，菜蔬舖天蓋地，看不見涼麵了。

我在描繪這五色涼麵時，蔬菜少畫了些，因為實體裡蔬菜舖天蓋地使得麵條都看不見了，會誤以為我畫的是盤沙拉，但再點來一道皮蛋豆腐，只見店家又淋上自製的美乃滋，啊老闆，請問是少了這道程序，就算違憲嗎？

老實說，嘉義古早美食的傳承岌岌可危，這獨特的飲食文化豈餐飲學校學得到？然而吃過這家涼麵店，走出門外，忽覺曙光微露，乃心涼脾肚開了。

嘉義人吃涼麵要加美乃滋的原因終於知道了！

諸羅山社涼麵

600嘉義市西區民族路638號

05-222-8895